Depois de anos e anos e anos fazendo esta massa cheguei à conclusão de que precisava fazer um post dedicado exclusivamente a ela porque ela já apareceu em tanta receita por aqui que já passou da hora. Claramente eu AMO esta massa e neste post aqui vou dar todas as manhas manhosas e compartilhar tudo que já aprendi depois de tanto repetir essa receitinha.
A massa é aquela amanteigada perfeita maravilhosa que derrete na boca. É uma espécie de massa podre, mas não aquela clássica de empadões e sim a que ficou mais conhecida pelas tortas de frutas no estilo americano tipo essa da foto de morango e limão siciliano que é das minhas tortas favoritas da vida e que foi a minha porta de entrada para esta massa – esta receita AQUI. Mas não se engane. Ela é extremamente versátil e rola super de usar para recheios salgados também como no caso desta torta de escarola AQUI.
Ponto 1. a qualidade da manteiga importa.
Esta receita leva pouquíssimos ingredientes. É só farinha, um toquinho de açúcar e sal, outro tiquim de vinagre e manteiga. Muita manteiga. Manteigas de pior qualidade têm muito mais água na sua composição, que vai sem dúvida afetar o resultado final da massa. Às vezes também podem conferir um sabor quase rançoso à massa. Então se liga nisso. Compre uma boa manteiga. Ah! e quanto a com ou sem sal – vou ser sincera, sei que a recomendação é sempre de usar sem sal, inclusive porque a com sal tende a ter um pouco mais de água, mas, sobretudo, porque você tem maior controle sobre o sal da comida, mas eu quase sempre uso com sal mesmo. Mas de boa qualidade ;)
Ponto 2. a temperatura da manteiga importa.
A sua manteiga precisa estar gelada. De verdade. Se estiver muito quente no dia pode até colocar a manteiga um pouco no congelador. Eu sempre peso a manteiga, corto em pedacinhos (quase sempre compro de pote então é mais chatinho de cortar em cubinhos, mas se você estiver usando em tablete fica perfeitinho), e volto com a manteiga pra geladeira enquanto separo o resto dos ingredientes e meus utensílios.
Quando você usa a manteiga gelada a massa fica com mini pedacinhos de manteiga ao invés dela ficar totalmente incorporada. Isso significa que mais tarde, quando você for assar, vai rolar um contraste entre a massa (e consequentemente esses pedacinhos de manteiga) gelada e o forno quente e é assim que o resultado final fica quase que folhado, bem craquelento maravilhoso. A temperatura importa MUITO.
Ponto 3. a qualidade da farinha também importa.
Pela mesma razão. Com tão poucos ingredientes tudo faz diferença e infelizmente tem muita farinha peba no mercado. Quando você junta a farinha com a manteiga, dependendo das respectivas qualidades, você vai precisar de mais ou menos água adicional e isso terá influência total sobre o sabor, a textura e a facilidade de manusear a massa.
Ponto 4. como ajustar proporções.
Como diz o nome, esta massa é amanteigada. O nome não é exagero. Grande parte da umidade dela vem totalmente da manteiga, mas você ainda vai acrescentar um pouco mais de água (gelada!). Você pode brincar um pouco com as proporções e diminuir um pouco a manteiga e aumentar um pouco a água gelada para uma massa mais fácil de manusear. Quanto mais manteiga, mais quebradiça e difícil de manusear e mais craquelenta demancha na boca. Diminuindo a manteiga e aumentando a água ela fica mais lisa facinha pra fazer a montagem e menos craquelenta na boca. A vida é feita de escolhas ;)
Você também pode mexer no açúcar. A receita base leva um toquinho de açúcar e curto usar tanto pra preparos doces quanto salgados, mas se preferir, omita por completo ou se joga e inclui outros sabores na forma de especiarias ou raspas de cítricos e o que mais te inspirar.
