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rabada com batata do Arzak

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Esta rabada é desses pratos que demoram horas, mas que a gente nunca cansa de repetir. Ele é absolutamente delicioso.

foto Ricardo Theodoro

Se a palavra rabada ainda te assusta, pense que é só uma carninha como outra qualquer de panela. Não tem gosto forte como vários miúdos. A única diferença dela para outras carnes que tradicionalmente usamos em ensopados e afins é que tem colágeno até dizer chega. Bonzão. Sua pele vai ficar maravilinda depois de comer :P

E pra quem evita rabada porque é muito gordurosa, e de fato é, saiba que isso é 100% solucionável. Basta 1. ficar por perto durante as vinte milhões de horas em que a rabada vai ficar cozinhando suavemente na panela para dar uma limpada nas impurezas que vão subindo e MUITA da gordura que vai boiando. Um potinho fica permanentemente do lado do panelão pra já ir recolhendo todas as sujeirinhas. 2. se ainda assim sobrar muita gordura no final do cozimento (que não deveria se você tiver feito um bom serviço de limpeza durante o cozimento), basta resfriar o preparo que a gordura separa do caldo e você consegue tirar com a maior facilidade.

foto Ricardo Theodoro

Já a batata…ahhhh essa batata. Ela vai ao forno e cozinha lentamente no fogo baixo com uma tonelada de azeite para ir confitando maravilhosamente de forma que fique com uma textura que derrete na boca. Coisa linda.

Tudo receita do mestre Arzak, chef espanhol daqueles mega estrelados e amados por todos os demais chefes porque ele parece simplesmente ser das pessoas mais gente boa do planeta terra. Só love pelo Arzak e por suas receitas perfeitas.

rabada com batata
Author: Arzak
Prep time:
Cook time:
Total time:
Serves: 10 porções
Ingredients
  • para a rabada:
  • 3kg de rabada
  • 2 colheres de sopa de manteiga
  • 5 colheres de sopa de azeite
  • 2 cebolas
  • 3 cenouras
  • 3 talos de aipo
  • 2 xícaras de cachaça
  • 1 garrafa de vinho tinto seco
  • 1 bouquet garni (feito com o que tínhamos na horta – alecrim, tomilho, sálvia, manjericão)
  • sal e pimenta
  • Para a batata
  • 2kg de batata descascada e fatiada finamente
  • 6 dentes de alho esmagados
  • 1-2 xícaras de azeite de oliva (ou mais a depender de sua assadeira)
  • sal e pimenta a gosto
  • salsinha picada para finalizar
Instructions
  1. para a rabada:
  2. Comece dourando cada pedaço de rabada com um fio de azeite numa panela grande o suficiente para caber tudo. Vá aos poucos, você quer que cada pedaço doure bem mesmo. Vá reservando numa tigela enquanto você vai fazendo em etapas. Reserve toda a rabada na tigela.
  3. Agora doure as verdurinhas todas que devem ser picadas em pedaços médios. Adicione a manteiga.
  4. Devolva a rabada pra panela e adicione o bouquet garni, a cachaça, o vinho e complete com água até cobrir toda a rabada. Tempere com um pouco de sal, mas só um pouco. No final você termina de ajustar.
  5. Agora relaxa. Prepare uma tigela do lado do fogão e de tempos em tempos tire a espuma e excesso de gordura da superfície com uma colher grande. Não se preocupe com o perfeccionismo, melhor tirar demais e ir completando aos poucos com mais água. Esse processo vai demorar de 3-5 horas dependendo do tamanho dos pedaços da rabada. Enquanto isso, tome seu vinho e ouça um som.
  6. Quando a rabada estiver bem macia, soltando do osso é hora de provar, ajustar o sal e desligar. Retire os pedaços da rabada e reserve numa tigela. Coe o molho e descarte as verdurinhas. Se quiser ser perfeccionista e ter um caldo maravilhosamente limpo, sem nenhum pedacinho de ervinha nem impurezas coe novamente passando por um filtro de café, de preferência dos de pano, mas o de papel funciona também, pra retirar tudinho. A gente repetiu esse processo umas duas ou três vezes até nosso caldo ficar perfeito.
  7. Desfie a rabada e guarde com um pouco do caldo para ficar bem molhadinho se você não for finalizar imediatamente. Você pode fazer isso tudo um dia antes e guardar na geladeira tranquilamente. Não se assuste, o caldo vai virar uma gelatina.
  8. Para as batatas
  9. Pré-aqueça o forno a 180oC.
  10. Espalhe as lâminas de batatas e os dentes de alho esmagados numa assadeira média. Cubra de azeite e tempere levemente com sal.
  11. Leve ao forno por uns 40-50 minutos ou até as batatas ficarem completamente macias.
  12. Na hora de servir, escorra bem o azeite. Guarde na geladeira e reaproveite para outros preparos que combinem bem com o suave sabor de batata e alho que ficará no azeite. A batata pode ser feita algumas horas antes e reaquecida em forno baixo na hora de servir.
  13. Na hora de montar o prato sirva uma boa porção da carne desfiada, das batatas com o azeite escorrido e algumas conchadas do caldo. Finalize com salsinha picada.

Apaixonante este prato.

No som, Underground horns, uma banda só alegria de NY.

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beijos,

Mariana

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