momofuku ramen

*POST ATUALIZADO EM junho 2019

****Fizemos este ramen pela primeira vez num Jantar Lá em Casa lá lá lá no começo deste cantinho em 2011. Ficou incrível! Mas anos depois fizemos quantidades homéricas do ramen para inúmeras edições do Coma no Jardin e de tanto fazer 1 – melhoramos nossa técnica (cozinha é repetição!!!) 2 – melhoramos nossas fotos 3 – melhoramos nossos textos :) Na brincadeira já são 8 anos de Coma Lá em Casa!

E como esta receita continua sendo das nossas favoritas resolvemos dar um tapa no post original para ele ficar bacanudo. Esta receita merece.****

Esse foi o prato principal da nossa 3a edição dos Jantares Lá em Casa e ele é composto por MUITOS elementos. O principal é o caldo. É o que faz toda a diferença. É demoradinho… Mas ahhhhhhh, como é bom!

Pegue um belo de um panelão cheio de água e bote pra ferver. O primeiro passo é colocar konbu na água. Konbu é uma alga que você acha com facilidade nas lojas de produtos japoneses. Coloque o konbu e desligue o fogo. Deixe ali na água quente por uns 10 minutos.

Retire o konbu. Ele cumpriu sua função. Você pode reaproveitar em outros preparos orientais. Agora acrescente shitake desidratado à panela. Volte a ferver a panela, quando ela começar a ferver baixe o fogo para só ter umas borbulhinhas de leve por 30 minutos. Os shitakes vão ficar gordinhos. Nesse meio tempo ligue seu forno a 180C.

Retire os shitakes (use em outro preparo – um picles com base de shoyu fica incrível! qualquer dia desses posto a receita) e coloque um frango inteiro orgânico. Mantenha o fogo de forma que esteja só com pequenas borbulhas. Cozinhe por 1 hora ou mais dependendo do tamanho do frango, ele deve ficar bem cozido, a carne se soltando dos ossos facilmente. De tempos em tempos verifique a panela e com uma colher grande retire a espuma e excesso de gordura que estiver na superfície. Isso vai deixar seu caldo limpo e translúcido. Nesse meio tempo asse ossos de porco no forno. Nós aproveitamos os ossos da paleta que usamos na finalização do prato (que marinamos tal qual a barriga de porco que usamos nos pork buns, partes iguais de sal e açúcar mascavo (1/4 – 1/2 xícara dependendo do tamanho – receita AQUI –  e assamos em fogo bem baixo por umas 4-6 horas até a carne se desfiar com o garfo). Asse os ossos por uma meia hora, vire, e mais meia hora. Eles devem dourar, mas não queimar.

Retire o frango da panela e reserve pra outro prato ou desfie e tempere para ser uma opção de topping. Ele estará bem molhadinho! Não jogue fora os ossos! Leve ao forno pra dourar como você fez com os de porco. Eles vão servir pra temperar o tarê que você vai fazer já já!

Acrescente os ossos e meio kg de bacon em pedaço grande. Mantenha a água sempre naquele ponto de leve fervura e se começar a baixar muito o nível vai completando com um pouco mais de água. Também lembre de retirar a espuma sempre que ela se acumular na superfície. Após 45 minutos retire o bacon do caldo (aproveite-o para outro prato também ou até mesmo como topping) e continue na leve fervura dos ossos. Largue lá por umas 5-6 horas. Nesse meio tempo não tem muito o que fazer. Só vai completando o nível de água de tempos em tempos.

Para finalizar o caldo, acrescente um bom punhado de cebolinha, 1 cebola e umas duas cenouras (tudo inteiro mesmo, sem picar). Ferva por mais 45 minutos.

