Um pão que fica com aquela casquinha característica de pão com fermentação natural e que só requer uma rápida misturada de ingredientes e ser organizada com o tempo. Oh yes. Isso existe e é pura alegria.
Já tinha lido sobre pães sem sova e achado maneiro, mas é aquela coisa, tem tanta receita no mundo para testar que de repente algumas vão ficando para trás e vão sendo esquecidas. Mas daí dia desses dei de cara com um artigo no New York Times falando desse pão e elogiando loucamente e pronto, era hora de testar.
O lance é o seguinte, eu aaaaaaamo pão cascudo com aquele leve azedinho da fermentação natural, mas nunca me animei em ter meu pequeno tamagoshi levain em casa. Esse lance de cuidar diariamente do levain, sei lá, eu tenho a impressão de que no terceiro dia vou me embananar e em seguida o bichinho vai morrer e eu só vou ficar frustrada. Algum dia ainda vou fazer, mas acho que ainda não estou pronta. Já estou orgulhosa o suficiente da minha capacidade de passar um ano cuidando de plantinhas. Uma coisa de cada vez.
Mas o grande lance deste pão, que usa fermento biológico mesmo, bem pouquinho, mas usa, é que como ele fica muuuuito tempo quietinho, muito mesmo, no total são quase 24horas até você ter o seu pão assado, ele acaba adquirindo aquele azedinho maravilhoso. Daí junta isso com uma bela panela de ferro fundido tipo esta super pré-aquecida e você tem um pão lindo, maravilhosamente cascudo, com o interior todo lindamente furadinho, enfim, tudo de bom. Chega até a ser perigoso.
mistura e pronto
depois de umas 12 horas
Daí você pensa, pô, quase 24 horas, haja saco hein? Que trabalheira! E eu digo, naaaada disso. Você vai começar misturando (literalmente misturando, só com uma colher de pau e pronto) a farinha, sal, um tico de fermento biológico e água. Misturou, cobriu bem com filme pvc, tchau. Umas 18 horas depois a massa vai estar cheia de bolhas fofas. Daí você vai pegar essa massa bem gosmenta e vai fazer algumas dobras numa superfície enfarinhada e cobrir por mais 15 minutos. Depois disso você vai pegar um pano de prato limpo, vai salpicar com um pouco de fubá (ou farinha), vai guardar a massa dobrada em cima do fubá, salpicar mais um pouco por cima, embrulhar e largar lá por mais 2 horas. E daí é assar no forno pré-aquecido com a panela dentro, pra ela também ficar pelando, primeiro com tampa, depois sem tampa e devorar.
depois de umas 18 horas – cheio de bolhas pequenas
pronto para fazer as dobras
Sim, você tem que se organizar. Se você quiser ter pão quentinho pro café da manhã já sabe né, vai ter que madrugar e calcular o tempo de crescimento, mas vou dizer, mesmo frio, mesmo no dia seguinte, ele continua maravilhoso.
dobras feitas – descansando mais 15 minutos
saindo do forno, ainda na panela
- 3 xícaras de farinha de trigo (380g)
- ¼ de colher de chá de fermento biológico seco
- 1¼ colher de chá de sal
- 1⅝ xícara de água
- fubá/farinha para finalizar
- Misture todos os ingredientes numa cumbuca grande. A mistura estará grudenta e imperfeita. Tampe com filme pvc e deixe em algum lugar sem muita exposição a ventos. Descanse no mínimo 12 horas, mas de preferência 18.
- A massa está pronta quando sua superfície estiver cheia de pequenas bolhas. Salpique uma superfície limpa com farinha e despeje a massa. Salpique com um pouco mais de farinha, dobre a massa ao meio (ela é bem molenga mesmo!) e repita umas 3 vezes. Cubra levemente com o filme pvc e deixe descansar por mais 15 minutos.
- Pegue um pano de prato limpo e salpique o centro com fubá ou farinha. Tente formatar a massa e coloque as dobras para baixo no pano enfarinhado. Salpique mais um pouco por cima e feche o pano. Deixe descansar mais 2 horas. Quando estiver pronto a massa terá dobrado em tamanho e ficará marcada quando você tocar nela.
