Engraçado como algumas comidas mega clássicas da gastronomia brasileira sofrem bastante preconceito. Quantas vezes já ouvimos alguém dizer que rabada é das coisas que mais amam e quantas vezes já vimos pessoas torcerem o nariz e dizerem que não comem. Pô, rabada com agrião, que perfeição! Os bons botecos da cidade todos servem e a gente devora!
foto Felipe Bastos
Na 8a edição dos Jantares Lá em Casa revisitamos vários clássicos e a rabada não podia faltar. Tínhamos acabado de voltar de uma viagem pela Espanha onde enlouquecemos em San Sebastián. Foi tanta maravilha que até fizemos um post Por Aí com todas as delícias que comemos. Na mala, além de temperos e quitutes, trouxemos o livro do Arzak, chef estrelado que influenciou toda uma geração. O livro é encantador e não é que de repente demos de cara com uma receita de rabada?! Mas como não queríamos deixar de fora a combinação típica brasileira usamos a receita dele como base para cozinhar a rabada, tascamos uma cachaça porque, claro, né? e incluímos o agrião em forma de creme e o purê de banana da terra.
foto Felipe Bastos
Rabada leva um tempinho gente. Tem jeito não. Você pode até fazer na panela de pressão para apressar, mas daí você remove a possibilidade de ir cuidando lentamente do caldo incrível que vai se formar. Nossa recomendação? Coloca aquela música maneira, curte a vibe, vai tomando um vinhozinho e relaxa.
https://www.youtube.com/watch?v=xpqbbmJ42yU
foto Joana França
finalizando a rabada
- para a rabada:
- 3kg de rabada
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 5 colheres de sopa de azeite
- 2 cebolas
- 4 echalotes
- 3 cenouras
- 3 talos de aipo
- 2 xícaras de cachaça
- 1 garrafa de vinho tinto seco
- 1 bouquet garni (feito com o que tínhamos na horta – alecrim, tomilho, sálvia, manjericão)
- sal e pimenta
- para o purê de banana da terra:
- 2-4 bananas da terra recém maduras
- 200ml de leite de coco
- 2 colheres de sopa de banana da terra
- líquido do cozimento da banana da terra
- 2-3 colheres de sopa de manteiga de garrafa
- sal e pimenta
- creme de agrião:
- 3/4 de maço de agrião
- 1/4 de maço de espinafre
- 110g de creme de leite
- sal e pimenta
- azeite
- para a rabada:
- Comece dourando cada pedaço de rabada no azeite numa panela grande o suficiente para caber tudo. Vá aos poucos, você quer que cada pedaço doure bem mesmo. Vá reservando numa tigela enquanto você vai fazendo em etapas. Reserve toda a rabada na tigela.
- Agora doure as verdurinhas todas que devem ser picadas em pedaços médios. Inclua a manteiga.
- Devolva a rabada pra panela e inclua o bouquet garni, a cachaça, o vinho e complete com água até cobrir toda a rabada. Tempere com um pouco de sal, mas só um pouco. No final você termina de ajustar.
- Agora relaxa. Prepare uma tigela do lado do fogão e de tempos em tempos tire a espuma e excesso de gordura da superfície com uma colher grande. Não se preocupe com o perfeccionismo, melhor tirar demais e ir completando aos poucos com mais água. Esse processo vai demorar de 3-5 horas dependendo do tamanho dos pedaços da rabada. Enquanto isso, tome seu vinho e ouça um som.
- Quando a rabada estiver bem macia, soltando do osso é hora de provar, ajustar o sal e desligar. Retire os pedaços da rabada e reserve numa tigela. Coe o molho e descarte as verdurinhas. Se quiser ser perfeccionista e ter um caldo maravilhosamente limpo, sem nenhum pedacinho de ervinha nem nada coe novamente passando por um filtro de café, de preferência dos de pano, mas o de papel funciona também, pra retirar todas as impurezas. A gente repetiu esse processo umas duas ou três vezes até nosso caldo ficar perfeito.
- Desfie a rabada e guarde com um pouco do caldo para ficar bem molhadinho se você não for finalizar imediatamente. Você pode fazer isso tudo um dia antes e guardar na geladeira tranquilamente. Não se assuste, o caldo vai virar uma gelatina.
- Para o creme de agrião:
- Refogue rapidamente o espinafre com um pouco de azeite.
- Junte o agrião, o espinafre refogado, o creme de leite e um bom fio de azeite no liquidificador. Junte o agrião aos poucos para não matar seu liquidificador. Bata até formar um creme homogêneo. Tempere com sal e pimenta à gosto. Reserve numa garrafinha squeeze para montagem ou numa tigelinha. Pode ser feito um dia antes.
- Para o purê de banana da terra:
- O purê precisa ser feito e servido em seguida. Corte as pontas das bananas e ferva com casca cobrindo com água por uns 30 minutos ou até ficarem macias.
- Descasque duas bananas ainda quentes e coloque no liquidificador com 1/2 xícara do caldo de cozimento e metade do vidro de leite de coco. Vá batendo até chegar na consistência que quiser acrescentando mais leite de coco e água do cozimento se necessário. As quantidades exatas variam de banana pra banana e de acordo com o seu gosto. Se ficar líquido demais, coloque mais uma banana, grosso demais, coloque mais leite de coco. E assim vai.
- Finalize com a manteiga de garrafa e sal e pimenta à gosto.
- Para a montagem:
- Aqueça o caldo da rabada e refogue a rabada desfiada numa frigideira grande (a gente usou nosso wok). Pode deixar a rabada secar e dar uma leve fritadinha e ajuste o sal se necessário.
- Num prato fundo coloque uma boa concha de purê de banana da terra, a rabada vai em cima, o caldo da rabada vai no prato ao redor do purê e o creme de agrião é servido em pequenas bolinhas feitas pela garrafinha squeeze (ou pequenas colheradas) em meio à carne. Provavelmente vai sobrar molho. Guarde e use para fazer um risoto ou alguma outra maravilha. Ele fica divino.
foto Felipe Bastos
cozinhando a banana da terra
foto Felipe Bastos
montando
foto Felipe Bastos
montando
foto Joana França
Não é pro dia a dia, mas com certeza vai impressionar e vai valer cada segundo de tempo dedicado.
beijos,
Mariana e Esdras
Muito boa e criativa a variação da clássica rabada com agrião. Provavelmente a apresentação sugerida haverá de facilitar a conversão das almas mais renitentes aos encantos e qualidades de um dos carros-chefe da cozinha brasileira.