Lá em Casa Sessions – disco novo do Esdras Nogueira + receitas do Coma Lá em Casa para acompanhar.
Nos comes – bolo chiffon de baunilha do cerrado com calda de maracujá pérola do cerrado
No som – Remexe Chiffon
Pensa num bolo incrivelmente fofo! O bolo chiffon tem uma textura perfeita obtida 100% na força das claras (e prepara que são muitas). Esta lindeza não leva fermento. Com o abracinho da baunilha do cerrado e o doce azedinho do maracujá pérola do cerrado este bolo é uma festa.
Assim como a música Remexe Chiffon. Esdras diz, ‘Essa música é festa, alegria de estar com os amigos fazendo o que a gente mais gosta. Sorte a minha estar cercado de gente tão boa na hora de subir no palco e de fazer um disco, ainda mais com um cardápio desses. Essa música e essa sobremesa parece que foram feitas uma para a outra. Queria tocar ela no carnaval, subir num trio, imagina só, ou uma fanfarra andando por Brasília e tocando, imagina a festa.’
Escute a música aqui.
Assista ao vídeo da gravação aqui.
Algumas notas sobre esta receita.
Você precisa ter uma forma que permita você virar seu bolo de cabeça pra baixo assim que ele sair do forno pra ele não afundar. A minha, como dá pra ver pelas fotos, tem um pézinho para elevar da bancada. Também tem um furo no meio para encaixar a forma na boca de uma garrafa de vinho para assim elevá-la. O que importa é que você precisa ter alguma maneira de virar a forma de cabeça pra baixo com um pequeno espaço entre a bancada e o bolo em si. E vou dizer, esse bolo tende a crescer um monte no forno. É comum ele passar da altura da forma.
A baunilha do cerrado nem sempre é fácil de achar, até mesmo aqui em Brasília – mas que é enoooorme comparada à maioria das baunilhas . Se achar, você provavelmente só precisará usar um pedaço. Se não, use a que tiver e use metade ou uma fava inteira dependendo do tamanho.
O maracujá pérola do cerrado é outro ingrediente especial. Cada vez mais comum em feiras aqui no nosso quadradinho, o maracujázinho foi um aprimoramento da embrapa e dá que é uma beleza aqui nas bandas do cerrado – nós inclusive já plantamos vários pés no quintal. O sabor é doce azedinho e dá pra comer de colher. Se você não tiver acesso a essa belezura de fruta nas suas bandas troque por maracujá comum ou faça uma caldinha rápida com outra fruta que tiver por aí pra cumprir essa função de dar aquele tchã doce-azedinho na sobremesa.
Agora sim, bora pra receita.
bolo chiffon de baunilha do cerrado com calda de maracujá pérola do cerrado
Ingredients
- PARA O BOLO
- 11 ovos claras e gemas separadas
- 180 g – 1 1/2 xícara – de açúcar confeiteiro peneirado
- 180 g – 1 1/2 xícara – de farinha de trigo peneirada
- 180 ml de leite
- 120 ml de óleo
- 1 fava de baunilha se conseguir uma do cerrado você provavelmente só precisará usar um pedaço pequeno dela
- PARA O CHANTILLY
- 500 ml de creme de leite fresco
- 4 colheres de sopa de açúcar se tiver – de baunilha – a seguir explico como faz
- PARA A CALDA
- 4-6 maracujás pérola do cerrado ou maracujá comum ou outra fruta – veja nota do texto
- 1/4 – 1/2 xícara de açúcar ajuste a gosto e a depender do dulçor da fruta que estiver usando
- 1 colher de sopa de amido de milho use somente no caso dos maracujás ou outras frutas que tendem a ficar muito líquidas – não é necessário para frutas como morango, framboesa, ameixa etc que formam uma calda espessa somente com o açúcar
Instructions
- PRIMEIRO O BOLO
- Antes de tudo abra a sua fava de baunilha no meio e raspe as bolinhas preciosas com uma faca. Se você tiver uma fava bem grande talvez só precise usar um pedaço ou metade da fava. Misture no leite e reserve enquanto você separa os ingredientes e tudo que vai precisar. Pode fazer isso até uma hora antes.
- Guarde as favas, mesmo as que já foram totalmente raspadas, num pote com açúcar para ter açúcar de baunilha para toda a vida.
- Pré-aqueça o forno a 180oC.
- Numa batedeira (ou prepare beeeem o muque) bata as claras e o açúcar confeiteiro peneirado até formar quase um merengue – picos firmes, mas não mega duros.
- Separadamente bata as gemas com o leite até ficar homogêneo e com a batedeira na velocidade baixa acrescente o óleo em fio devagarzinho até incorporar por completo.
- Acrescente a farinha e misture somente até incorporar.
- Agora é só juntar as claras e as gemas. Comece colocando umas boas colheradas do merengue na mistura das gemas. Misture com uma espátula delicadamente até incorporar.
