Esferas de muçarela de búfala

A gente postou há um tempo esta caprese diferente aqui. Foi quando começamos nossa história de amor com a água de tomate. A história está durando e quando chegou a hora de elaborar o menu da 8a edição dos Jantares Lá em Casa que rolou em abril resolvemos acrescentar um elemento a mais àquela receita já postada – a muçarela de búfala (gente, não consigo achar bonito escrever muçarela assim! saudade da mussarela) foi esferificada para a nossa diversão.

foto Felipe Bastos

Daí você diz “Esferiquê?”

E eu explico – hora de brincar de química na cozinha! A gastronomia molecular ganhou fama com o Ferran Adriá e seu finado El Bulli (cujo laboratório ainda existe). As possibilidades são infinitas quando você alia bons ingredientes a técnicas, equipamentos e pessoas cabeçonas que pensam em coisas milaborantes. Ano passado tive uma boa introdução no assunto num curso que fiz e sem dúvida é um mundo encantador.

Temos um livro quase enciclopédico do El Bulli que mostra como funcionava o dia a dia do restaurante com seu quase batalhão de funcionários. No final tem algumas receitas e uma delas é justamente a esfera de muçarela de búfala. Pronto: eu já tinha feito meu curso e aprendido a ideia básica de esferificação, a água de tomate já era um vício, a receita do livro se encaixava perfeitamente, os astros se alinharam :P

Esta não é uma receita para o dia a dia, requer um ingrediente que precisa ser encomendado, mas depois de praticar várias esferinhas ela não é difícil. Encomendamos o alginato, um pózinho com ação geleificante, pelo site da gastronomy lab, que por acaso é de Brasília, mas que só vende online. Eles vendem todos os demais pózinhos mágicos usados na gastronomia molecular, mas para esta receita só precisamos do alginato.

foto Felipe Bastos

A ideia é fazer uma solução com alginato e uma base cremosa de muçarela de búfala que é basicamente a muçarela batida com um pouco do seu soro e creme de leite. Ambas as misturas devem ser feitas com algumas horas de antecedência (nós fizemos de um dia para o outro) para dar tempo das micro bolhas que se formam sumirem.

foto Joana França

Para formar as esferas é só escolher uma colher do tamanho de interesse e cuidadosamente ir colocando as bolinhas da base cremosa na solução de alginato. Não se preocupe com a imperfeição, fazer bolinhas perfeitas todas as vezes não é das tarefas mais fáceis, mas a gente curtiu o visual desigual. Cada bolinha vai “cozinhar” por uns minutos na solução formando uma camada gelatinosa externa e mantendo o centro intacto. Uma passada por uma bacia d’água para tirar o excesso do alginato e as esferas estão prontas para serem consumidas. O resultado é um monte de bolinha com um visual meio de outro mundo que quando você bota na boca explode. Diversão.

foto Joana França

Como eu disse, não é para todos os dias, mas num jantar especial, quem sabe no dia dos namorados que está quase aí, vai bem demais ;)

beijos,

Mariana