peru assado com manteiga de laranja e alecrim

Mais um ano chegando ao fim e achamos que estava na hora de incluir uma receitinha nova de peru no nosso acervo. Este peru caprichado no bacon e marinado na cachaça é bem maravilhoso, mas ele é tão 2014 :P

Então há umas duas semanas fizemos um mini natal antecipado com nossos parceiros queridos de Coma no Jardin, o Gustavo e a Fabiana do Petit Jardin (P.S. se você estiver procurando lembrancinha maneira de fim de ano a lojinha tá DE-MAIS!), e fizemos aquela ceia caprichada, só alegria e amor. E como é de esperar, a receita de tanto amor leva manteiga. Um bocado. Mas ó, vou te contar, viu, foi dos melhores perus que já comi, quiçá o melhor. E se eu te contar que não deu quase nada de trabalho…

O lance é a manteiga e o ideal é prepará-la 2 dias antes pra ela absorver ainda mais os sabores e ficar mais intensa. É só uma misturinha simples de suco e raspas de laranja e alecrim picado temperada com pimenta do reino. Mistura tudo (demora um tico pra incorporar todo o suco na manteiga, mas vai com fé que vai rolar) e guarda lá na geladeira até o dia d.

O peru é outra história. Voltemos no tempo para a etapa de comprar o peru. Todo ano a gente tenta fazer uma receita de peru lá por outubro e nunca consegue achar peru no mercado. Daí magicamente chega o fim de novembro e lá estão eles em tudo quanto é canto. Aqueles mistérios que dão um certo medinho da indústria alimentícia… Mas enfim, uma vez por ano rola esse momento peru e ele normalmente já vem temperado, fué. Quase sempre pesa em torno de uns 5-6kgs ou rola um pulo e tem uns giga de uns 11kgs. Aquele medinho volta de leve nessas horas… A gente sempre procura o que tenha o tempero aparentemente mais neutro possível e sempre faz esses menores. Normalmente as ceias têm tanta coisa que a não ser que seja para uma pequena multidão esse peru de uns 5kgs tá pra lá de bom e provavelmente ainda vai sobrar.

Depois de ler trilhões de receitas de peru cheguei à conclusão que era hora de testar a história de deixar ele secando bem a pele uns dois dias na geladeira pra tentar atingir maior crocância (o que sempre é difícil porque o peru tem uma pele meio levemente couro). Achei que valeu e não custa nada, é só uma questão de planejamento. Você precisa estar com o seu peru descongelado 2 dias antes do dia d. Não dói nada. É só lembrar de descongelar 3 dias antes para que 2 dias antes você possa lavar ele bem, separar os miúdos (você vai usá-los pra preparar um molho tipo gravy clássico de thanksgiving americano), dar aquela secadinha geral com papel toalha, colocar o bicho numa assadeira, de preferência sobre uma grelha, e guardar ele na geladeira assim, desse jeitinho, sem tampar, sem fazer nada, por 2 dias. A pele vai escurecer e secar bem. E não é difícil de lembrar desses timing porque você também vai fazer a manteiga 2 dias antes então você já tá no clima. É festa. É natal. Uhu.

Enquanto isso, para aproveitar o bichinho inteiro, a gente faz um caldo de peru com os miúdos que vai servir de base pro molho tipo gravy. Numa panela grandinha você vai primeiro dourar bem o pescoço do peru, depois vai dar uma dourada numa cebola picada, numa cenoura, quem sabe um aipo, enfim, aromáticos, você vai coar depois então não precisa cortar bonitinho nem nada. Junta o resto dos miúdos, uns grãos de pimenta do reino, ervas frescas e tal, completa com água e larga lá uma horinha, duas, até formar um caldo saboroso. Coa tudo, ajusta o sal só de leve e reserva pro dia d. Se quiser comer os miúdos (eu adoro um pescoço de peru) capriche no tempero porque eles terão dado grande parte do seu sabor para o caldo.

Dia d chegou. Super importante! Tira o peru e a manteiga da geladeira umas duas horas antes de assar. Isso + a laranja que você vai colocar inteira na cavidade depois ajudam o peru a assar por igual. Uma meia hora antes já dá aquela pré-aquecida no forno. A gente começa assando num forno mais quente pra dar aquela assustada na pele, mas depois baixa e vai com mais calma na temperatura pra ficar bem molhadinho.

Antes de levar ao forno é hora de lambrecar o peru com a manteiga. Com muito amor e carinho vai soltando um pouco a pele do peito com a ponta dos dedos. Recheia o tanto que der com a manteiga temperada. Depois dá aquela espalhada geral no bichinho reservando mais ou menos metade para ir usando ao longo do cozimento e para fazer o molho depois. Uma laranja na cavidade e vai pro forno e agora é só ficar monitorando e dando umas pinceladas com a manteiga de tempos em tempos.

Uma manha boa é colocar um pouquinho de água no fundo da assadeira para que os sucos e a gordura que vão escorrer não queimem. Esse fundinho da assadeira é essencial para o molho então é bom ficar de olho. A outra é monitorar como o peru está dourando. Se em algum momento alguma parte começar a passar do ponto (normalmente a ponta da asa ou a parte mais alta do peru) é só cobrir aquela parte com papel alumínio pra protegê-la. Dentro do possível, vai descoberto mesmo. Sempre pincelando (tem que reservar umas 2 colheres de sopa pro molho). O cheiro gente… é bem maravilhoso.

Aquele termômetrozinho pulou, seu bichinho tá bem dourado e bonito, se você espetar os sucos que escorrem estão transparentes? Tá pronto. Tira do forno e deixe ele descansando enquanto você finaliza o molho.

O molho tipo gravy é engrossado com farinha. Lembra daquele caldo que você fez 2 dias antes? Vamos usá-lo agora. Primeiro tem que pegar a assadeira cheia de delícias no fundo e soltar tudo de lindo e saboroso que tá ali com um pouco do caldo. Isso é mais fácil do que parece. É só colocar a assadeira numa boca do fogão, jogar um pouco de líquido e ir soltando tudo com uma espátula ou colher de pau. Com a vantagem que você já tá dando aquela lavada na sua assadeira. Enquanto isso, numa panela média, você acrescenta aquele restinho de manteiga e mais umas colheres de sopa de farinha de trigo, misturando bem e dando uma cozinhada na farinha por uns minutinhos. Daí junta aquele caldo da assadeira e mais umas 2 xícaras de caldo de peru e vai misturando. Prove, ajuste o sal e a pimenta. Vai mexendo até dar uma leve engrossada e ficar numa textura de molho encorpado. É o tempo do seu peru descansar.

Hora de servir. Nesse dia fizemos uma farofa de cebola bem fritinha e crocante e batatas ao murro para acompanhar (é só ferver na água até ficarem macias e depois finalizar na frigideira dando uma esmagada nas batatas para que tenham mais superfície de contato e fiquem mais crocantinhas). Teve bom.

Conta pra gente o que você vai fazer no seu natal!

beijos,

Mariana