Ahhhhh… esses pork buns… O prato que deu fama ao Momofuku é de fato perfeito.
Este post estava no site desde 2011 quando servimos os buns na 3a edição dos Jantares Lá em Casa. Recentemente, quando fizemos a edição comemorativa dos 5 anos de Coma Lá em Casa repetimos esta maravilha. Tanto tempo se passou, o site foi reformulado e a gente achou que este post merecia ser atualizado. Cá estamos então :)
O primeiro elemento para fazer este prato é a barriga de porco. Quando pronta essa barriga pode ser usada neste prato ou de várias outras formas. Nosso ramen amado pode vir com uma bela fatia de barriga no caldo. Este sanduba com picles caseiro é totalmente inspirado neste bun. Enfim, aprendendo esta barriga você vai querer fazer ela direto.
foto Ricardo Theodoro
O mais chatinho é achar a barriga em si. Frequentemente você acha por aí já fatiada. Não serve. Precisa ser a peça inteira. A gente assa sem a pele, mas se seu açougueiro for remover cuidado pra ele não remover muita gordura junto. Ela é preciosa para deixar a carne perfeita. A gente sempre prefere tirar a pele em casa por causa disso.
Achou a barriga? Massa. Vamos em frente. Esta receita é super ridiculamente fácil. Misture sal e açúcar mascavo em partes iguais, lambreca bem e deixa de um dia pro outro. Na hora de assar você descarta o líquido que acumulou na assadeira e começa com o forno mais quente. Com 1 hora já vai ficar com aquela cor bem dourada deliciosa. Daí você baixa o forno e continue assando por 1 hora-1:30. Ela vai ficar macia, mas não desmanchando, linda bem douradinha e absurdamente cheirosa. Pronto. Controle-se. A barriga de porco vai ser usada no pãozinho. Páre de comer direto do forno. :) Ela pode ser feita até dois dias antes. Aliás, é até ideal fazer antes porque é muito mais fácil fazer fatias perfeitas com a carne gelada.
foto Ádon Bicalho
Agora vamos pro pãozinho. Se você tiver a sorte de morar numa cidade que ache esses pãezinhos orientais prontos (congelados), aproveite! O próprio Momofuku comprou o pãozinho de um fornecedor de Chinatown durante muito tempo. Nada de errado nisso! Aqui em Brasília nunca achamos pronto e sinceramente, depois de um pouco de prática não é nada de outro mundo. Fora que dá pra fazer antes e congelar! Isso é lindo! Na hora de comer é coisa de 3 minutinhos no vapor e tá pronto pra ser devorado. Super mão na roda. O único porém é que a receita rende 50 pãezinhos e é meio ruim de fazer meia receita – fica pouco demais. Mas viva o congelador, né?
foto Ádon Bicalho
Dá um trabalhinho. Entre no modo cozinhaterapia e siga em frente. Nada exótico em termos de ingredientes e processo (apesar de que leva fermento biológico, químico E bicarbonato! ufa!). A parte legal é que você pode aproveitar a gordura que vai sobrar da assadeira da barriga de porco. Como a gente já fez zilhões de vezes é dessas coisas que sempre têm no nosso congelador. É. A gente é desse tipo de pessoa que sai guardando tudo no congelador para o dia que precisar. Mas se por acaso você não tiver feito ainda a sua barriga porque você é super organizado/a e quer fazer os pães com aquela mega antecedência e, portanto, ainda não tem a gordura da barriga que ainda não foi assada (essa frase ficou muito louca!) pode usar banha comprada no mercado mesmo. Amassa, cresce, amassa de novo e tal. Daí começa a parte divertida. Você vai fazer 50(!!!!) bolinhas. Aquele exército de bolinhas fica tão lindo! Cresce de novo. Enquanto isso você vai cortar 50 quadrados de papel manteiga. Hora de moldar.
Você vai abrir cada bolinha num formato ovalado. Daí você pega um hashi (ou algum utensílio com formato semelhante), lambreca ele bem naquela gordura preciosa da barriga e dá uma passada com o hashi na sua massa aberta. Segura ele no meio e dobra a massa ovalada pra formatar o bun. Retira o hashi, coloca o seu bun lindinho num papel daqueles que você já cortou e parte pro próximo.
essa é a nossa panela de bambu
Vai fazendo um por um mantendo sempre as massas cobertas com filme pvc pra não ressacar. Dá trabalho? Dá. Mas é mega divertido e é a coisa mais fofa quando eles vão ficando inchadinhos de novo. Depois de terminar todos deixa crescer mais um pouco. Eu falei. A vibe é cozinhaterapia. Coloca um som. Curte a vibe. Vai sem pressa.
na hora de assar pela primeira vez não retire o papel manteiga e deixe bastante espaço entre os pães para eles não colarem
Estes pães são cozidos no vapor ao invés do forno. Idealmente, use aquelas panelas de bambu, que são lindas e práticas. Vale super ter no seu arsenal. Coloque o máximo de pães que couber na sua panela (sem encostar um no outro!) e cozinhe por 10 minutos. Você pode comer na hora ou deixar esfriar e congelar ou reaquecer mais tarde.
os pães da foto estão mais juntinhos porque já estão sendo requentados – na hora de assar pela primeira vez é bom dar mais espaço ;) – foto Ádon Bicalho
Hora de montar o seu pork bun!
foto Ricardo Theodoro
Abra o pãozinho e dê uma lambrecada com molho hoisin. Você acha o molho em lojas de produtos orientais, mas nesta receita a gente ensina a fazer. Coloque um pouco de cebolinha picada, um ou dois pedaços da barriga de porco, umas fatias de picles e pronto. Se não fosse pelo pãozinho esta receita entrava fácil na categoria receitas idiotas que impressionam.
