crema catalana e o divertidíssimo caviar de morango

Ocasionalmente promovemos os jantares Lá em Casa – este blog nasceu por causa deles na realidade e aos poucos evoluiu para um blog de receitas de forma geral. Mas os jantares moram no nosso coração e são uma incrível fonte de aprendizagem pra gente. Recentemente fizemos um jantar em parceria com a banda do Esdras, os queridos Móveis Coloniais de Acaju. Eles fizeram um financiamento coletivo para a ida deles a Barcelona para tocar no festival Primavera Sound e uma das recompensas para os financiadores era um jantar produzido por nós.

Foi uma noite inesquecível e em breve postaremos muitíssimas fotos do evento, mas hoje começaremos com uma das receitas, a sobremesa. Como o financiamento coletivo era para viabilizar uma viagem para a Espanha desenvolvemos um menu repleto de receitas daquele país. Confesso que é das culinárias que mais me empolgam no mundo. Adoro a absoluta simplicidade de alguns dos pratos e o entendimento perfeito de que se você tem um ingrediente incrível não existe razão pra inventar muita firula. E ao mesmo tempo foi dessa mesma terra que surgiu o movimento da gastronomia molecular que levou a uma verdadeira revolução mundial. Enfim, a conclusão é: esse povo sabe das coisas. Sou fã.

E essa nossa sobremesa foi bem isso – uma mistura do clássico mega simples e delicioso com uma pitada de diversão do mundo molecular. A crema catalana é uma espécie de crème brûlée, um creme delicioso, caprichado na baunilha, e no caso da crema catalana, também caprichado com ingredientes aromáticos que dão um sabor maravilhoso, tudo finalizado com aquela crostinha de açúcar queimado que é só felicidade. A receita que usamos como base veio do espetacular livro The Family Meal: Home Cooking with Ferran Adriá. O Ferran Adriá é justamente o pai de todo esse movimento molecular com o seu premiadíssimo e finado restaurante El Bulli, que ficava bem pertinho de Barcelona. Family meal é o nome dado em inglês para a refeição dos funcionários de um restaurante. Acho esse nome uma fofura :) O livro é justamente um apanhado super organizado das receitas das refeições dos funcionários do El Bulli, que tinha um verdadeiro batalhão de gente para produzir aqueles menus elaboradíssimos. Recomendo demais esse livro porque eles desenvolveram um sistema muito bem coordenado e pensado para essas refeições diárias para tanta gente e as receitas, além de deliciosas, estão explicadas com fotos passo-a-passo e com quantidades para 2, 4, 20 e às vezes até mais pessoas. Tudo bem mastigadinho, bem detalhadinho, para qualquer um conseguir entender. Simplesmente demais.

Nossa crema catalana veio acompanhada de um caviar de morango. Esse caviar, cujo sabor pode variar desde que o princípio da quantidade de líquido seja respeitado, é uma forma bem fácil e divertida de se aventurar nesse mundo molecular. Infelizmente a grande maioria das técnicas usadas nesse tipo de gastronomia requer equipamentos especiais que dificilmente o cozinheiro de casa terá. Para esta receita o único equipamento especial necessário é uma seringa ou conta gotas, que podem ser facilmente adquiridos na farmácia da esquina. Essencialmente você precisa fazer uma gelatina saborizada, no nosso caso com morango com um toque de limão e cointreau, bem concentrada e, com o uso da seringa, jogar gotas da gelatina num óleo super gelado (que precisa ser mantido gelado durante todo o processo submerso numa bacia de gelo). As gotinhas vão caindo e formando os caviares quando entram em contato com o óleo gelado. Um barato! Parecíamos criancinhas num parque de diversões quando começamos a fazer. O resultado final é um caviar gelatinoso que é uma explosão de sabor e que, nesse caso, forneceu uma acidez super gostosa para a crema catalana. À primeira vista esse caviar parece super complicado, mas a verdade é que nem é e vira uma brincadeira pra lá de maneira na cozinha.

Agora a receita:

Mariana