o nosso jeito de fazer kimchi

Lembro direitinho da primeira vez que ouvi falar em kimchi. Meu irmão havia viajado a trabalho pra Coréia e voltou falando do tanto que a comida era deliciosa, mas mega forte. E que tinha um tal “dum repolho fedido que eles colocam em tudo que é bonzão”. O repolho na verdade normalmente é acelga, mas pode ser umas tantas outras coisas também. O fedido é porque tem alho pra dedéu, e gengibre também, e porque está em plena fermentação e realmente o cheiro é forte. E é bonzão mesmo.

De lá até aqui o mundo gastronômico foi revolucionado e de repente o kimchi deixou de ser algo tão exótico e hoje em dia você encontrará, obviamente, em restaurantes coreanos, mas também na banquinha de comidinhas hipster do mercado estáile de maravilhas produzidas localmente, obviamente orgânicas, naquela feira bacanuda cheia de produtos fermentados etc e tal. Parece que estou sacaneando, mas daria qualquer coisa pra ter uma feira maneira nesse estilo aqui em Brasília. Aliás, numa das nossas últimas viagens, fomos pra Alemanha, e piramos num mercadinho que se encaixa perfeitamente nessa descrição. E digo mais, tinha um bun no estilo desse pork bun aqui com o que? Kimchi! E digo mais, parece que estou sacaneando, mas a gente faz um super esforço de fazer comidinhas com produtos locais e orgânicos e que se encaixariam em todos os descritivos hipsters acima. :P

Tudo isso pra falar que de repente o kimchi virou modinha. E que bom. Porque é bom pra caramba! E é fermentado e agora só se fala no tanto que fermentados fazem bem pra saúde. Então bora lá fazer, porque não é nada difícil!

Como frequentemente acontece com comidas bem típicas, existem zilhões de receitas de kimchi por aí. A que a gente sempre faz é uma adaptação do livro do nosso amado Momofuku do David Chang, que foi certamente um dos responsáveis por grande parte dessa revolução da qual eu estava falando antes. Já fizemos a receita inúmeras vezes e ao longo dos anos fomos mudando uma coisa aqui e ali. A primeira mudança imediata foi omitir um ingrediente que talvez você queira incluir no seu kimchi: camarão seco. O Esdras é alérgico a crustáceos então aqui em casa não entra. Tanto é que só tem duas receitas com camarão aqui (que não por acaso uma delas também é do Momofuku – a obsessão vem de longa data).

Além disso, raramente conseguimos a pimenta chili em pó coreana que dá o tom avermelhado que quase todo kimchi tem. Substituímos com outros chilis em pó ajustando pelo sabor e não pela cor. Aqui também tem que decidir se a pilha é de um kimchi bem picante ou simplesmente condimentado (que vai ser com certeza! não tem como fugir!). Na nossa versão da receita a gente coloca só um alô de chili pra não ficar muito picante.

O processo pode ser aplicado a diversas verdurinhas, hortaliças e tal. O basicão é acelga. A gente curte muito fazer uma mistura de acelga e nabo. Já fizemos com couve também e ficou demais. Rola de fazer com pepino, com rabanete, com repolho e por aí vai. O que importa é fazer a primeira etapa de cortar as verduras, salpicar com sal e açúcar e deixar por umas tantas horas ou de um dia pro outro pra extrair a água e iniciar o processo de fermentação. As receitas variam bastante com relação ao tempo fora versus dentro da geladeira. Ultimamente a gente tem feito a misturinha do sal e açúcar logo quando chegamos da feira, o programa clássico de sábado, e deixamos umas tantas horas ao longo do dia fora da geladeira. No fim do dia a gente tira o excesso de água e faz a mistura dos temperos e já guarda na geladeira por algumas semanas.

A mistura de temperos inclui shoyu, nam pla (molho de peixe), o chili em pó, cebolinha, e uma quantidade generosa de alho e gengibre picados. Só picar tudo e misturar. Mega simples. Adaptamos um pouco algumas das quantidades indicadas no livro, mas é bastante alho e gengibre.

Mistura feita é só juntar tudo e guardar num pote bem fechadinho na geladeira. Depois de uma semana já tá valendo, mas fica realmente bom com duas ou três semanas. Se passar disso vai só ficando mais forte.

É dessas coisas que só vale fazer se for fazer uma quantidadezinha mínima e dificilmente você vai comer numa sentada. Mas rola um conforto em saber que tem um pouquinho de kimchi sempre na geladeira. Você nunca sabe quando você vai improvisar um ramen que vai ficar perfeito com um toque de kimchi. Ou quando você olhar pra geladeira e não tiver nada a não ser o arroz que sobrou de ontem, ovo e kimchi e de repente você tem o seu almoço pronto. Ou quando você estiver montando aquele sanduíche maneiro de porco que precisa só daquele tchã. Tudo de bom.

beijos,

Mariana

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