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Esferas de muçarela de búfala

20 de maio de 2015 by comalaemcasa 5 Comments

A gente postou há um tempo esta caprese diferente aqui. Foi quando começamos nossa história de amor com a água de tomate. A história está durando e quando chegou a hora de elaborar o menu da 8a edição dos Jantares Lá em Casa que rolou em abril resolvemos acrescentar um elemento a mais àquela receita já postada – a muçarela de búfala (gente, não consigo achar bonito escrever muçarela assim! saudade da mussarela) foi esferificada para a nossa diversão.

foto Felipe Bastos

foto Felipe Bastos

Daí você diz “Esferiquê?”

E eu explico – hora de brincar de química na cozinha! A gastronomia molecular ganhou fama com o Ferran Adriá e seu finado El Bulli (cujo laboratório ainda existe). As possibilidades são infinitas quando você alia bons ingredientes a técnicas, equipamentos e pessoas cabeçonas que pensam em coisas milaborantes. Ano passado tive uma boa introdução no assunto num curso que fiz e sem dúvida é um mundo encantador.

Temos um livro quase enciclopédico do El Bulli que mostra como funcionava o dia a dia do restaurante com seu quase batalhão de funcionários. No final tem algumas receitas e uma delas é justamente a esfera de muçarela de búfala. Pronto: eu já tinha feito meu curso e aprendido a ideia básica de esferificação, a água de tomate já era um vício, a receita do livro se encaixava perfeitamente, os astros se alinharam :P

Esta não é uma receita para o dia a dia, requer um ingrediente que precisa ser encomendado, mas depois de praticar várias esferinhas ela não é difícil. Encomendamos o alginato, um pózinho com ação geleificante, pelo site da gastronomy lab, que por acaso é de Brasília, mas que só vende online. Eles vendem todos os demais pózinhos mágicos usados na gastronomia molecular, mas para esta receita só precisamos do alginato.

foto Felipe Bastos

foto Felipe Bastos

A ideia é fazer uma solução com alginato e uma base cremosa de muçarela de búfala que é basicamente a muçarela batida com um pouco do seu soro e creme de leite. Ambas as misturas devem ser feitas com algumas horas de antecedência (nós fizemos de um dia para o outro) para dar tempo das micro bolhas que se formam sumirem.

foto Joana França

foto Joana França

Para formar as esferas é só escolher uma colher do tamanho de interesse e cuidadosamente ir colocando as bolinhas da base cremosa na solução de alginato. Não se preocupe com a imperfeição, fazer bolinhas perfeitas todas as vezes não é das tarefas mais fáceis, mas a gente curtiu o visual desigual. Cada bolinha vai “cozinhar” por uns minutos na solução formando uma camada gelatinosa externa e mantendo o centro intacto. Uma passada por uma bacia d’água para tirar o excesso do alginato e as esferas estão prontas para serem consumidas. O resultado é um monte de bolinha com um visual meio de outro mundo que quando você bota na boca explode. Diversão.

Esferas de muçarela de búfala
 
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Rendimento: suficiente para umas 15 porções de caprese
Ingredientes
  • 220g de muçarela de búfala
  • 150g do soro da muçarela de búfala
  • 90g de creme de leite
  • ½ colher de chá de sal
  • 5g (1 colher de chá) de alginato
  • 1-2 colheres de sopa de cream cheese se necessário *
Modo de preparo
  1. Para a solução de alginato:
  2. Junte o alginato com 41/4 xícaras de água numa cumbuca média. Usando um mixer bata até dissolver todo o pó. Lave bem o mixer, você vai sentir uma camada gelatinosa nele. Reserve a solução na geladeira até ela ser usada. Faça esse passo de preferência com um dia de antecedência ou no mínimo umas 5 horas.
  3. Para a base de muçarela:
  4. Num liquidificador bata a muçarela de búfala com o soro. Ficará bem granulado.
  5. Ferva rapidamente o creme de leite e junte à mistura do liquidificador junto com o sal. Bata até ficar bem homogêneo. Algumas marcas de muçarela de búfala tem uma textura mais granulada que outras. Caso sinta necessidade, junte o cream cheese para a mistura ficar mais lisa.
  6. Para fazer as esferas:
  7. Prepare uma cumbuca grande com água na sua área de trabalho.
  8. Use uma colher de sobremesa ou de sopa (a escolha é sua) para jogar bolinhas da base de muçarela no alginato. Faça isso cuidadosamente, mas num movimento contínuo.
  9. As esferas devem "cozinhar" na solução por uns 7-10 minutos. Se for muito pouco elas quebrarão com maior facilidade.
  10. Remova as esferas com uma escumadeira para escorrer o excesso e coloque-as na água para remover o excesso de alginato.
  11. Use imediatamente ou refrigere por até 24 horas. Mais do que isso elas endurecem.
3.3.3070

foto Joana França

foto Joana França

Como eu disse, não é para todos os dias, mas num jantar especial, quem sabe no dia dos namorados que está quase aí, vai bem demais ;)

beijos,

Mariana

Filed Under: acompanhamentos, festinhas, jantares Lá em casa, vegetarianas Tagged With: 8a edição, água de tomate, caprese, el bulli, esferas, esferificação, ferran adriá, gastronomia molecular, jantar Lá em Casa, jantares lá em casa, muçarela de búfala

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Reader Interactions

Comments

  1. Magali Valadares

    21 de maio de 2015 at 11:02

    Simplesmente:UAU!! Quase pude saborear.

    Responder
    • comalaemcasa

      21 de maio de 2015 at 13:58

      hehehehe é bem divertido Magali!
      beijos e volte sempre!

      Responder

Trackbacks

  1. Dia das crianças – 30 receitas para cozinhar com e para os pequenos disse:
    8 de outubro de 2015 às 14:10

    […] esferas de muçarela de búfala foram feitas para os mini-cientistas do mundo. Uma técnica simples de gastronomia molecular pode […]

    Responder
  2. Gastronomia molecular: cozinha ou ciência? | Blog EcoEducacional disse:
    17 de fevereiro de 2016 às 16:21

    […] Fonte da receita […]

    Responder
  3. 10 receitas para você curtir a dois no dia dos namorados disse:
    16 de junho de 2016 às 15:14

    […] dessas coisas que deixam você feliz assim que você coloca na boca. Pontos extras se você fizer esta versão com esferas de mozzarella de […]

    Responder

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