Que coisa mais maravilhosa, versátil, deixa todo mundo feliz que é a pizza, né não? Zilhões de estilos de massa, de toppings, é bom em casa, é bom na rua, é bom sozinho, é bom com os amigos, é muuuuito bom com os amigos.
cada bolinha = 1 pizza
A gente adora uma pizzaiada. Não é raro chamar os amigos, fazer um monte de massa, deixar um bando de topping preparado e botar a galera pra fazer. Normalmente usamos alguma variação desta massa aqui, uma das nossas primeiríssimas vídeo-receitas (ei, psiu, aproveita e se inscreve lá no nosso canal) da época que nossa logo nem era a mesma, mas dia desses resolvemos seguir a receita da Roberta’s e ai ai, ela agora virou nossa massa oficial.
A Roberta’s é uma pizzaria mais hipster impossível em Bushwick, no Brooklyn, a capital hipster do mundo, em NY. Como temos família na grande maçã (que sorte a nossa!) vamos muito (tem post por aí de NY aqui e aqui). E como a nossa família é particularmente antenada sempre visitamos lugares maneiríssimos. A Roberta’s foi amor à primeira vista e à primeira mordida. Mega estilosa e absurdamente deliciosa. Idem para o livro de receitas deles, aliás. Super vale a compra. E vai muito além da pizza. Receitas interessantíssimas de todos os tipos, verdadeiramente inspirador, incluindo este bolo de salsa que já postamos aqui.
Mas vamos ao que interessa, a massa. O que faz dela diferente? É uma massa de longa fermentação. Se você for do time que faz pão com levain em casa (que orgulho de você!) manda ver com levain – você vai ter que ajustar a quantidade de água e tal, mas se você tem a manha do levain você já sabe fazer tudo isso. Confesso que ainda não entrei no time do levain em casa. Como consumidora sem dúvida, só temos comprado pão de fermentação natural há bastante tempo (viva a Varanda Pães Artesanais e várias outras padarias maneiras que estão pipocando pela cidade! que moda boa essa que pegou, hein?), mas em casa que perigo… Não temos maturidade o suficiente para lidar com levas e mais levas de pão quentinho maravilhoso.
Tudo isso pra dizer que eu usei fermento biológico mesmo (o livro fornece as duas opções). A mistura em si não é nada mega fora do comum. Este vídeo com um dos donos da pizzaria mostra bem. Como quase tudo na vida, requer prática pra fazer daquele jeito tão perfeitinho, mas mesmo sem ter a manha a nossa massa ficou bem bela. E a gente ama a imperfeição de uma pizza disforme. <3 O pulo do gato é besta, mas requer planejamento. A massa precisa descansar de 24 a 48 horas na geladeira. A razão é para a massa ganhar mais estrutura, assim a crosta fica simultaneamente firme e crocante o suficiente para você comer com as mãos, mas macia com aquela mordida prazerosa, sabe? (Estou quebrando a cabeça aqui pra tentar descrever. A palavra só me vem em inglês. É chewy. E esta tradutora que vos fala aqui não consegue traduzir isso por nada nesse mundo. Mastiguento? Faz sentido? É pra ser bom. É bom. Muito bom. Ai que dilema.)
Para os toppings, aí é aquele momento lindo de soltar a franga. A gente sempre prepara um belo molho de tomate (este de tomates assados já virou hit aqui em casa), rala um bocado de muçarela e daí é o que estiver bonito e o que inspirar. Algumas outras opções de queijo são sempre bem-vindas, aspargos, yes! abobrinha fininha, por favor! cogus de todos os tipos, oh yes! bacon, claaaro! calabresa, ovos, milho, tomates frescos, berinjela, cebola caramelizada, vale tudo. Mentira. Tudo não. Frango com catupiry tá proibido. Mentira. Nesta casa não temos preconceito. :P
- 300 gramas de farinha de trigo (2 1/2 xícaras) – se conseguir farinha 00 use metade 00 e metade comum
- 2 colheres de chá de sal
- 1/2 colher de chá de fermento seco biológico
- 1 colher de chá de azeite de oliva
- 200g de água morna (1 xícara)
- Numa tigela misture a farinha e o sal. Numa outra tigela junte a água, fermento e azeite. Faça um buraco no centro da tigela com farinha e junte os líquidos no centro. Incorpore lentamente o seco ao molhado com as mãos. Após uns 3 minutos, quando o seco e o molhado já estiverem bem incorporados, deixe descansar por 15 minutos para que a farinha possa absorver a umidade.
- Numa superfície limpa e levemente enfarinhada trabalhe a massa por uns 3 minutos. Acrescente mais farinha aos poucos conforme a necessidade. Após alguns minutos de sova a massa deve ficar coesa. Divida em 2 pedaços (nós dividimos em 3 porque nossa pedra de pizza é pequena), forme bolas, embrulhe com filme pvc e guarde na geladeira por 24-48 horas.
- Para assar:
- Pré-aqueça o forno o mais quente possível por 1 hora. Se você tiver uma pedra de pizza pré-aqueça junto com o forno. Isso é essencial para a crosta ficar crocante. Retire a massa da geladeira nesse meio tempo para que a massa chegue à temperatura ambiente.