Ah! se quiser usar farinha integral troque até uma xícara de farinha branca pela integral, mas não mais do que isso porque vai ficar bem difícil de manusear ;)
massa amanteigada para tortas
Ingredients
- 200 g de manteiga gelada cortada em cubinhos (se desejar uma massa mais fácil de manusear pode diminuir para até 150g e aumentar a água gelada até 1/4 de xícara)
- 280 g (2 1/4 xícaras) de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de açúcar
- 1 colher de chá de sal
- 1 colher de sopa de vinagre de maçã ou o mais neutro que tiver a mão
- 3 colheres de sopa de água gelada ou o quanto baste
Instructions
- Guarde a manteiga cortada na geladeira enquanto prepara os demais ingredientes.
- Numa tigela grande coloque a farinha, o sal e o açúcar. Misture bem e acrescente a manteiga gelada. Trabalhando rapidamente e usando somente a ponta dos dedos esmague os pedaços de manteiga e vá incorporando à farinha. A massa deve ficar com aspecto meio de farofa e os pedaços de manteiga do tamanho de uma ervilha.
- Acrescente o vinagre e a água gelada e misture rapidamente. Transfira para uma bancada limpa e junte a massa toda pra formar um grande disco meio bagunçado.
- Se estiver muito seco acrescente mais água gelada uma colher de cada vez até conseguir formar esse disco.
- Uma manha manhosa pra aumentar o efeito folhado da sua massa neste momento é cortar a massa ao meio ou até mesmo em quatro, empilhar os pedaços e esmagá-los até formar um grande disco novamente.
- Separe a massa em dois e embrulhe cada pedaço em filme pvc achatando bem formando pequenos discos.
- Guarde na geladeira por pelo menos 30 minutos antes de usar ou congele.
- Quando for usar direto da geladeira posteriormente, retire uns 10 minutos antes de usar. Se estiver no congelador baixe pra geladeira de um dia pro outro e depois retire da geladeira 10 minutos antes de usar.
- Para abrir salpique farinha numa superfície limpa e use um rolo para abrir a massa. Se ela ainda estiver muito gelada vai ser mais difícil abrir sem que ela comece a rachar. Você pode dar umas pauladas na massa com seu rolo para o disco achatar um pouco mais e à medida que a massa for esquentando ela vai abrindo com mais facilidade. Salpique sempre com farinha para facilitar.
- Esta massa rende dois discos – ou seja, a parte de baixo e a parte de cima se estiver fazendo uma torta estilo essa da foto ao lado (brinque com a decoração! dá pra fazer muito desenho legal – só lembra de deixar algum respiro se resolver fazer a parte de cima toda fechada – uns cortes pro vapor sair resolvem) ou
- uma torta mais estilo galette ou tipo essa de tomate da foto. Você também pode fazer tortinhas individuais ou pasteizinhos fechados individuais.
- Depois de abrir volte com a torta para a geladeira para a massa esfriar novamente antes de ir ao forno enquanto você pré-aquece o forno a 220oC.
- Dependendo do tipo de torta que estiver fazendo brinque com a decoração e pincele a massa com um ovo batido com um pouco de água e quem sabe salpique com um açúcar texturizado ou umas sementinhas, ou um sal maneiro.
- O tempo de forno vai depender enormemente do formato da torta que você estiver assando e se é numa assadeira mais aberta ou num prato de torta mais fechadinho, mas a dica boa sempre é que o recheio esteja borbulhante e a massa dourada.
Neste vídeozim simpático que fizemos há uns anos na Holanda fizemos uma torta de mirtilos com essa massa e dá pra super visualizar como trabalhar a massa rapidamente.
coma com música
Para acompanhar no som Beside April do grupo canadense Bad Bad not Good que tem uma onda hipnótica bem maneira.
beijos,
mariana
Marcus
Posso usar a massa em uma forma canelada de aprox 26 cm de diâmetro?
comalaemcasa
oi oi Marcus, poder, super pode, mas esta massa quando assa tende a crescer um pouco pra formar quase um folhado, daí na forma canelada ela vai perder o desenho canelado ou então vai manter e não assar ao máximo de sua textura. não ficará ruim, mas não é a forma ideal pra este tipo de massa ;)