- Pelo menos meia hora antes do pão estar pronto para ir ao forno comece a pré-aquecer. Pré-aqueça o forno a 230oC com a panela que você for usar para assar. O ideal é uma panela de ferro fundido esmaltada com tampa, mas outras funcionam também. Na hora de assar tome muito cuidado ao retirar a panela do forno, a nossa chega a mudar de cor de tão quente que fica! Tente virar a massa pra dentro da panela de forma que as dobras que estavam para baixo no pano agora fiquem para cima na panela. Isso vai ajudar a dar aquelas rachaduras bonitas no pão. Pode sacudir um pouco a panela para ajustar a massa caso ela caia um pouco fora de lugar.
- Asse com tampa por 30 minutos e depois retire a tampa e asse por mais 15-30 minutos, até que seu pão esteja lindamente dourado.
- Deixe esfriar um pouco antes de cortar para ele não se desmanchar com os cortes.
Já perdi a conta de quantas vezes já fiz esse pão e todas, sem excessão ficaram uma delícia. Já acertei mais ou menos no quesito belezura, nem sempre consigo fazer as dobras ficarem perfeitamente em cima como consegui nesse da foto, mas sempre fica gostoso. Outra coisa é que pão decididamente não é uma ciência exata. A temperatura do dia, a precisão na hora de medir os ingredientes, tudo influencia o seu pão. Os tempos servem de referência, mas quanto mais vezes você fizer, mais você vai sacar o momento ideal de começar a finalizar e assar o pão.
Neste mês de abril fizemos uma série de jantares como parte da 8a edição de Jantares Lá em Casa. O último é hoje, aliás! Um dos pratos que estamos servindo é um repeteco do que servimos na primeiríssima edição – uma bruschetta de tutano com cebola caramelizada e folhas baby que não conseguimos parar de fazer. De tempos em tempos, num dia qualquer, tomando umas com os amigos, a gente repete e ama. A diferença da bruschetta que servimos no passado e a desta edição é justamente o pão. Pela primeira vez estamos servindo com pão feito em casa. Este aí ó, o nosso amado pão sem sova. E não vou mentir não, morro de orgulho quando a galera que tem comido elogia. E fico mais feliz ainda quando eu explico como o pão é feito. Fácil e indolor.
Façam aí e contem pra gente como ficou.
beijos,
Mariana
*este post contem link afiliado
Só de não precisar ficar amassando realmente parece facilitar muito. E vc merece se orgulhar. Parabéns! :)
mega fácil Sheryda! e realmente o resultado é maravilhoso. hoje vamos testar com farinha integral pra ver se funciona também. se der certo a gente conta depois ;)
beijos!
mariana
OI Mariana. Qual é o fermento que você usa? Sempre erro nos fermentos…rs esse é aquele seco instantâneo ou só seco mesmo? São diferentes… Obrigada!!
Oi Ágata! Sim! Você tem razão, vou depois ajustar a nomenclatura lá. É o biológico seco instantâneo.
Depois me conta se deu certo o pão contigo. A gente tem feito semanalmente. Depois que descobrimos essa receita quase não compramos mais pão em padaria ;)
beijos!
Mariana
Posso usar uma panela de vidro, dessas de cozinhar mesmo? Agradeço de montão o conselho, pois detestaria estourar minha panela ;)
Olá Rosa!
Já li que funciona razoavelmente bem com pirex e afins, mas como não temos em casa nunca testamos. Nesse caso imagino que não seja uma boa pré-aquecer a panela em si – pre-aqueça somente o forno. Assim você deve eliminar o risco do vidro quebrar (lembrando que quando sair do forno não pode colocar numa superfície gelada). Mas se em algum momento você estiver na pilha de comprar uma panela nova a gente super recomenda essas de ferro fundido esmaltadas. Algumas marcas são decididamente mais caras do que outras, mas mesmo as mais baratas (ou menos caras hehe) serão ótimas. É desses investimentos que duram a vida toda ;)
beijos,
Mariana
De cara peço desculpa pela leseira, mas não entendi a parte do pano de prato salpicado por dentro e por fora… Tem jeito de explicar de um outro jeito? ??
Olá Denise!
Leseira nada! Às vezes a gente faz atalhos mentais nas explicações e nem percebe ;) abre o pano de prato numa bancada e salpica o centro (do tamanho aproximado da sua massa) com o fubá. Coloca a massa nessa área salpicada, dobras para baixo. Salpica mais um pouco de fubá por cima da massa. Fecha o pano como se fosse uma trouxinha e deixa descansar. Ficou melhor? :)
Se não pode dizer que tento de novo :)
beijos!
