Uma costelinha naquele ponto perfeito, soltando do osso, lindo. Caramelizado daquele jeito salgadinho, levemente apimentado, super bem condimentado. Faça esta costelinha. Sério. Delícia demais da conta.
foto Ádon Bicalho
O ponto de partida, é claro, é uma costelinha de boa qualidade, daquelas bem carnudas, bem bonitas. A primeira etapa é mega simples. Uma mistura de nam pla (molho de peixe que você encontra em lojas de produtos orientais – não, não tem gosto de peixe ;) é um gosto deliciosamente salgadinho) e açúcar mascavo, uma lambrecada geral nas costelinhas, um belo embrulho de papel alumínio e papel manteiga que vai fazer aquele forninho dentro do forno para garantir o máximo de suculência (e o mínimo de sujeira! super prático isso!). 1h30 de forno baixo + 30min descansando embrulhadinho e já foi grande parte da receita. Até aqui tá fácil demais, vai!
pronta pra entrar no forno
Após os 30min de descanso você vai escorrer o líquido precioso que a costelinha soltou e reservar na geladeira. Isso é importante porque quando esfriar a gordura vai estar solidificada bonitinha na superfície e você pode retirar ela todinha. Embaixo você vai ter aquele caldo de carne perfeito, sabe? Aquele que fica gelatinoso por causa dos ossos. Aquele que está mega saboroso e que vai dar aquele plus para mil e uma receitas (vai sobrar um bocadinho) e que você também vai usar parcialmente para fazer o caramelo que vai lambrecar as costelinhas. Dá pra pular esse passo? Dá, mas vai ficar mais gorduroso. Só isso.
quando sai do forno ainda falta cor, mas já está desmanchando ;) e olha ali no fundinho o líquido precioso <3
Se você nunca fez caramelo antes, não se assuste. Só tome cuidado pra não se queimar e siga com fé as instruções. Açúcar mascavo, água e umas gotas de limão dão o start no processo. Deixe a colher de pau de lado, mexa a panela só dando uma sacolejada suave dando aquela circulada no líquido. Para saborizar, aquele caldo que sobrou do cozimento, umas boas porções de gengibre e alho picados, uma dose do molho de pimenta mais hipster que há, sriracha (ou algum outro de sua preferência) e pronto. Coisa de 10-15 minutos e tá pronto o caramelo delicioso.
Tudo isso pode ser feito com antecedência. Adoooooro receita que dá pra encaminhar bem antes da hora. Facilita demais da conta na hora que você vai fazer um jantarzinho pros amigos. A bagunça toda já está feita. Só falta finalizar.
Com o forno mais alto é hora de começar a pincelar o caramelo nas costelinhas. Pincela, assa uns 5 minutos, pincela de novo, assa mais uns 5 minutos, mais outra pincelada generosa, mais uns minutos e ataque. A cor dela vai estar linda, o cheiro maravilhoso, e o sabor… ahhhh…
- 2 -3 peças de costelinha (aprox 2kgs)
- ¼ de xícara de nam pla (molho de peixe vendido em lojas de produtos orientais)
- 1 xícara de açúcar mascavo
- ½ xícara de água
- 2 colheres de sopa de suco de limão
- 2 colheres de sopa de gengibre fresco bem picado
- 2 colheres de sopa de alho bem picado
- 2 colheres de chá de sriracha (ou o molho de pimenta de sua preferência)
- pimenta do reino moída na hora
- Pré-aqueça o forno a 180oC. Forre uma assadeira que caiba todas as costelinhas com papel alumínio com bastante sobra para todos os lados para depois conseguir fechar bem embrulhado. Acrescente uma camada de papel manteiga também com um pouco de sobra para poder embrulhar.
- Misture ¼ de xícara de nam pla e ¼ de xícara de açúcar mascavo e lambreque bem as costelinhas por cima e por baixo. Coloque as costelinhas na assadeira com a parte mais carnuda pra cima. Feche as sobras do papel manteiga e depois as sobras do papel alumínio e deixe bem embrulhadinho. Leve ao forno por 90 minutos sem abrir o embrulho. Retire do forno, resista, continue sem abrir, e deixe descansar mais 30 minutos bem fechadinho.
- Após 30 minutos abra o embrulho, retire o caldo que terá se formado e reserve numa tigela separada. Você pode deixar esfriar a costela aí mesmo, reembrulhar e guardar na geladeira por até 2 dias a estas alturas ou simplesmente reservar fechadinho até a hora de finalizar. A vantagem de guardar é que você também pode guardar o caldo reservado na geladeira e retirar e descartar a camada de gordura do caldo já frio.
- Numa panela média em fogo médio junte ¾ de açúcar mascavo com a água e algumas gotas de limão. Mexa a panela (de forma circular, sem usar colher) de tempos em tempos. Em aproximadamente 10 minutos você terá um caramelo bem bonito. Retire a panela do fogo, acrescente umas 4 colheres de sopa do caldo reservado, o alho, o gengibre, o restante do suco de limão, a sriracha e pimenta do reino. Volte para o fogo e continue mexendo de forma circular até engrossar um pouco mais novamente. Esse caramelo também pode ser feito com antecedência. Guarde na geladeira por até duas semanas.
- Hora de finalizar. Se as costelinhas estiverem frias reaqueça fechadinha naquele mesmo embrulho em forno baixo por uns 15-20 minutos. Aumente o forno para 280oC.
- Abra o embrulho da costela e pincele generosamente uma parte do caramelo (se o caramelo estiver muito grosso solte ele com um pouco de água ou o caldo reservado). Leve ao forno por uns 5 minutos. Pincele novamente com caramelo. Leve novamente ao forno por uns 5 minutos. Mais uma rodada. Última ;)
- Retire do forno, devore.
Servimos essa delícia na 10a edição dos Jantares Lá em Casa como parte de um prato com mais outros dois componentes – uma trouxinha de couve recheada de arroz moti (aquele deliciosamente grudento) e um dumpling de acelga e shitake. Essas receitas serão postadas em breve também, mas saca que lindo que ficou o prato completo.
foto Ricardo Theodoro
E fiquem avisados, estas costelinhas são perigosas. ;)
beijos,
Mariana
[…] ;P. É uma delícia! Dumpling disso daqui, rolinho daquilo ali, costelinha temperadinha nessa vibe aqui e, o meu hit pessoal, arroz em folha de lótus. Amo. Muito. […]