Tiramisu, né gente? A galera que fez essa sobremesa pela primeira vez tava pra lá de inspirada. Aquele creme mega maravilhoso, aquele pão de ló lindamente encharcado no café, aquele fundinho alcóolico bem de leve, aquela salpicada de cacau. Quando é bem feito é dessas coisas que te fazem suspirar de alegria na primeira colherada. Mas…
Para ser bem feito, mascarpone, né? Uma galera mistura qualquer coisa menos mascarpone e chama de tiramisu e sinceramente, tem que ser mascarpone! E entendo, fazem isso porque mascarpone é bizarramente caro. Entendo perfeitamente a murrinhagem. Também acho meio doído demais gastar R$30-40 reais num potinho minúsculo. Mas sabe o que? É mega fácil de fazer!!!
Se a gente faz ricota (tem receita AQUI) e faz iogurte (tem receita AQUI), por que não mascarpone? O processo é mega parecido com o processo desses dois. E daí resolve o problema do preço do mascarpone, que consequentemente resolve o problema de deixar de fazer tiramisu porque é caro ou fazer um mahomenos com substitutos.
Como fazer mascarpone
Você só precisa de 2 xícaras de creme de leite fresco e 1 colher de sopa de suco de limão.
Esquenta o creme de leite até uns 80 oC e mantém ele lá – é quando tá começando aquela leve fervilhada nas laterais da panela. Vai ter que dar umas tiradas do fogo pra ele não esquentar mais e começar a ferver mesmo. Uns 3 minutos mantendo ele quentinho gostoso. Daí acrescenta o suco do limão e mantém mais uns 3 minutos aí no quentinho gostoso. Pronto. Pode desligar e deixar esfriar até a temperatura ambiente. Depois é só colocar para coar – tenho gostado de usar aqueles papéis toalhas reutilizáveis para isso – coloco uns dois sobre uma peneira em cima de um pote e funciona bem. Coloque o creme e deixe escorrendo durante a noite na geladeira. Escorre bem pouco whey (ao contrário do iogurte, por exemplo, que quando você escorre pra engrossar solta whey pra dedéu – aproveito nas plantinhas e como substituto de buttermilk em receitinhas como ESTAS panquecas de buttermilk), mas de manhã ele estará grossinho, cremosinho, bem daquele jeito daquele potinho ridículo que custa uma pequena fortuna no mercado.
Agora que você já tem seu mascarpone caseiro lindo que você pode usar para tirar toda a onda do mundo, vamos ao resto da receita.
Esta receita é uma adaptação da do restaurante Del Posto. Acho ela bem divina maravilhosa. E uma das razões é porque ao invés de usar biscoito champagne como várias receitas usam ela inclui a etapa de fazer uma espécie de pão de ló. É mais trabalhoso? É. sem dúvida. Se usar biscoito champagne industrializado é uma receita bem simples e direta ao ponto. O pão de ló da receita não é difícil, de forma alguma, mas é uma etapa a mais. Se estiver com preguiça, pule e vá de biscoito pronto. Mas se quiser arrasar a valer, tipo nível hard, daí vá com a receita completa.
De resto, o creme é só um creme. Leva gemas cruas. Fique ixperta. Armazene direitinho. Compre ovos de boa qualidade. Aquela coisa. Mas é uma misturinha simples que na receita original leva um toque de rum que troquei por cachaça envelhecida porque, Brasil, é nóix. Tudo o mesmo campo semântico de qualquer forma. Ficou delícia.
Duas notinhas adicionais. Na hora de fazer o café para encharcar o pão de ló (ou biscoito) capricha no forte. Tem que ser café forte MESMO. Se não ele some na hora que finaliza a receita. E a outra notinha é com relação ao cacau da finalização. 100% cacau, beleza? Não aqueles chocolates já adoçados. E existe uma graaaaaande diferença entre cacaus. Recomendo aquela degustação básica dos cacaus disponíveis na sua cidade para você sentir a diferença de sabores. É o toque final e essencial da receita. Não estrague a sua receita usando um cacau ruim.
- Para o pão de ló:
- 4 ovos – gemas e claras separadas
- 200g (1 xic) de açúcar
- 60g (½ xic) de farinha de trigo
- 30g (¼ xic) de amido de milho
- 1 pitada de sal
- Para creme de mascarpone e montagem:
- 2 xic de mascarpone (instruções para fazer mascarpone caseiro no texto)
- 100g (½ xic) de açúcar
- 4 gemas
- 2 c.s. de cachaça envelhecida
- 2 c.s. de creme de leite (de preferência fresco)
- 1 pitada micro de sal
- ½ xic de café coado ou expresso extra forte em temperatura ambiente
- 4 c.s.(ou o quanto baste) de cacau 100% em pó para polvilhar
- Para o pão de ló:
- Pré-aqueça o forno a 180oC e forre uma assadeira com papel manteiga.
- Numa batedeira misture em velocidade baixa as claras de ovo. Lentamente acrescente metade do açúcar (1/2 xic) aumentando a velocidade aos poucos até formar um merengue bem firme. Transfira para uma tigela e mantenha na geladeira até a hora de usar.
- Aproveitando a tigela da batedeira ainda suja das claras, bata as gemas, 2 colheres de sopa de água e o restante do açúcar (1/2 xic) até ficar fofa. Com uma espátula incorpore lentamente o merengue às gemas. Seja cuidadosa. Você quer que seu pão de ló fique bem fofo.
- Peneire a farinha, amido e sal numa tigela e incorpore cuidadosamente na mistura do merengue até que não existam partes secas. Cuidadosamente transfira a massa para a assadeira e espalhe com uma espátula.
- Asse o bolo até ele dourar e estar com aspecto de assado – uns 10-12 minutos. Não abra o forno pra ficar conferindo o tempo todo para não murchar. Use a luz do seu forno para conferir e só abra quando estiver parecendo pronto.
- Quando estiver pronto, deixe esfriar por completo e depois inverta sobre uma tábua e retire o papel manteiga.
- Para o creme de mascarpone:
- Numa batedeira em velocidade baixa misture o mascarpone, as gemas, o açúcar, a cachaça, o creme de leite e o sal. Lentamente aumente a velocidade até que a mistura fique cremosa, quase como se fosse um chantilly leve. Não bata em excesso.
- Para a montagem escolha se prefere montar em copos individuais como nós fizemos ou numa travessa. Se for em copos individuais meça o diâmetro e corte círculos de pão de ló para a montagem. Se for numa travessa divida o pão de ló em dois. Coloque uma camada fina do creme de mascarpone na base dos copos ou travessa. Coloque um círculo de pão de ló nos copos ou metade do pão de ló na sua travessa (corte para ajustar ao formato – não tem problema se tiver retalhos). Usando uma garrafinha tipo squeeze encharque a primeira camada de pão de ló com metade do café. Coloque por cima metade do restante do creme, depois mais uma camada do pão de ló, novamente encharque com o café (sem economias! pode mandar ver!) e finalize com o restante do creme.
- Finalize polvilhando uma camada fina e homogênea de cacau em pó usando uma peneira fina ou polvilhador.
- Cubra e guarde na geladeira até a hora de servir (pelo menos umas 2 horas). Pode ser feito um dia antes, mas talvez seja necessário dar um retoque na camada de cacau que pode ficar com aspecto molhado quando fica guardado muito tempo.
- Devore.
Uma sobremesa de tamanha elegância merece um som à altura. Dá um play nessa música linda do Joshua Redman com Brad Mehldau.
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beijos,
Mariana
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