cozido de costela com tudo e mais um pouco

A gente é fã de um cozidão! É até estranho que nunca tenhamos postado a receita aqui porque é decididamente das coisas que a gente mais repete na vida. É um clássico pós-feira-dia-de-reunir-os-amigos, quando temos uma fartura linda de vegetais de tudo quanto é tipo e zero pressa para comer.

Assim como zilhões de receitas, o que importa aqui é a ideia geral. Os ingredientes específicos podem variar enormemente e seu cozido continuará sendo uma das coisas mais deliciosas e reconfortantes da vida. Esta receita não tem quantidades. A graça é a variedade. Se tiver mais ou menos de algum ingrediente não fará diferença alguma. Se isso te deixou em pânico, respire fundo. Esta receita é vibe cozinhaterapia. Não tem rigidez, não tem pressa, não tem precisão. É só tempo e ordem dos fatores. A gente sempre faz pra umas 12 pessoas então nossa medida é essa panelona da foto. Se foi até o topo a gente sabe que vai dar pra 12 com exageros, comendo daquele jeito, fartura, sabe? e ainda sobra um tico para arrematar no fim do dia.

O primeiro passo é sempre selar as carnes. A gente adora usar costela, mas aqui estamos falando de qualquer carne de longo cozimento, as tais carnes que a galera bestamente chama de 2a que de 2a não têm nada! São pra lá de maravilhosas! Só requerem um pouco mais de tempo e atenção. Músculo vai bem que só. Acém é joia. Enfim, várias possibilidades, inclusive de misturar tipos de carne e, por que não? linguiças. O que importa aqui é a panela beeeeem quente, um tico de óleo pra dar o start (especialmente se estiver usando músculo que tem pouca gordura), e em etapas doura bem direitinho cada peça de carne. No caso da costela a gente corta nos ossos individuais (é só pedir pro açougueiro caso já não esteja assim). Outras carnes a gente corta em cubos maiores ou menores dependendo de quanto tempo temos para fazer o cozido.

Depois de selar todas as carnes direitinho deixa elas reservadas um segundinho enquanto você faz aquela base clássica de refogado – cebola picadinha, depois uns alhos, se quiser entrar na vibe cenoura e aipo picadinho também, manda ver – a gente raramente usa neste caso, mas vai ficar bão também, um alho poró quem sabe… Sem muita regra, sem muito estresse.

Rolou o refogado? Volta com as carnes todas pra panela (que tem que ter bastante espaço porque vai entrar muita coisa ainda!), tempera direitinho com sal e pimenta e cobre de água. Se quiser jogar umas folhas de louro aqui, vai bem. Um bouquet garni com várias ervas frescas é maravilha. Se estiver na pilha de se jogar nas especiarias, rola de ir pra vibe Índia fácil! E agora dá um relax. As carnes precisam de um tempo fervilhando lá. Pode ir cuidar da horta, ou dar aquela geral na sala pra receber os amigos que chegam já já. Pode ir preparando os demais ingredientes… É só dar um confere de vez em quando na panela pra ver em que pé está a carne e dar uma limpadinha nas impurezas e gorduras que vão subindo (a gente sempre deixa uma tigela grande e um colherão do lado ao longo de todo o cozimento pra ir separando essas sujeirinhas). O caldo vai ficar mais bonito e o prato final menos gorduroso. Não pule esta etapa.

Agora vamos aos demais ingredientes. A beleza deste prato é que quase qualquer coisa fica boa aqui. A gente sempre gosta de ter pelo menos uma batata doce, baroa, enfim, algo desse mundo raiz aí. Algo do mundo folhas parrudas tipo couve ou repolho fica muito maravilhoso. Abóbora dá aquela cor, né? Que arraso de cor que tem a abóbora! Tem que rolar. Milho também. Quiabo quando entra cedo se desmancha todo e ajuda a dar uma engrossada no caldo (mas é um ingrediente polêmico então siga seu coração). No dia da foto rolou uma banana-da-terra bem fritinha na manteiga por cima, mas poderia ter sido dentro do cozido também, pra ficar bem molinha. Dá pra colocar muuuuita coisa! Se deixe guiar pelo que você tiver a mão.

O que importa aqui é o timing. Você tem que sacar quando sua carne estiver no quase quase, tipo faltando uma horinha, 40 minutos, já tá soltando do osso, já tá molinha, mas ainda pode cozinhar mais um tico, e daí vai aos poucos colocando os ingredientes de acordo com seu tempo de cocção. Batata doce, por exemplo, demora um cadinho… especialmente se você colocar um pedação!

Mas opa! tá aí outro segredo – o tamanho das coisas importa também! Um pedação de batata doce demora bem mais do que um pedacinho. E se você colocar um pedacinho cedo demais ele vai desmanchar, o que não chega a ser ruim, vai engrossar mais o caldo, mas é legal também conseguir identificar direitinho todas as verduras e tals. A gente sempre tenta cortar as coisas de tamanhos mais ou menos similares e quando a carne já está macia a gente vai colocando primeiro as batatas e o quiabo (a gente adora e ama ele desmanchadinho então ele entra cedo), depois abóbora, depois milho (mas depende se está novo ou mais velho), por último as folhas. Lembra de ir provando e ajustando o sal e a pimenta.

Quando estiver tudo no ponto é hora de fazer o pirão. Essencial ao meu ver. Todo o sabor de tudo que você cozinhou está ali. Retire umas belas conchadas do caldo da panela e coloque numa outra panela média ou grande dependendo de quanto caldo você tem (para garantir que você vai ter bastante caldo pro pirão é só dar umas completadas com água se o nível de líquido baixar muito durante o cozimento). Com o caldo fervilhando e uma colher de pau ou fouet em mãos você vai acrescentando aos poucos a farinha de mandioca ao caldo, sempre mexendo. A farinha expande e engrossa o caldo. Você vai precisar de menos farinha do que você imagina. 1 xícara já rende pirão pra dedéu. Basta ir mexendo sempre e deixar engrossar uns minutos até a textura que te agrada mais – bem grossinho ou mais molinho. Nesse dia da foto estava aquele meio do caminho que eu adoro. Usamos uma farinha de mandioca da fazendo que é meio irregular e que dá uma textura incrível!

Aquele coentro picadinho pra finalizar é sempre alegria. Para quem odeia coentro, vá de salsinha. De boa. Sem sofrimento. Um arroz branco quentinho para amarrar o prato e pronto. Só alegria. Só amor. Abraço na alma.

No som, Nostalgia, versão do Esdras do seu novo disco Transe | Esdras Nogueira e Grupo tocam Transa (escute AQUI), gravada ao vivo no lançamento do disco aqui em Brasília durante o festival que produzimos Festival Música não é barulho | Música transforma. A casa estava lotada, a galera estava na vibe, e a gente estava que era pura emoção depois de uma semana incrível de festival.

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Mariana