Esferas de muçarela de búfala

20 de maio de 2015 by comalaemcasa 32 Comments

A gente postou há um tempo esta caprese diferente aqui. Foi quando começamos nossa história de amor com a água de tomate. A história está durando e quando chegou a hora de elaborar o menu da 8a edição dos Jantares Lá em Casa que rolou em abril resolvemos acrescentar um elemento a mais àquela receita já postada – a muçarela de búfala (gente, não consigo achar bonito escrever muçarela assim! saudade da mussarela) foi esferificada para a nossa diversão.

foto Felipe Bastos

Daí você diz “Esferiquê?”

E eu explico – hora de brincar de química na cozinha! A gastronomia molecular ganhou fama com o Ferran Adriá e seu finado El Bulli (cujo laboratório ainda existe). As possibilidades são infinitas quando você alia bons ingredientes a técnicas, equipamentos e pessoas cabeçonas que pensam em coisas milaborantes. Ano passado tive uma boa introdução no assunto num curso que fiz e sem dúvida é um mundo encantador.

Temos um livro quase enciclopédico do El Bulli que mostra como funcionava o dia a dia do restaurante com seu quase batalhão de funcionários. No final tem algumas receitas e uma delas é justamente a esfera de muçarela de búfala. Pronto: eu já tinha feito meu curso e aprendido a ideia básica de esferificação, a água de tomate já era um vício, a receita do livro se encaixava perfeitamente, os astros se alinharam :P

Esta não é uma receita para o dia a dia, requer um ingrediente que precisa ser encomendado, mas depois de praticar várias esferinhas ela não é difícil. Encomendamos o alginato, um pózinho com ação geleificante, pelo site da gastronomy lab, que por acaso é de Brasília, mas que só vende online. Eles vendem todos os demais pózinhos mágicos usados na gastronomia molecular, mas para esta receita só precisamos do alginato.

foto Felipe Bastos

A ideia é fazer uma solução com alginato e uma base cremosa de muçarela de búfala que é basicamente a muçarela batida com um pouco do seu soro e creme de leite. Ambas as misturas devem ser feitas com algumas horas de antecedência (nós fizemos de um dia para o outro) para dar tempo das micro bolhas que se formam sumirem.

foto Joana França

Para formar as esferas é só escolher uma colher do tamanho de interesse e cuidadosamente ir colocando as bolinhas da base cremosa na solução de alginato. Não se preocupe com a imperfeição, fazer bolinhas perfeitas todas as vezes não é das tarefas mais fáceis, mas a gente curtiu o visual desigual. Cada bolinha vai “cozinhar” por uns minutos na solução formando uma camada gelatinosa externa e mantendo o centro intacto. Uma passada por uma bacia d’água para tirar o excesso do alginato e as esferas estão prontas para serem consumidas. O resultado é um monte de bolinha com um visual meio de outro mundo que quando você bota na boca explode. Diversão.

Esferas de muçarela de búfala

Serves: suficiente para umas 15 porções de caprese

Ingredients

220g de muçarela de búfala
150g do soro da muçarela de búfala
90g de creme de leite
1/2 colher de chá de sal
5g (1 colher de chá) de alginato
1-2 colheres de sopa de cream cheese se necessário *

Instructions

Para a solução de alginato:
Junte o alginato com 41/4 xícaras de água numa cumbuca média. Usando um mixer bata até dissolver todo o pó. Lave bem o mixer, você vai sentir uma camada gelatinosa nele. Reserve a solução na geladeira até ela ser usada. Faça esse passo de preferência com um dia de antecedência ou no mínimo umas 5 horas.
Para a base de muçarela:
Num liquidificador bata a muçarela de búfala com o soro. Ficará bem granulado.
Ferva rapidamente o creme de leite e junte à mistura do liquidificador junto com o sal. Bata até ficar bem homogêneo. Algumas marcas de muçarela de búfala tem uma textura mais granulada que outras. Caso sinta necessidade, junte o cream cheese para a mistura ficar mais lisa.
Para fazer as esferas:
Prepare uma cumbuca grande com água na sua área de trabalho.
Use uma colher de sobremesa ou de sopa (a escolha é sua) para jogar bolinhas da base de muçarela no alginato. Faça isso cuidadosamente, mas num movimento contínuo.
As esferas devem “cozinhar” na solução por uns 7-10 minutos. Se for muito pouco elas quebrarão com maior facilidade.
Remova as esferas com uma escumadeira para escorrer o excesso e coloque-as na água para remover o excesso de alginato.
Use imediatamente ou refrigere por até 24 horas. Mais do que isso elas endurecem.