torta de frutas amarelas com tomilho e cumaru e crosta de trigo sarraceno

Adoro quando vai se achegando o fim do ano e as frutas amarelas começam a tomar conta das feiras. Não entendo as pessoas acharem graça em comprar pêssego importado o ano inteiro. Muito mais divertido (e ambientalmente correto!) aguardar ansiosamente eles chegarem na hora certa, docinhos e perfeitinhos, junto com as amigas ameixas e nectarinas pra gente poder se deliciar com uma belezura de torta como esta com as frutas no seu ápice de sabor.

Já declarei meu amor profundo a este tipo de torta de frutas antes. Acho uma perfeição um recheio que é basicamente só fruta, bem pouco doce, com uma crostinha lindamente dourada e amenteigada. Aqui no site tem ESTAS mais rústicas de morango, ESTA de frutas vermelhas e ESTA outra de frutas amarelas também, e tem ESTA mais montadinha de morango com limão siciliano. A de hoje é uma variação desta última, porque já estamos na boca do natal e ela tem tudo a ver para fechar sua ceia com chave de ouro.

A massa é bastante simples – muita manteiga, farinha, claro, dá pra brincar com outros tipos de farinha, a de hoje é com farinha branca e farinha de trigo sarraceno, um toquinho de açúcar, outro de sal para equilibrar, um alôzinho de vinagre e água o suficiente pra juntar tudo. Recomendo intensamente aprender a fazer este tipo de massa. É simples o suficiente para que pessoas sem jeito algum pra confeitaria consigam aprender e versátil de um tanto que você vai querer usar também em receitas salgadas (só tirar o açúcar, que é tão pouquinho de qualquer forma que até já usei sobras da massa adoçada mesmo em pratos salgados e fiquei felizona).

A manha da massa é trabalhar com manteiga gelada. Neste período mega quente eu normalmente corto a manteiga em cubinhos e coloco numa tigela no congelador por uns minutinhos enquanto preparo o restante dos ingredientes pra ela não derreter rápido demais. Daí é só trabalhar rapidamente que tá tudo certo. Com a ponta dos dedos você vai aos poucos esmagando os cubos de manteiga e incorporando eles na farinha formando uma farofa. Pode ficar uns pedaços maiorzinhos de manteiga, sem problema. Aliás, é até bom. Porque depois, na hora de assar, cada pedacinho de manteiga vira um bolsão de ar (a manteiga, obviamente, vai derreter no forno) e o resultado é uma massa crocante amanteigada linda maravilhosa.

Depois de fazer essa etapa inicial de farofa você acrescenta os líquidos à massa – o toque de vinagre e água gelada. Rapidamente ela vai se juntando pra formar uma massa não muito coesa, mas uma massa, sem dúvida. Aqui é outro momento de se prestar atenção. É comum colocar água de menos com medo da massa ficar muito molhada. E infelizmente, por mais que a gente coloque quantidades na receita, a variação entre farinhas de trigo que existe por aí não é brincadeira! Cada uma é de um jeito e cada uma absorve a umidade de um jeito. Quanto mais vezes você fizer esta massa, melhor você vai sacar se precisa de mais um tico de água ou não. O problema de errar pra menos na água será de ordem prática – a sua massa ficará mais quebradiça na hora de abrir. O sabor continuará maravilhoso, afinal, manteiga. Não preciso dizer mais nada, né? Mas a montagem será mais difícil.

Mas ó, nenhum fim de mundo. Já me aconteceu mais de uma vez. Dá certo igual. É só ter um pouco mais de paciência na hora da montagem e onde a massa quebrar você vai juntando os retalhos e arrumando. Pra base é irrelevante. Ninguém nem vai ver os retalhos. Para a tampa já é mais difícil, mas aí entra a criatividade na decoração. Esta da foto eu fiz com essa decoração quadriculada porque a massa estava perfeitinha e consegui abrir um retângulo grande sem rasgos pra cortar as tiras perfeitinhas, mas… se não rolar de fazer assim dá pra fazer bolinhas ou outras formas e fazer desenhos que ficarão igualmente lindos e que não requerem que você abra uma massa bem grande e perfeita (vide esta foto de uma torta de maçã que fiz com esse tipo de massa dia desses e que estava quebradiça).

Depois de pronta você divide a massa em dois discos, embrulha no filme pvc e guarda na geladeira por pelo menos meia horinha pra ela gelar de novo e a farinha dar aquela relaxada. Mas aí entra a praticidade. Essa meia horinha pode ser até dois dias na geladeira ou até um tempão no congelador. Não é raro eu fazer a massa dobrada e já congelar direto para um dia qualquer futuro. E todas as aparas que sobram também sempre viram um novo disquinho que embrulho novamente e congelo (lembrando que esse tipo de massa reaproveitada não é tão maravilhosa quanto a primeira leva, mas sem desperdícios, né?!).

Agora o recheio. O que eu acho massa desse tipo de torta é que uma vez que você pega a manha da massa (que, novamente, super recomendo aprender porque você vai querer repetir ela muitas e muitas vezes na vida) e entende o conceito do recheio você consegue adaptar pra várias frutas diferentes porque essencialmente é só um bando de fruta picada com alguns elementos adicionais, cada um com uma função. O açúcar serve para extrair o máximo do sabor das frutas e também seus sucos. A receita tem uma quantidade ali meio padrão, mas sinceramente o ideal é provar as frutas. Se estão muito azedas, mais açúcar, se estão muito doces um toque de limão talvez seja necessário para equilibrar. O amido de milho serve para transformar a calda das frutas numa espécie de geleia. Se colocar demais fica com gosto forte e pesado, então tem que pegar leve, mas se não colocar o recheio fica líquido demais, a massa amolece e o recheio escorre quando você cortar a fatia. O resto é firula. Alguma especiaria a mais (neste caso, cumaru, uma sementinha nativa brasileira maravihosa que lembra a baunilha e, portanto, é um ótimo substituto para a fava que está uma fortuna e um toquinho de tomilho), uma mistura maior ou menor de frutas (no caso, ameixa, pêssego e nectarina), enfim se solta e vai.

Enquanto estiver cozinhando a dica é dar um play nesta playlist aqui lá do nosso perfil no Spotify – Trilhas Comalaemcasa. A playlist é mais eclética do que tudo, o tema em comum é que tudo tá naquele ritmo gostoso pra você dar aquela reboladinha de leve enquanto cozinha. E é longuíssima, porque nada pior do que estar na hora crítica de abrir a massa e fazer a decoração final desta torta e de repente o disco que você estava ouvindo acaba. Das coisas mais frustrantes da vida.

Quando sair do forno resista e deixe esfriar por completo. O recheio precisa de tempo para parar de borbulhar e se acomodar. Delícia das delícias. Verdadeiramente das minhas coisas favoritas no mundo.

Beijos,