Nesse meio tempo, numa outra panelinha ao lado coloque 1 1/2 xícara de sakê, 1 1/2 xícara de mirin e 3 xícaras de shoyu e os ossos do frango que você dourou mais cedo no forno pra ferver. Baixe o fogo e deixe reduzindo até praticamente a metade do volume original. Isso vai ser usado para “temperar” o caldo. Isso é delicioso. Sério. Coe para retirar os ossos e reserve. Tarê love.

Retire as verduras e ossos do caldo e “tempere” com o tarê. Vá aos poucos experimentando pra chegar no ponto de sua preferência. Nós usamos quase a mistura inteira. Pronto!!! Seu caldo ficou pronto. Só demorou umas vinte milhões de horas ;)

Agora a montagem. O ideal seria ter uma bela cumbuca alta, quase que uma pequena saladeira, mas nós usamos pratos de sopa mesmo no dia do jantar lá em casa, até porque fizemos várias entradas e ninguém conseguiria comer uma porção muito maior do que essa… Já nos #comanojardin sempre servimos numa tigelona (infelizmente nunca achamos alguma opção mais ambientalmente bacana).

Primeiro o macarrão. Nós usamos um desses orientais tipo ramen. Existem diversas opções nos mercados hoje em dia. Coloque uma porção da massa já cozida ao fundo do prato.

Em seguida, algumas belas conchadas do caldo, cuidando para o caldo não passar demais da massa porque você vai precisar apoiar os toppings ainda e você não quer que tudo afunde de uma vez.

Agora os toppings. Não existe regra. Alguma carninha (a paleta de porco descrita acima é hit, o frango que você usou no cozimento do caldo é um aproveitamento inteligente, uma barriga de porco fatiada fininha, muitas opções caem bem), alguma verdurinha (broto de bambu, broto de feijão coisa e tal), quem sabe uma massa de peixe (fica tão lindo para a foto! compre em mercadinhos orientais), ovos (nos Coma no Jardin passamos a sempre usar estes ovos marinados AQUI que são super fáceis e uma ótima para se ter em casa a qualquer momento, uma marinada de shoyu, um tico de açúcar e mais outro de vinagre de arroz  – no jantar original fizemos o ovo de cozimento lento que NÃO é super fácil, mas é super maravilhoso – a descrição de como fazer segue abaixo), umas folhas de nori rapidamente tostadas por cima de uma chama (literalmente passa a folha por cima da chama umas duas três vezes) e muita cebolinha. O que importa é colocar tudo organizadinho pra ficar lindinho <3

Como fazer o ovo mole de 65o.

Esse ovo é todo cheio de frescurite! Pra fazer é necessário ter um termômetro que possa ser colocado na água (ou se você for chique e tiver um termocirculador você zera o jogo). Comece com uma panela grande e coloque algo no fundo dela para evitar que os ovos toquem a base da panela. Nós usamos um pano de prato enrrugado. Monitore a temperatura da água o tempo todo. Ela não deve passar jamais de 65C. Parece fácil, mas nós usamos nossa menor boca no fogão no mínimo com a nossa maior panela e frequentemente tivemos de acrescentar uns cubos de gelo para baixar a temperatura. Os ovos vão cozinhar assim por uns 45 minutos. O efeito é uma gema mole e a clara estruturada, mas não dura. Use imediatamente ou jogue na água com gelo para cortar o cozimento e na hora de usar esquente por um minuto na água pelando.

Dica quente – cada ovo é de um tamanho – a gente só usa ovo orgânico em casa (e recomendamos que você também!) e aí cada um é de um tamanho meeeesmo! Faça mais ovos do que você acha que vai precisar. Teste sempre antes de acreditar que todos deram certo. É provável que você erre alguns antes de acertar. Faz parte.

Não, este não é um prato que fica pronto em segundos. Mas! O dia que resolver fazer, faça muito mais caldo do que você precisa e congele a sobra. Os toppings você consegue improvisar e resolver rapidamente se o caldo já estiver prontinho à sua espera ;)

Esta receita é do nosso muso inspirador David Chang do seu livro Momofuku.

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Mariana