Eu sei, um bando de gente torce o nariz só de pensar em comer língua. Mas esse prato é uma entradinha daquelas que vai deixar todos de cara, vai por mim. Delícia mesmo.
foto Kauê Blass
E estou aqui para defender esse corte tão malfalado com argumentos sólidos e bem embasados. :P
- larga de ser besta porque língua é uma delícia! Não tem nada de sabor forte de alguns miúdos como fígado ou tripa e tem uma textura ótima! Eu mesma não curto alguns cortes mais lado b quando rola aquela textura meio cartilaginosa, tipo no mocotó que acho gostoso, mas não gosto de morder. Mas não é o caso da língua. Se for bem feita ela é macia e surpreendentemente neutra, se prestando a tudo quanto é tipo de molho e tempero.
- é um corte baratíssimo! Justamente porque tanta gente torce o nariz você consegue comprar uma língua por 6 ou 7 reais com facilidade. No caso deste prato aqui que é feito com língua e atum enlatado você tem uma entrada mega estilosa por tipo 12 reais. Que filé mignon o quê galeras. Bora explorar esses cortes mais baratos e guardar o dinheiro do filé pra viajar. :P
- e o argumento final é do ponto de vista da sustentabilidade. Se você é onívoro, como nós, não se omita de pensar sobre como é o seu consumo de carnes e derivados. Consumir somente as partes consideradas nobres de um animal é de um desperdício fenomenal. Se aquele animal morreu em nosso benefício temos o dever de honrar isso aproveitando cada partezinha. E não se esqueça de tentar obter mais informações sobre a origem desse animal. Aos poucos está ficando mais fácil fazer um consumo consciente de carnes com rótulos com mais informações e mais opções de fornecedores que criam seus animais com respeito e carinho. Procure informações sobre o que você está comendo.
Pronto. Espero já ter te convencido. Como agradecimento por você ter dedicado seu tempo a essa leitura, uma playlist ótima com o melhor da música instrumental atual brasileira que o Esdras fez dia desses. Se você ainda não segue nem a gente nem o Esdras no spotify, aproveita e segue lá. O perfil do Esdras é este AQUI e o nosso que tá recheadinho de playlists estáiles é este AQUI.
E agora a receita.
foto Kauê Blass
Esse prato surgiu da nossa viagem lá em abril para a região de Piemonte na Itália. Neste post AQUI a gente contou um monte. Uma das entradas onipresentes da região era o vitelo tonnato, uma carne de vitela assada e fatiada finamente servida com um molho de atum enlatado temperado. Isso mesmo. Atum ENLATADO.
E por que, num país que tem tanto cuidado com o frescor dos alimentos, optou-se pelo atum enlatado? A explicação que os locais nos deram é que a região do Piemonte fica muito longe do mar (uma hora, veja bem, é muito longe para eles. uma hora. muito longe. ai ai), mas estava na rota dos trens que partiam do litoral para outras regiões do país, justamente com carregamentos de frutos do mar enlatados. Daí o atum (aliche também é muito usado naquelas bandas e também entra de leve no molho desta receita).
Um dos restaurantes por onde passamos serviu uma língua fatiada fininha do jeito que a gente preparou para esta receita aqui como entradinha (com outro molho) e ficamos encasquetados. Somos fãs de língua há tempos (tem essa vinagrete e este sanduba AQUI que já servimos aos montes e que fazem um sucesso danado!) e nos pareceu uma homenagem perfeita fazer a língua com esse mesmo molho tonnato que tem bastante acidez pra dar uma equilibrada na língua que, apesar de ser um corte magro, tem uma untuosidade natural.
O molho, gente, é uma besteira! Só tascar tudo no liquidificador. Atum enlatado (procure um de boa qualidade), um toque de aliche, alcaparras, limão, azeite, maionese. Bate direitinho, ajusta os temperos, a acidez e pronto. Faça a receita original com vitelo se preferir, sirva o molho com um peito de frango (fica ótimo! já provei!) ou como dip para cenouras cortadinhas em palitos ou como você quiser. É super versátil e super delicioso. E, como deu pra ver, super fácil também.
