Sempre rolou uma regra não escrita aqui em casa de que fritura é coisa pra comer na rua. Mas depois de quase um ano e meio de pandemia ficando em casa direto relaxei um pouco e comecei a abrir algumas exceções. Esta é uma delas. Porque se é pra fazer fritura em casa tem que mandar ver e esse sanduba, minha nossa…
É razoavelmente simples de fazer. O tchararã é a misturinha de algumas especiarias específicas que te levam pro sul dos EUA numa vibe cajun maravilha – é um passo essencial – não pule de jeito nenhum – precisa fazer uma salmoura de pelo menos algumas horinhas, mas idealmente umas boas horinhas – 6-8 para ser precisa. Na misturinha vão as tais especiarias e o caldinho de picles de pepino que vai ser usado na montagem do sanduba – basicamente é vinagre, água, açúcar e sal. Se animar de fazer, ESTA é a nossa receita base para todos os picles que fazemos aqui em casa. Somos piclezeiros. Fazemos direto.
Essa salmoura vai deixar seu frango suculento e macio sem igual. É o que vai fazer ele passar de legalzinho para incrivelmente maravilhoso. Vou repetir. Não pule esta etapa. Pode acreditar.
Outro item importante pra comentar – o processo da salmoura + empanada + fritura pode ser feito com qualquer corte do frango e se você quiser pular o sanduba e fazer uma vibe baldão de frango pra ficar beliscando ou pra servir com outros acompanhamentos vai dar super bom, até o peito vai ficar suculento por causa das horas na salmoura, mas… se você for só fazer o sanduba o corte ideal é aquele com a coxa e sobrecoxa desossada.
Sobre o pão. No dia da foto usei um brioche fatiado. Ficou deli. Se rolar um no formato de hambúrguer melhor ainda. Aliás, pães de hambúrguer em geral vão dar bom. Já fiz com este pãozinho de leite AQUI formatado mais pra hambúrguer e ficou joia. Eu diria só – escolhe um pão mais pro macio.
sanduba de frango frito na vibe cajun
Ingredients
- 6 peças de coxa e sobrecoxa de frango desossada sem pele
- 1 xícara de iogurte ou buttermilk (leitelho) improvise com uma xícara de leite e 1 colher de sopa de vinagre neutro
- 2 colheres de sopa de sal separadas
- 2 colheres de chá de páprica use somente a doce ou metade doce e metade picante
- 2 colheres de chá de pimenta do reino separadas
- 1/2 colher de chá de pimenta caiena
- 1/2 colher de chá de alho em pó
- 1/2 colher de chá de cebola em pó
- 1/2 xícara do caldo do picles de pepino e picles fatiado para acompanhar o sanduba se quiser fazer o próprio tem várias receitas aqui no site – estão lincadas no texto acima
- 1 ovo
- 2 xícaras de farinha de trigo
- 3 colheres de sopa de amido de milho
- óleo pra fritar
- pão para o sanduba eu usei um brioche fatiado no dia da foto, mas pode ser um pão de hambúrguer (se for tipo brioche melhor ainda)
- 1 xícara de repolho fatiado o mais fininho possível – pode ser de qualquer tipo ou inclusive misturado. se quiser acrescentar um pouco de cenoura ralada no mix vai bem também
- 2-3 colheres de sopa de maionese
- 2 colheres de sopa de cebolinha picada
- sal e pimenta a gosto
Instructions
- Numa tigela misture 1/2 xícara do caldo do picles de pepino, 1 colher de sopa de sal, a caiena, páprica, alho e cebola em pó e 1 colher de pimenta do reino. Coloque os pedaços de frango num saquinho ziploc e acrescente a mistura. Tente tirar o máximo de ar do saco e feche direitinho. Reserve na geladeira por pelo menos umas 4 horas, mas idealmente umas 6-8 horas.
- Depois das 8 horas misture numa tigela o buttermilk improvisado ou iogurte, 1/2 xícara de água e 1 ovo. Remova o frango da salmoura e coloque nesta tigela. Descarte a salmoura.
- Numa outra tigela larga o suficiente para os pedaços de frango caberem bem misture a farinha, amido de milho, 1 colher de sopa de sal e 1 colher de chá de pimenta do reino.
- Hora de fritar. Se você for fazer uma quantidade grande ou se sua panela for pequena pré-aqueça o forno bem baixinho para ir guardando os pedaços já fritos para ficarem quentinhos. Numa frigideira pesadona e larga (eu sempre uso a minha de ferro fundido nessas horas) ou numa panela grande acrescente óleo para ficar com 1 cm mais ou menos de profundidade e aqueça até chegar a mais ou menos 180oC. Se você não tiver termômetro você pode colocar o cabo de uma colher de pau no óleo. Bolhas devem se formar. Se não tiver nada de bolha guenta aí que ainda tá frio. Se tiver bolhas mega super intensas tá quente demais. Baixa o fogo. A gente quer um fogo médio pra não correr o risco de começar a queimar a crostinha e ainda estar cru no centro.
- Retire 2 ou 3 pedaços de frango da mistura (ou quantos couberem numa camada única na sua frigideira sem sobreposições), e leve para a tigela da farinha. Verifique que todos os cantinhos do frango ficaram bem empanados e cuidadosamente coloque no óleo. Mantenha o fogo médio, se tiver termômetro verifique de tempos em tempos que continua a 180oC. Abaixe ou aumente o fogo para manter a temperatura o mais estável possível. Com uma pinça vire os pedaços de frango a cada 2 minutos para ir dourando por igual. Os pedaços devem ficar bem dourados e, se você tiver termômetro para carnes a parte mais gordinha deve estar a 70oC. Se não tiver termómetro você pode dar uma furadinha com a faca e se os suquinhos escorrerem translúcidos tá pronto. Uns 8 minutos cada pedaço. Escorra num papel toalha e vá guardando os pedaços prontos no forno pré-aquecido enquanto você faz o resto.
- Enquanto isso, misture o repolho, cebolinha, e a maionese. Tempere com sal e pimenta. E, se desejar, torre o pão.
- Monte os sandubas com um pouco da salada de repolho, algumas fatias de picles de pepino e um pedaço de frango e devore.
Pra não errar no ponto nem do óleo nem da carne termômetros são super úteis (e são super acessíveis também). A gente não usa todos os dias, mas toda vez que fazemos um prato tipo este ficamos felizes por termos no nosso arsenal de utensílios. Você pode ter um tipo este DAQUI que serve pra qualquer coisa e tem a ponta fininha pra você conseguir espetar uma carne ou um assado e medir a temperatura interna. E tem também os tipo infravermelho como este DAQUI que ficaram particularmente famosos nestes tempos de COVID. O bom do infravermelho é que você pode aferir a temperatura com distância – quando estamos mexendo com óleo e caldas de açúcar os riscos de queimaduras ficam menores. A gente usa também pra medir a temperatura de churrasco. Importante destacar que esses que são infravermelho vão pegar a temperatura só da superfície. Então no caso deste sanduba serviria para saber a temperatura do óleo, mas não a interna do frango – por isso tenho os dois tipos. Mas se for pra ter só um, vai no mais normal que também é bem mais barato.
coma com música
Para acompanhar no som uma playlist dessas que mora lá no nosso perfil do spotify que eu adoro escutar naquele momento de boa, numa tardinha tranquilinha pensando no sanduba de frango frito que vou comer no jantar :P
Dá um play na playlist e segue a gente por lá no spotify também ;)
beijos,
mariana
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