Estamos na reta final da série Coma em Transe!
A série surgiu quando fizemos um Jantar lá em casa com receitas que harmonizam com o disco Transe | Esdras Nogueira e Grupo tocam Transa. O jantar virou um e-book, o e-book foi enviado aos membros do nosso Clube do Assinante, e agora estamos aos poucos postando tudo por aqui.
Confira todas as receitas postadas da série AQUI.
foto Ricardo Theodoro
No som, com um arranjo cheio de efeitos e delays, a versão instrumental de Neolithic Man tem algo de hipnótico. Uma coisa meio esvoaçada, feito nuvem, e que de repente vai mudando no final com uma bateria intensa e solta que vai se sobrepondo aos depois instrumentos…
Dá um play AQUI e entra no clima
Quando uma música se chama Neolithic man não é muito difícil pensar imediatamente numa peça de carne grande com osso, uma vibe meio ogra mesmo. Sabíamos que nosso prato principal seria uma paleta de porco desde que começamos a pensar em fazer esse jantar há meses. E nada de talheres. Tortillas quentinhas para colocar lascas de porco que desfiam com uma puxadinha do garfo, pedaços de pururuca, salada fresca de tomate temperadinho, picles de jalapeño pra dar um calor, picles de casca de melancia para dar um croc (e aproveitar as sobras da melancia lá do começo do cardápio) e creme azedo para suavizar.
Todo mundo junto, na mesa, atacando com as mãos. Rendeu essa foto santa ceíistica maravilhosa que acabou virando a foto de divulgação do disco.
foto Ricardo Theodoro
Primeiro o porco. Vamos de paleta. Não precisa ser uma tão gigante quanto a da foto. Elas existem de tamanhos diversos. Ajuste à sua necessidade. O que importa é: paleta! não pernil! A paleta é muito mais suculenta e mais difícil de errar. Pode confiar. Esse prato é mais fácil do que parece.
Com a peça em mãos, algumas pequenas dicas são o segredo do sucesso. Primeiro, para garantir uma pururucada linda é necessário que a pele da paleta esteja bem sequinha. O ideal é deixar a paleta descoberta na geladeira por até 2 dias. No primeiro dia só larga lá. No segundo, com uma faca bem afiada faça um desenho xadrez na pele tomando cuidado para cortar só a camada de gordura sem chegar na carne em si. Para temperar, sal e açúcar mascavo. Simples assim. Capricha na parte de baixo sem a pele. Na parte da pele só coloca o tempero nos buraquinhos dos cortes que você fez. E volta para a geladeira para o tempero absorver e a pele continuar secando mais um dia.
Para assar primeiro comece com um forno bem quente, uns 250oC. Enquanto o forno aquece ou, dependendo do tamanho, uma horinha antes, retire a sua peça da geladeira para chegar em temperatura ambiente. Isso demora dependendo da sua peça – pode ser mais de hora. Paciência. Esse passo faz muita diferença no resultado final. Planeje bem o horário de começar a assar em função da hora da sua refeição. São muuuuitas horas de forno.
foto Ricardo Theodoro
Na primeira hora de forno mantenha a temperatura alta. Possivelmente você já vai ver que o porco começou a pururucar. Depois de 1 hora baixa para 180oC e deixe o tempo rolar. Se a sua peça for giga como a da foto esse tempo pode ser umas 8 horas. Se a sua peça for mini pode ser 4. O que importa é colocar um tico de água no fundo da assadeira para o açúcar mascavo + gordura não caramelizar e queimar e dar aquele confere de hora em hora pra ver como está indo. Estará pronto quando você conseguir desfiar a carne com um garfo.
Caso a peça ainda não tenha pururucado o suficiente lá no começo agora você tem duas opções. Se o seu forno tiver grill, vira pro grill, se quiser, dá uma pincelada fina na pele com óleo e deixa uns minutinhos que rapidinho pururuca tudo. Se algum pedaço começar a queimar é só cobrir soltamente com um pedaço de papel alumínio até o resto pururucar. Se você não tiver um grill bora pro óleo quente. Aqueça bem uma ou duas xícaras de óleo, coloque a paleta numa grelha posicionada numa assadeira e cuidadosamente vire o óleo sobre a pele passando por toda a paleta pururucando à medida que o óleo encosta na pele. É lindo. Mas todo cuidado é pouco!
Deixe sua peça descansar uma meia hora antes de devorar.
foto Ricardo Theodoro
Ela pode ser usada de diversas formas, mas aqui veio com tortillas quentinhas (tem receita AQUI), creme azedo (tem receita AQUI), picles de jalapeño e de casca de melancia (tem receita AQUI) e uma saladinha fresca de tomates. Maravilha das maravilhas. Sério.
- 1 peça inteira de paleta de porco com pele (variam de 4-8kgs aproximadamente)
- ½ xic de sal
- ½ xic de açúcar mascavo
- 2 xícaras de tomate do tipo sweet grape ou cereja cortados ao meio
- 1 cebola roxa pequena fatiada finamente
- um punhado de coentro bem picado
- um fio de azeite de oliva
- sal e pimenta a gosto
- ½ xic de óleo para pururucar caso não tenha função grill no forno
- para acompanhar
- tortilla de farinha de trigo (receita lincada no texto)
- picles de jalapeño (receita lincada no texto)
- picles de casca de melancia (receita lincada no texto)
- creme azedo (receita lincada no texto)
- dias antes coloque sua peça de paleta numa assadeira grande com a pele para cima e guarde na geladeira sem cobrir. A ideia é secar a pele.
- dia antes misture ½ xícara de sal e ½ xícara de açúcar mascavo numa tigela. Com uma faca afiada cuidadosamente corte a pele do porco fazendo um xadrez cuidando para cortar somente a gordura sem cortar a pele. Espalhe ⅔ do tempero na parte de dentro do porco e coloque de volta na assadeira. O restante ⅓ espalhe na parte de cima, da pele, somente nos cortes. Guarde novamente na geladeira por mais um dia. Ajuste as quantidades caso tenha uma peça enorme como a que usamos no dia da foto.
- Retire a paleta da geladeira pelo menos 1 hora antes de levar ao forno ou mais se for uma peça muito grande. Pré-aqueça o forno a 250oC por 30 minutos.
- Leve a paleta ao forno por 1 hora em fogo alto. Se necessário cubra a ponta do osso com um papel alumínio para não queimar e adicione um pouco de água ao fundo da assadeira para o açúcar e a gordura não queimarem. Baixe o fogo para 180oC e asse por 4-8 horas dependendo do tamanho da sua paleta. Cheque de hora em hora. Adicione mais água à panela se necessário. A carne estará pronta quando estiver desmanchando com um garfo.
- Para pururucar, se tiver um grill no forno, ligue por uns 15 minutos. Monitore para cobrir com alumínio alguma área que possa vir a queimar antes das outras. Se não tiver grill, esquente bem meia xícara de óleo. Cuidadosamente jogue o óleo pela pele aos poucos. Vai pururucar imediatamente. Leia as notas no texto sobre todo o processo.
- Misture o tomate, cebola e o coentro. Tempere com um fio de azeite de oliva, sal e pimenta.
- Sirva a paleta com tortillas, a salada de tomate, picles de jalapeño e de casca de melancia e creme azedo ou com os acompanhamentos de sua escolha.
Ó que belezura a tortilla com um pouco de tudo. Só alegria.
beijos,
Mariana
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