Esse sanduba é só alegria. Sério. Barriga de porco é aquela coisa, né? A verdadeira maravilha. Molho hoisin tem aquele equilíbrio agridoce perfeito e dá o maior orgulho de fazer o próprio. Os picles de rabanete e pepino são super simples de fazer e trazem a acidez necessária para quebrar um pouco a gordura da barriga. Trem bom.
99% das vezes que a gente resolve fazer barriga de porco aqui em casa a gente usa a receita base do nosso amado Momofuku. A gente já postou ela por aqui, mais de uma vez inclusive. Ela é mega simples de fazer – uma marinada simples de açúcar mascavo e sal de um dia para o outro e depois 2 horinhas e pouco de forno – primeiro fogo alto pra dourar e começar a derreter a gordura e depois fogo baixo pra deixar a carne bem macia. É difícil não atacar de imediato e, sejamos sinceros, a gente sempre dá uma atacadinha assim que sai do forno. Aquele cheiro é irresistível. Mas para o propósito deste sanduíche o ideal é fazer um dia ou pelo menos umas tantas horas antes porque assim você gela a carne e fatia ela fria. É bem mais fácil fazer fatias finas com a barriga gelada versus ela quente. Depois é só esquentar pra servir. Como ela tem muita gordura é difícil ressecar.
O hoisin é desses molhos que sempre compramos pronto em lojas que vendem produtos orientais. Aqui em casa invariavelmente tem na geladeira. Mas quando chegou a hora de fazer este sanduíche para servir na última noite da 1a edição do Coma no Jardin (e repetimos no primeiro fim de semana da 2a edição) encasquetamos que íamos fazer nosso próprio hoisin. Fuçamos um bocado, achamos mil e uma variações, fizemos uma mistureba de várias e chegamos à receita que acabamos usando. A lista de ingredientes é grandinha, mas é basicamente uma mistura de um monte de coisa e só.
um monte de molho hoisin para o Coma no Jardin
Os picles são de rabanete e de pepino e ambos são picles rápidos, ou seja, uma misturinha de vinagre, açúcar e sal, deixa uns 15-20 minutos marinando, escorre e pronto. Super vapt vupt. Andamos meio obcecados com picles. Estamos piclezando tudo que a gente vê pela frente e adorando os resultados. Neste caso fizemos de rabanete e pepino, mas a receita base pode ser aplicada a qualquer coisa que você queira piclezar então caso você também curta esse azedinho delícia tanto quanto a gente solte a franga e faça picles do que você quiser. Alguns que têm feito sucesso por aqui são nabo, cenoura, uva, morango…
- para a barriga:
- 1 barriga de porco (pode variar bastante de tamanho, mas digamos em torno de 2,5-3kg)
- ¼ de xícara de açúcar mascavo
- ¼ de xícara de sal
- para o hoisin:
- 1 xícara de shoyu
- 8 colheres de sopa de pasta de amendoim sem açúcar
- 4 colheres de sopa de melado de cana de açúcar
- 8 colheres de chá de vinagre de arroz
- 4 dentes de alho ralados
- 8 colheres de sopa de azeite
- 4 colheres de chá de molho de pimenta tipo sriracha
- 1 colher de chá de pimenta do reino
- para os picles:
- 4-6 pepinos de preferência do japonês
- 10 rabanetes médios
- 2 xícaras de vinagre de arroz
- 1½ xícara de açúcar
- 3 colheres de sopa de sal
- 4 xícaras de água quente
- pão da sua escolha - a gente recomenda uma boa baguette cascuda ou ciabatta
- 1 maço de cebolinha fatiado
- Para a barriga:
- Retire a pele caso sua barriga tenha vindo com ela, mas sem retirar a camada de gordura. Misture o sal e o açúcar mascavo e espalhe bem por toda a barriga. Coloque numa assadeira, cubra e guarde na geladeira por no mínimo 6 horas e até 12 horas.
- Pré-aqueça o forno a 230oC. Retire o excesso de líquido que terá acumulado na assadeira e leve a barriga ao forno descoberta.
- Após 1 hora regue com a gordura que já terá derretido na assadeira e baixe o fogo para 180oC. Asse por mais 1-1:15 regando novamente após meia hora.
- Quando estiver pronto, deixe esfriar, cubra e reserve na geladeira. Para os mais animados - a gordura que vai solidificar na assadeira pode ser reaproveitada para outros preparos - só lembrem que já está temperada com sal e açúcar.
- Para o hoisin:
- Misture todos os ingredientes numa cumbuca. Reserve na geladeira. Dura algumas semanas na geladeira.
- Para os picles:
- Fatie os pepinos e os rabanetes finamente, de preferência com uma mandolina. Reserve cada qual numa tigela grande.
- Em outra tigela misture o vinagre, açúcar, sal e água quente. Mexa até tudo se dissolver. Divida o líquido entre a tigela de pepino e a de rabanete. Misture bem e reserve por 15-20 minutos. Prove, talvez você queira deixar uns minutinhos a mais.
- Escorra o líquido dos picles e reserve os picles de pepino e rabanete na geladeira. Por serem picles rápidos e fatiados finamente estes picles devem ser consumidos de preferência no dia em que forem feitos.
- Montagem:
- Fatie os pães do tamanho que quiser para os seus sanduíches.
- Fatie a barriga gelada finamente. Aproveite para eliminar um pouco do excesso da gordura da carne. Esquente rapidamente numa frigideira larga ou panela grande com um pouco de água e hoisin para não grudar no fundo. A ideia é dar uma amolecida na gordura.
- Monte o sanduíche com um pouco de hoisin, algumas fatias da barriga, algumas fatias do picles de rabanete e outras do de pepino e um pouco de cebolinha fatiada.
- Devore.
Pode parecer muita função para um “mero” sanduíche, mas a gente é do time que acha que não tem nada de menos importante num sanduíche. O resultado final vale cada segundo do seu tempo.
beijos,
Mariana
Muito legal mesmo! Realmente são de pessoas assim, que procuram sempre ajudar o mundo precisa hehe
Beijos
Que bom que curtiu!
beijos!!!