- para a barriga
- 1 pedaço bem carnuda de barriga de porco de uns 2kgs
- ¼ de xícara de sal
- ¼ de xícara de açúcar mascavo
- para o pão
- 1 colher de sopa + 1 colher de chá de fermento biológico seco
- 11/2 xícara de água em temperatura ambiente
- 41/4 xícaras de farinha de trigo
- 6 colheres de sopa de açúcar
- 3 colheres de sopa de leite em pó
- 1 colher de sopa de sal
- ½ colher de chá de fermento em pó químico (de bolo)
- ½ colher de chá de bicarbonato de sódio
- ⅓ de xícara de banha (comprada ou da que sobrou do cozimento da barriga) + o tanto que você precisar para moldar os pães
- para montagem
- molho hoisin (compre em lojas de produtos orientais)
- picles de pepino fatiado finamente
- cebolinha picada
- Para a barriga:
- Misture o sal e o açúcar e lambreque bem a peça. Coloque numa assadeira e cubra com filme pvc e guarde na geladeira por algumas horas, idealmente de um dia pro outro.
- Na hora de assar pré-aqueça o forno a 250oC, descarte o líquido que acumulou durante a noite no fundo da assadeira e coloque a peça com a gordura para cima. Asse por 1 hora regando de 30 em 30 minutos com a gordura que vai derreter. Após 1 hora já vai ficar com aquela cor bem dourada deliciosa. Baixe a 180oC e continue assando por 1 hora-1:30 sempre regando. Ela deve estar macia, mas não desmanchando.
- Aproveite enquanto a gordura ainda estiver líquida - coe e reserve. Use para fazer os pães ou congele para usos futuros.
- A barriga pode ser feita até dois dias antes. Idealmente, fatie a barriga após resfriá-la por algumas horas na geladeira. O corte será mais limpo. Faça fatias que caibam dentro de um pão. Retire excesso de gordura da camada superior pra ficar mais leve.
- Para os pães:
- Junte o fermento biológico e a água numa batedeira com gancho (o processo pode ser feito à mão também). Acrescente a farinha, açúcar, leite em pó, sal, fermento químico, bicarbonato e a banha e misture na velocidade mais baixa possível por 8-10 minutos. Deve ficar uma massa bonita e macia. Unte uma tigela com óleo, transfira a massa para a tigela, cubra com filme pvc ou um pano de prato limpo e reserve em algum lugar morno da sua cozinha até que a massa dobre em tamanho - 1:15 aproximadamente.
- Dê uma socada na massa e transfira para a área de trabalho. Divida a massa em 2 e cada uma das metades em 5 pedaços iguais. Você agora tem 10 pedaços de massa. Divida cada um dos 10 em 5 pedaços iguais. Agora você tem 50 pedaços. Faça uma bolinha de cada pedaço, cubra tudo com filme pvc e deixe descansar por uns 30 minutos.
- Nesse meio tempo corte 50 quadrados de uns 10cms de papel manteiga. Busque também um hashi ou palito semelhante. Você vai precisar dele pra formatar o pão.
- Esmague cada bolinha com a palma da sua mão e abra com um rolo pra formar um oval. Lambreque o hashi com um pouco de banha, dê uma passada do hashi pelo oval todo e depois coloque bem ao centro, para dividir em dois. Dobre a massa por cima do hashi e remova. Reserve a massa dobrada num quadrado de papel manteiga e repita o processo com as demais bolinhas de massa. Mantenha todas as massas (as já dobradas e as que ainda estão em bolinhas) debaixo do filme pvc para não ressecar.
- Deixe os pães já formatados descansar por mais 45min. Eles ainda devem crescer um pouco mais.
- Coloque água para ferver e usando uma panela de bambu (ou outra panela que funcione no vapor) cozinhe os pães. Cuidado na hora de dispor na panela de bambu para os pães não encostarem um no outro. Asse por 10 minutos no vapor. Os pães podem ser usados imediatamente ou deixe esfriar e congele. Para requentar (seja do congelador ou fresco é só voltar pra panela de bambu por 3 minutos).
- Montagem:
- Requente os pães por 3 minutos e aqueça as fatias de barriga numa frigideira bem quente.
- Abra o pão e lambreque com um pouco de molho hoisin. Disponha uma fatia de barriga, acrescente algumas fatias bem finas de picles de pepino, um pouco de cebolinha picada e devore.
Tente não comer todos sozinho. :)
beijos,
Mariana
foto Ádon Bicalho
[…] Nós aproveitamos os ossos do pernil que usamos na finalização do prato (que marinamos tal qual a barriga de porco e assamos em fogo bem baixo por umas 4 horas até a carne se desfiar com o garfo). Asse os ossos […]