Brioche com manteiga de pimenta do reino

Este brioche foi um dos pães que servimos na 4a edição do Lá em Casa. Se você tiver uma boa batedeira, dessas com aquele gancho para massas, sua vida será consideravelmente mais fácil. Já fiz uma parte dessa massa antes sem esse gancho e os resultados não foram tão bons…

A receita veio do livro Milk bar, o restaurante de doces e pães do Momofuku, aquele que usamos como base para a nossa 3a edição. Sim, caso você não tenha percebido ainda, rola uma certa obsessão…

O Milk bar bolou o que eles chamam de “massa mãe” que serve como matriz para todos os pães que eles fazem nos restaurantes do Momofuku. Depois de fazer a tal massa eles acrescentam ingredientes e deixam crescer mais um pouco até chegar aos diversos pães que eles oferecem – um deles é este brioche.

Para a massa mãe:

550g de farinha

1/2 colher de sopa de sal fino

1 1/8 colher de chá de fermento seco

1 3/4 xícara de água em temperatura ambiente

óleo

Na cumbuca da batedeira misture a farinha, sal e fermento usando uma colher ou usando o gancho da batedeira como tal. Continue misturando acrescentando aos poucos a água – mais ou menos 1 minuto. A massa vai estar bem melequenta. Coloque o gancho na batedeira e misture a massa na velocidade mínima por 7 minutos. A massa ficará bem molhada ainda, mas já terá uma textura fofa. Pincele uma cumbuca grande com óleo e coloque toda a massa lá. Cubra com filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por 45 minutos. Pronto. Essa é a massa mãe.

Agora vamos para a manteiga de pimenta do reino.

225g de manteiga em temperatura ambiente

2 colheres de sopa de açúcar

1/2 colher de sopa de sal fino

2 colheres de chá de pimenta do reino preta moída fina

Misture todos os ingredientes na batedeira por uns 2 minutos, até que a manteiga fique leve e fofa.

Pegue a massa mãe descansada (ela vai estar quase o dobro do tamanho original), soque ela levemente e leve a batedeira com a mistura da manteiga. Novamente usando o gancho bata por uns 3 minutos da velocidade mais baixa. A manteiga deve ficar completamente incorporada. Unte uma assadeira de pão e despeje a massa lá. Cubra novamente com filme plástico e deixe descansar mais 1 hora e meia. A massa crescerá bastante! A foto abaixo mostra uma massa crescida e um pão pronto.

Pré-aqueça o forno a 180C. Misture um ovo com uma colherzinha de água e pincele no pão. Leve ao forno por 35-45 minutos. Recomendo que você coloque a fôrma de pão em cima de uma outra assadeira. Todas as vezes que fiz esse pão ele transbordou um pouco. Fica uma casquinha deliciosa!

Deixe esfriar completamente na fôrma. Depois é só embrulhar em filme plástico que ele dura bem uns 2 ou 3 dias. O pão fica bem macio e fofo e a pimenta do reino dá um toque maravilhoso.

Bom proveito!

fotos: Ricardo Theodoro