A língua também não é exatamente difícil, mas é claro que tem algumas manhas, como tende a ser o caso dos cortes mais lado b, que requerem um pouco mais de amor e carinho do que simplesmente tacar numa frigideira e tá pronto como um filé.
foto Kauê Blass
Momento confissão. Eu tenho medo da panela de pressão. As poucas vezes que fiz a língua eu mesma, fiz na panela normal e deixei o tempo rolar. Mas normalmente quem faz a língua aqui em casa é o Esdras que é valente e assume o controle da panela de pressão. Ela vai pra panela com bastante água e os aromáticos que estiverem à mão. Quase sempre temos talos de salsinha no congelador (vocês não jogam eles foram não, né? ó o momento deles brilharem!) que sempre entram, uma cebola quem sabe, uns dentes de alho, cenoura talvez, sal e pimenta, é claro, outros temperinhos… invariavelmente o Esdras usa bastante salsa (os talos guardados), semente de mostarda e as ervinhas que inspirarem no momento. Fecha. Pressão. E vai. Uns 45 minutos depois a sua língua estará saborosa e macia. Quando estiver morna o suficiente para você manusear tire fora a pele que ela tem. Quando está bem cozida sai fácil fácil. Mas quanto mais fria, mais difícil de tirar então não espere até esfriar por completo.
E pra fatiar fininho a manha é congelar um pouco a língua depois de pronta. Com ela congelada você consegue fatiar lindamente com uma mandolina (com uma faca é mais difícil, mas com calma e paciência rola também). Fica tão maneira a língua fatiadinha fininha assim que a gente começou a ter desejos intensos de ter uma fatiadora daquelas de frios de padaria só pra poder fazer quantidades abundantes dessa língua. Juro. E é massa porque como tem que congelar de qualquer forma você pode se programar e deixar a língua pronta com a antecedência que quiser e só deixar pra fazer o molho rapidinho no dia ou até um dia antes, de boa.
- 1 língua inteira
- salsa (talos para a língua e folhas para finalizar)
- aromáticos adicionais que tiver à mão (cebola, cenoura, ervas frescas)
- 1 c.c. de semente de mostarda
- 1 lata de atum em óleo de boa qualidade
- 3 filets de aliche
- 2 c.s. de alcaparras
- 1 c.s. de suco de limão
- 1/2 xíc de azeite de oliva
- 1/4 xíc de maionese
- sal e pimenta do reino a gosto
- Prepare a língua inteira na panela de pressão (ou ajuste o tempo para fazer na panela comum) com a semente de mostarda, talos de salsa, umas boas pitadas de sal e de pimenta do reino. Acrescente mais aromáticos se quiser e tiver à mão. Cubra de água e coloque no fogo para pegar pressão. Cozinhe por uns 45 minutos. Retire a pressão da panela cuidadosamente, verifique que a língua está macia (se precisar de mais tempo feche novamente, mas normalmente 45 minutos é mais do que o suficiente), retire da panela e reserve até esfriar o suficiente para que possa ser manuseada.
- Quando for possível manusear retire a pele da língua (deve sair com bastante facilidade), deixe esfriar por completo, embrulhe bem e congele. Esta etapa pode ser feita com vários dias de antecedência.
- Para o molho bata no liquidificador o atum, aliche, alcaparras, suco de limão, azeite e maionese. Tempere com sal e pimenta e ajuste a gosto. O molho deve ter bastante acidez e sal.
- Para montar retire a língua do congelador e fatie cuidadosamente com uma mandolina na espessura bem fina (se não tiver, use a faca com cuidado redobrado tentando fazer as fatias mais finas possíveis). Ela descongela rapidamente após fatiada. Ajuste o sal caso seja necessário.
- Distribua as fatias de língua numa travessa, por cima umas boas colheradas do molho de atum e finalize com algumas folhas de salsa.
- Sirva em temperatura ambiente como entrada para comer com garfo ou como belisquete para comer com pão.
Língua fatiada fininha espalhada num prato bonito. Molho tonnato por cima. Uns verdinhos picados pra ficar bonito na foto. E pronto. Língua tonnato. Uma entradinha maravilhosa para servir só assim, no prato com talheres, ou para colocar no centro da mesa com uma cesta de pães gostosos para beliscar enquanto você toma uma tacinha de vinho e joga conversa fora.
beijos,
Mariana
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