- Agora faça o contrário e junte essa mistura das gemas ao restante do merengue e incorpore com toda a delicadeza do mundo usando a espátula. Vai com amor e carinho porque essa é a magia deste bolo. Quando você já não enxergar nadica de merengue sem estar misturado, tá pronta a massa.
- Coloque um pouco de massa na forma seca (veja as notas sobre a forma lá na introdução), sem untar nem nada, e espalhe com a espátula por todo o fundo e pelas laterais fazendo movimentos para cima, como se fosse uma indicação pra massa – olha, é por aqui que você cresce…
- Depois acrescente o restante da massa e leve ao forno por 1h15 aproximadamente. Cada forno é de um jeito, então fique de olho e comece a checar lá por volta de 1 hora de forno. Pode ser que você precise de um pouco mais ou um pouco menos de tempo. O que importa é que seu bolo deve estar belo, douradinho, e quando inserir um palito no meio ele vai sair limpo. Não fique abrindo a porta do forno no começo do cozimento pra não murchar.
- ENQUANTO O BOLO ASSA FAÇA A CALDA
- Junte a polpa da fruta, o açúcar e 1 xícara de água numa panela pequena. Cozinhe em fogo médio até o açúcar dissolver bem e a mistura borbulhar. Mexa de tempos em tempos. Prove e ajuste a gosto. Talvez você precise de mais açúcar, quem sabe até um pouco de acidez (um limãozinho pode ser salvador dependendo da fruta).
- A calda de maracujá não dá aquela textura boa de calda sozinha sem a ajuda de leve de um espessante – no caso o amido de milho. Dissolva uma colherzinha de amido numa tigelinha com um pouco de água gelada e junte à panela. Continue fervendo e mexendo e aos poucos você vai sentir a viscosidade da mistura aumentar. Ferva mais um pouco sempre mexendo e foi. Coloque num pote e guarde na geladeira. Ela vai engrossar mais depois de gelada. Lembrando que muitas frutas não precisam desse up do amido. Veja a nota na introdução.
- VOLTA PRO BOLO
- Quando o bolo estiver pronto, retire do forno e vire imediatamente de cabeça pra baixo usando os pézinhos da forma, como na nossa, ou uma garrafa.
- Deixe esfriar completamente nessa posição.
- ENQUANTO O BOLO ESFRIA, FAÇA O CHANTILLY
- Bata o creme de leite fresco com o açúcar na batedeira ou no muque até formar picos firmes. Se estiver usando a batedeira, se liga porque esta não é a hora de ser multitarefas. Pro seu chantilly passar da perfeição à manteiga é coisa de um piscar de olhos.
- PARA FINALIZAR
- Quando o bolo esfriar solte ele da forma com a ajuda de uma espátula de confeiteiro. Vai no jeitinho porque lembra? a gente não untou a forma porque a gente precisava que a massa colasse bem na forma pra crescer sem escorregar pelas laterais. Agora a gente paga o preço. Vale cada centavo.
- Na hora de servir, uma fatia generosa de bolo, uma bela colherada de chantilly e outra de calda.
- Devore.
Assista ao vídeo da receita aqui.
Saiba mais sobre o Lá em Casa Sessions AQUI.
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Tofu crocante com molho de gengibre e cebolinha AQUI
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E confira o álbum completo nas plataformas de streaming AQUI.
O projeto Lá em Casa Sessions foi realizado com recursos do Fundo de Apoio à Cultura da Secretaria de Cultura e Economia Criativa do Distrito Federal.
beijos,
mariana
Todas as fotos são da maravilhosa Joana França.
Uma galera trabalhou com a gente pra fazer tudo isso acontecer.
Na música – Esdras Nogueira
Na cozinha – Mariana Cardoso
Banda
Esdras Nogueira – composição, arranjos, saxofone barítono
Iara Gomes – teclado, sintetizador
Lene Max – percussão
Lili Santos – trombone baixo nas faixas ‘Em casa’ e ‘Remexe Chiffon’
Lôsha Buah – trombone
Marcus Moraes – guitarra, composição faixa 2
Thanise Silva – flauta
Thiago Cunha – bateria
Vavá Afiouni – baixoClaudia Daibert – Direção dos vídeos
Marconni Andrade – Direção de fotografia
Dani Azul – Operadora de câmera
Erica Oliveira – Assistente de câmera
Gustavo Dreher – Técnico de gravação do audio e mixagem
Fernando Jatobá – Técnico de gravação do audio e som direto
Alexandre Bursztyn – masterização
Joana França – fotografia
André Gonzales – design
Um nome – assessoria de imprensa
Sandra Moraes – catering
Mariana Cardoso – idealização, produção, execução e autoria das receitas e livro digital, diagramação do livro digital
Esdras Nogueira – idealização, produção, composição, arranjo e execução das músicas, edição dos vídeos e finalização
Sema – pensa e faz – produção executiva
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