Dumpling, guioza, pastelzinho, dê o nome que você quiser. Reserve um dia em que você tenha um tempinho disponível para fazer esta delícia.
foto Ádon Bicalho
Já falei zilhões de vezes aqui do benefício da cozinhaterapia, né? Adoro essas receitas que requerem uma dedicação maior, um trabalho bem manual mesmo. Fazer as dobrinhas do dumpling é uma diversão e rola a situação ideal de cozinhaterapia porque depois de algumas tentativas todo mundo vira craque. Parece mais difícil do que de fato é. No final você vai com certeza ter dumplings lindos e se sentir arrasando.
Esta receita veio de um livro que virou xodó aqui em casa. 101 Easy Asian Receipes do Peter Meehan e os editores da Lucky Peach. O Peter Meehan é bróder do David Chang e co-autor do livro do Momofuku, nossa bíblia particular :p, e a Lucky Peach é a revista de gastronomia mais maneira do mundo. Conteúdo incrível e apresentação mais incrível ainda. É uma delícia de se ler. Super recomendamos. Assim como o livro que, como o nome já diz, prima pela facilidade das receitas de origem oriental. O livro tem um visual de restaurante chinês ocidentalizado dos anos 80 que leva a uma nostalgia instantânea e algumas receitas seguem um pouco essa vibe mesmo – orientais, mas com aquela mistureba do olhar ocidental. Outras tantas são bem puristas e, pra facilitar, o livro vem com um glossário ilustrado de ingredientes. Já testamos inúmeras receitas do livro e amamos.
O recheio é bem simples. A única manha é fatiar a acelga finamente, salpicar com um tico de sal e dar uma massageada para o sal entrar bem. Depois de alguns minutos a acelga vai suar horrores e daí é só espremer bem para tirar todo o excesso de líquido. Isso é pra não aguar o seu dumpling na hora de cozinhar. Fora isso é coisa de refogar os cogumelos, refogar a acelga, temperar com um bocado de gengibre e alho, shoyu e tal, um tico de amido de milho como medida extra para não aguar e basicamente é só isso.
O molho que acompanha também é uma besteirinha. Só misturar shoyu, vinagre de arroz, água, açúcar e um tico de óleo de gergelim. Delícia. Você vai querer fazer um vidrinho pra usar num monte de coisa.
A massa pode ser feita em casa, mas facilite sua vida e compre uma boa massa de guioza nas lojas que vendem produto oriental. Elas normalmente estão no congelador e descongelam em meio minuto (mas não duram muito no congelador então não esqueça a massa lá no fundo do congelador pra usar daqui há meses porque ela fica quebradiça. Sei porque já fiz isso :p).
Resista à tentação de atoxar a massa de recheio. Dá muita vontade. Quando você coloca só uma colherzinha parece que é pouco, que você tá murrinhando. Mas daí se você empolgar e colocar mais fica super difícil de fechar direitinho. 1 colher de chá tá bom.
Pra fechar é só molhar o dedo num potinho de água, passar o dedo na circunferência toda da massa e aí começa o processo das dobrinhas. Pense numa saia plissada. Dobre primeiro a massa ao meio pra ficar em formato de meia lua, mas sem fechar ainda. Comece em um canto, feche ele, puxe um pouco da parte superior na direção do canto fechado formando um plissado e aperte pra fechar e repita várias dobras até terminar de fechar. É mais difícil tentar explicar isso escrito do que fazer. Juro. Olhe bem para as dobras das fotos e vá com fé. Os primeiros dumplings vão ficar bem mais ou menos, mas rapidinho você pega a manha.
Para eles não colarem salpique um pouco de amido de milho no fundo do prato onde você for guardar os dumplings. Dica super útil. Eles são totalmente congeláveis quando estão prontos. Novamente, não esqueça eles no fundo do congelador. Eles não duram eternamente. Mas super rola de fazer muito mais do que você vai comer, aproveitar ao máximo o momento de trabalhinho manual, e depois ir comendo ao longo do próximo mês, por exemplo. Diz aí que você não vai ficar super feliz de poder jantar isso num dia qualquer quando chegar do trabalho?
Você pode ferver seus dumplings como se fossem um ravioli, fazer no vapor, na frigideira, ou, como a gente fez, primeiro no vapor e finalizado na frigideira para dar aquela crostinha ;)
- para os dumplings:
- 500g de acelga (metade de uma média aproximadamente)
- 1 colher de chá de sal
- 225g de shitake
- 1 colher de sopa de gengibre bem picado
- 1 colher de sopa de alho bem picado
- 1 colher de sopa de shoyu
- 1 colher de chá de amido de milho e mais para os dumplings não colarem
- 40 massas de guioza redondas (compre em loja de produtos orientais - normalmente um pacote vem com 20)
- óleo de canola para refogar
- para o molho
- 3 colheres de sopa de molho de soja
- 1 colher de sopa de vinagre de arroz
- 1 colher de chá de açúcar
- 2 colheres de sopa de água
- algumas gotas de óleo de gergelim
- Corte a acelga no comprimento em 3 ou 4 tiras longas e depois finamente no sentido da largura para ficar com tirinhas bem pequenas, tipo um palitinho. Coloque a acelga numa tigela e salpique com ½ colher de chá de sal. Massageie com as mãos para o sal se espalhar bem e deixe descansar por uns 10 minutos. A acelga vai murchar e soltar bastante água.
- Esprema bem a acelga com as mãos para retirar o máximo de água possível. Vai reduzir a aproximadamente 1 xícara.
- Fatie os shitakes o mais fino que conseguir. Reserve os talos para outro preparo (a gente sempre guarda pra fazer caldo).
- Refogue os shitakes com ½ colher de chá de sal mexendo sempre até sair todo o líquido. Acrescente a acelga e refogue rapidamente. Retire do fogo e deixe esfriar um tico.
- Misture o alho, gengibre, shoyu e amido de milho. Prove. Ajuste o sal se necessário.
- Deixe uma tigela com um pouco de água do seu lado e faça a montagem dos dumplings. Pegue uma massa, coloque uma colher de chá de recheio no meio, molho a ponta do dedo na água e pincele toda a circunferência da massa. Dobre em meia lua sem fechar. Feche um canto e faça dobras com a camada de cima até fechar completamente. Use as fotos como referência. Repita com todas as massas. Salpique um prato ou assadeira com amido de milho e vá reservando os dumplings prontos aí. O amido ajuda a não colar. Leve ao congelador assim e depois de uma ou duas horas coloque em saquinhos ou reserve para cozinhar.
- Você pode cozinhar seus dumplings em água fervente (não faça muitos de uma vez pra não colarem) ou, como a gente fez, primeiro no vapor para amolecer e esquentar bem o recheio (especialmente se você tiver congelado seus dumplings) e depois levando a uma frigideira bem quente com um pouco de óleo para dourar.
- Misture todos os ingredientes do molho e sirva numa tigelinha com os dumplings.
A gente serviu essa delícia na 10a edição dos Jantares Lá em Casa junto com esta costelinha caramelizada maravilhosa e uma trouxinha de couve recheada com arroz moti que em breve pintará por aqui. Foi delícia e estes dumplings com certeza rolarão outras vezes. As possibilidades de recheio são infinitas. Ainda vamos brincar um bocado…
foto Ricardo Theodoro
beijos,
Mariana
[…] Tipo qualquer-um-dá-conta-fácil. Esta costelinha incrível é desse livro, estes dumplings também, esta trouxinha a gente adaptou dele também e já perdemos a conta de quantas receitas a […]