Obrigada!! Super clareou! Vou tentar fazer o integral! Bjos
Eba! Depois conta como ficou :)
beijos!
Ficou lindo! Ficou uma delícia! Tirei onda!! Obrigadíssima! Bjos!
hahahaha que demais!!!! Eba!
beijos
Vou fazer em panela de inox de fundo triplo e gostaria de saber se tem que untar a panela, qualquer que seja ela. Obrigada.
Não precisa untar não. Vc vai ver que sua massa vai ficar toda com um pouco de fubá e isso + o fato da panela estar pelando ajudam o pão a ficar soltinho ;)
Olá, você põe como medida de água “1⅝ xícara”; essa xícara é a padrão de 150ml?
Olá Robson!
É 1 xícara + 5/8 de xícara. Equivale a uns 390 ml ;)
volte sempre!
A medida do fermento 1/4 de uma colher de chá qto seria ?
1/4 de uma colher de chá qto seria?
olá sirlene! sugiro comprar uma colher medidora pra te dar a quantidade de forma mais precisa. em gramas é tão pouquinho que só é possível pesar com balança de precisão (é menos de 1g). se você não tem um kit de colheres medidoras use uma colher de chá padrão e estime 1/4 dela ;) mas se você curte cozinhar super recomendo a compra de um kit. é extremamente útil ;)
beijos,
mariana
E com tão pouco fermento o pão vai crescer? Desculpa a pergunta é que sou iniciante nesse pão sem sova .obrigado pela atenção.
hehehe pois é! é pouco mesmo! mas ele vai ter quase 24 horas pra se virar. vai com fé ;)
RS…rs… Ok .obrigada
Fiz o pão, ficou com casca , mais o miolo ficou borrachudo não sei o que fiz de errado a massa ficou mole . Vc sabe me explicar porque o miolo ficou borrachudo? Será que faltou assar mais ? A casca ficou dourada. Me ajuda adoro fazer pão, mais nunca fica como eu quero .
hummmm algumas perguntas pra tentarmos descobrir o que pode ter acontecido. a massa normalmente fica mole mesmo. na hora das dobras você conseguiu manipular ela bem e ela manter bem a forma ou ela deu uma desmonorada? pergunto pra tentar decifrar se a quantidade de água foi ótima ou se precisava de um pouco a mais ou menos. essa parte da hidratação tb depende muuuuuito da farinha. infelizmente não temos acesso fácil às farinhas ideais para pão, mas entre essas de supermercado comuns tem uma variação bem grande de qualidade de marca pra marca. nos últimos tempos tenho achado a dona benta bem superior às demais, mas se você tiver a sorte de poder comprar uma farinha de qualidade melhor em alguma padaria boa (vc é de brasília? se for, posso te indicar quais têm) vc vai ver o tanto que rola um salto de qualidade. e sim, também é possível que tenha faltado assar um pouco mais. uma dica pra saber se chegou ao ponto é pegar o pão e dar umas batidas nele (como se estivesse batendo numa porta) se o som parecer oco é porque está bem assado por dentro. não desiste desta receita não. às vezes a gente precisa fazer algumas vezes até sacar essas nuances, mas garanto que vc vai ser mega feliz com o resultado final muito em breve e nunca mais vai ficar nada menos que delicioso depois disso ;) vai me contando que é bom que a gente vai pensando juntas o que pode ser feito pra ajustar!
Ficou muito mole , tentei fazer as dobras mais ele desmoronava RS….rs…. E acho que faltou assar mais tbm. Como já estava dourado por fora achei que estava bom , fiquei com medo de queimar. Fiz com a farinha Renata, na minha cidade é difícil achar variedade de trigo , qual vc indicaria quem sabe acho qdo viajar pra alguma cidade maior . O que vc me diz do melhorador de trigo ? Seria interessante Usar? Agradeço pela sua atenção.
melhor mole demais do que seco. então o problema não foi hidratação. mas capaz que tenha sido só falta de um pouco mais de tempo de forno mesmo.
quanto a melhoradores, nunca usei então não sei o efeito, mas tendo a ter desconfiança – já fuçou na lista de ingredientes pra ver se não é apinhado de nomes impronunciáveis? curto a ideia se ficar no simples e direto ao ponto. farinha, água, sal, fermento (ou fazer o próprio levain – projeto que ainda vamos iniciar por aqui, mas vai rolar em breve).
depois conta como ficou da próxima vez que testar a receita ;)
0k conto sim . A ideia do levain é ótima adoraria tentar fazer pão com esse fermento natural. Nunca li os ingredientes desse melhorador é que muitas receitas de pão vai pelo fato das nossas farinhas não serem de boa qualidade.
