A receita de hoje também foi um dos pratos do último jantar Lá em Casa que fizemos, e pegamos do livro do grand chef Ferran Adriá, o Family Meal, que é só de receitas que os cozinheiros comem antes de começar a correria do restaurante com fotos maravilhosas do passo-a-passo.
O tema era comida espanhola e o jantar foi feito em parceria com o Móveis que tinha sido convidado pra tocar no Primavera Sound, festival de música em Barcelona, e fez uma campanha de financiamento coletivo para bancar os custos – o jantar era uma das recompensas para quem ajudasse. Já que estava por lá comprei os principais ingredientes nos mercados de Barcelona, em especial o La Boqueria, e não podia faltar o digníssimo açafrão em algum dos pratos. Fizemos um risoto de açafrão com cogumelos frescos. A receita é trabalhosa, pois o risoto precisa de atenção o tempo todo, mas ainda assim, a receita é bem fácil. Para 10 pratos vamos precisar de:
- 750g de arroz arbóreo.
- 3 1/2 litros de caldo de frango.
- 4 pitadas generosas de açafrão.
- 2 colheres de sopa de manteiga
- sal e pimenta a gosto.
- 5 cogumelos paris
- 1/2 xícara de vinho branco
- 2 cebolas pequenas
- caldo de frango concentrado, se quiser uma versão vegetariana pode usar o de legumes
- ervas aromáticas
- 2 xícaras de parmesão ralado
- flor de sal para finalizar
- Faça um envelope com um pedaço de folha de papel alumínio, embrulhe o açafrão e coloque numa frigideira por 1min.
- Em uma outra panela façamos o caldo, 3 1/2lt de água, com umas três colheres de sopa de caldo de galinha concentrado, com uma cebola inteira, manjericão, salsinha, alecrim, sálvia, cebolinha, – as ervas aromáticas que você tiver para dar um temperada extra no caldo – depois de uma meia hora fervendo retire a cebola e as ervas.
- Pique a outra cebola que ainda não foi usada e use outra panela grande o suficiente para fazer o risotto – refogue a cebola com azeite e coloque o arroz arbóreo. Refogue por um minutinho e junte o vinho branco. Deixe o vinho secar.
- Coloque o caldo todo de uma vez (diferente de outros risottos em que você coloca o caldo aos poucos), o açafrão, e vá mexendo, mais intensamente nos primeiros minutos. Quando o arroz estiver cremoso e al dente, mas ainda bem molhadinho (uns 30 -35 minutos – vai depender da panela e o tamanho da boca do fogão), pode desligar a panela, colocar duas colheres caprichadas de manteiga, o parmesão, sal e pimenta do reino a gosto e misture.
- Sirva com o cogumelo em fatias bem finas sobre o arroz quente, regue com azeite e flor de sal – usamos um sal trufado que deu um toque especial, mas pode ser qualquer um, é sempre interessante ter uns sais especiais para finalizar os pratos.
É isso. No dia o arroz foi sucesso, tivemos só um pequeno problema, fizemos o arroz e deixamos pré cozido – quisemos dar uma de restaurante experiente -, pra na hora de servir, com a última esquentada ele ficar no ponto certo, e aparentemente estava tudo ok, mas não percebemos que o calor da panela foi intenso demais e passou o ponto do arroz, imagina o nosso desespero.. ficou uma delícia, mas estava bem muxibento, a textura tinha ido pro brejo. Refizemos todo o risoto na hora, demorou 35min, como era o quarto prato, os presentes já tinham comido bem a espera veio até a calhar, mas foi um sufoco, ainda bem que com o final bem feliz, como eu disse, o risoto é fácil de fazer, mas precisa de atenção o tempo todo.. E lembre que a textura do arroz deve ser al dente e o arroz deve esparramar no prato quando servir – ainda bem cremoso.
foto: Ricardo Theodoro
Se arrisque e depois conta como ficou. Bjão Esdras.
[…] risotto de açafrão é de uma beleza ímpar. Se você ainda tascar umas lâminas de cogumelos de paris bem fininhas por […]