Tentei fazer mas a massa ficou super mole, bem líquida mesmo… nem dava pra moldar, e escorria na bancada.. imagina a bagunça, rsrs. Será que o fermento tava ruim? Usei um de pacotinho da marca a Dona benta. Tá descansado mais, já tem umas 30h! Acho que nem vou assar pois está desandado demais
hehehehe isso já me aconteceu também. na verdade acho que tem a ver com a farinha. a quantidade de água para farinha da receita é quase sempre perfeita, mas algumas farinhas absorvem melhor a água do que outras (existe uma variação enorme de qualidade das farinhas que achamos no mercado normalmente). o ideal é observar na hora da primeira mistura se ela está claramente líquida demais – compare com o passo a passo das fotos (já que ela ainda vai amolecer mais com o tempo de espera – veja a diferença das fotos com poucas horas e muitas horas) e acrescentar um tico mais de farinha se for o caso. dito isso, quando a minha ficou líquida demais eu consegui recuperar parcialmente na hora das dobras acrescentando uma quantidade mais generosa de farinha e apesar de estar mega mole consegui fazer a trouxinha do pano (que ficou mais molhado do que o normal e bem mais espalhado, claro!) e rolou de assar e ficou delicioso do mesmo jeito. não desista desta receita não! da próxima vez que você fizer vc já vai estar mais ligada nesses detalhes e vai ficar perfeita. ela é bem maravilhosa! <3 beijos e volte sempre!
oi! minha massa também ficou super mole. achei que tinha deixado fermentar demais e acabei abortando a missão… depois vi que ainda poderia ter tentado salvar o pobre pãozinho.
na tentativa de entender o quê eu tinha feito de errado, topei com esse outro link que fala um pouco mais sobre farinhas (http://delicitas.com.br/farinha-especial-para-pao-e-os-tipos-de-farinha/#.WpgHZ6jwbIU) e me ajudou a entender alguma coisa. resolvi deixar aqui também :)
além da capacidade de hidratação, a quantidade de proteína que tem uma farinha influencia na produção de glúten. recomenda-se que, pra fazer pão, utilize-se uma farinha que possua 12% de proteína. a que eu usei tinha 7%… vou tentar a receita em breve e (espero!!) volto aqui pra contar que deu certo.
Opa Laura, que link ótimo! Valeu! Se tiver interesse em participar do nosso grupo do facebook, esse é o tipo de dica que a galera adora :) facebook.com/groups/comalaemcasa ;)
Não desista deste pão não! Depois que você pegar a manha vai querer fazer direto :)
bjs e volte sempre!
mariana
Oiê. Minha irmã (Luana que, senão me engano, conhece vocês!) me apresentou a receita há vários meses, já fiz algumas vezes e SEMPRE ficou lindo e delicioso!
Minha variação predileta (e minha mãe tb ama!) é com aveia, cranberry e linhaça. Acho que costumo colocar meia xícara de aveia, em flocos finos ou grossos (eu substituo meia xícara de farinha pela aveia), meia xícara de cranberry (ou mais) e umas duas colheres de sopa de linhaça. Fica muito delícia! Tempero um pouco de azeite com ervas, pimentas e tal e não preciso de mais nada pra comer com o pão!! (Só um drink pra acompanhar! hehehe)
Eu fiz várias vezes na minha panela de inox e dá super certo. (Até minha mama me presentear com uma de ferro fundido, esmaltada, belíssima!” (Acho q ela me deu pensando no pão, que ela realmente gosta bastante! kkkkkk)
Já faz um tempinho que não faço. Tô com saudades. Vô fazer hoje. (Pra assar amanhã, né? kkkkkk)
Essa receita é demais. Valeu!!
Ahhhh que demais Tiago! Conhecemos a Luana sim! Ela é uma querida <3
E sensacional essa variação aí com aveia e cranberry. Próxima fez que fizer esse pão por aqui vou imitar!
Volte sempre!<3
beijos,
mariana