- Abra a massa numa superfície limpa enfarinhada. Com a ponta dos dedos empurre qualquer bolha pra baixo. Trabalhando sempre com a ponta dos dedos abra do centro pra fora, girando sempre para manter o formato redondo. Se a massa começar a pegar embaixo coloque um pouco mais de farinha. Deixe um espaço no final para formar a crosta externa. (assista o vídeo linkado no texto para visualizar melhor). Caso necessário, eleve a massa e use os punhos fechados para abrir mais a massa sempre girando. Lembre de manter a parte de baixo, que estava na superfície enfarinhada, embaixo. Esse lado é o que ficará em contato com a pedra de pizza. Abra até atingir no max 30cms de diâmetro (se você dividir em 3 como a gente a pizza será menor).
- Monte sua pizza com os toppings de preferência. Se você for fazer uma pizza sem molho, use um pouco de azeite. Leve ao forno até os toppings borbulharem e a massa ficar dourada. De 5-7 minutos. Se você tiver a sorte de ter um forno de pizza em casa será bem mais rápido. Te invejamos.
Nessa última pizzaiada estavam conosco os queridos todos da Consuelo. O projeto é novo, mas os amigos são de longa data (Claudia Daibert – voz, Esdras Nogueira – sax barítono e flauta, Vavá Afiouni – baixo, João Ferreira – violão, Marcus Moraes – guitarra, Thiago Cunha – Bateria) os últimos dois, aliás, também tocam no projeto solo do Esdras, ou seja, tudo em família. Essa galera linda estava comendo com a gente e esta semana eles tocam em SP pela primeira vez então nada mais justo que incluir este post no Coma com Música. Aperte o play nos dois vídeos abaixo pra sentir a vibe. Muito em breve sai o primeiro EP e é claro que postaremos por aqui.
beijos,
Mariana
*este post contem links afiliados
ola, podem me dizer a receita com levain?
obrigada
Olá Fernanda!
a receita do livro com levain leva 95g de levain, para 250g de farinha, 150g de água morna, 2 c.c. de sal e 1.5 c.c. de azeite ;)
volte sempre!
Olá, boa noite.
Primeiramente, parabéns pelo site é sensacional e a receita é ótima e deu muita vontade de fazer, pretendo fazer amanhã a massa para sábado e fazer as pizzas em um forno a lenha.
Diante disto, tomo a liberdade de incomodar um pouco para tirar algumas dúvidas, tudo bem??
Depois que você somou a massa, já separou e embalou no plástico filme e colocou na geladeira?
Não teve problemas no crescimento da massa, pois estava embalada??
Eu vou fazer pizza pra uma galera, sempre fiz massa de fermentação rápida 20g de fermento 1kg de farinha 1 hora de descanso.
Quanto de fermento usaria nessa fermentação de 24horas? Será que dá pra arriscar fazer??
Desde já muito obrigado pela atenção
Abraços
Continuarei acompanhando o site…
Opa! Bruno, desculpa! Só vimos seu comentário agora! Atrasada, mas respondendo suas dúvidas – eu na verdade não embrulhei as bolinhas individuais e sim a assadeira como um todo. Agora vi que não especifiquei isso nas instruções. Vou editar ;) Esse dia da foto a gente tb fez pra uma galera, aquele bando de bolinha não era só de uma receita. Triplica a receita e vai com fé ;)
Volte sempre!
beijos,
mariana
Olá
Estou fazendo com farinha integral natural ..já te digo que foi mais água que a receita…vamos ver como vai ficar he he
Ahhhh que demais! Já fizemos com uma parte de farinha integral e de fato, vai mais água mesmo! Ficou bom?
beijos!
Ficou bom Celina com farinha integral?
Já testamos fazendo uma mistura de 1/3 integral para 2/3 branca e uma 100% integral com uma farinha maravilhosa comprada nessas padarias boas. Ambas funcionaram. Mas a 100% certamente só deu certo por causa da farinha especial.
Depois conta pra gente!
Fiz apenas com farinha 00 e ficou incrível, melhor massa que já fiz, até comprei uma pedra refrataria pra melhorar mais a experiencia, muito obrigado pela receita, só farei essa de hoje em diante.
ahhhh que demais!!! <3
valeu e volte sempre!
Oi Oi!
fiz neste fim de semana a receita, ficou bem levinha! Mas, n consegui a textura `chewy´… Na verdade ficou parecendo q a massa “solou”. Será q fiz algo errado?
Outra dúvida, vcs já tentaram fazer e congelar depois do tempo de fermentação? Será q funciona? Tenho uma rotina muito instável e planejamento nem sempre é cumprido… Com a massa de fermentação rápida sei dá certo, eu sempre congelo…
abs
oi oi!
será que foi a temperatura do forno? estava ultra mega super duper pelando? a gente arranjou uma pedra (serve mármore e alguns outros que rola de pegar em obras) e coloca dentro do forno pré-aquecendo por uns 40-50 minutos no forno mais quente. daí dá um susto e tanto na massa na hora que ela entra e ajuda a ficar ‘chewy’ :)
sobre congelar, a gente já congelou ela meio pré-assada algumas vezes e deu certo e na teoria ela deveria congelar de boa tb crua, mas como nunca testei não posso te dar a certeza absoluta. mas chutaria que daria certo, sim! agora ela fica super bem na geladeira por umas 48hrs então isso tb ajuda nessa parte do planejamento instável. sabemos bem como é isso hehehe ;)
espero ter ajudado!
bjs
mariana
Funciona sim, coloque num saco untado c azeite n freezer, qdo for usar retire e deixe crescer em TA , inté a bancada e abra a massa….
Olá, como você ativou o fermento sem açúcar?
Olá Robson,
confesso que fui pesquisar pra te dar uma resposta bem correta. O açúcar na verdade serve pra te avisar se o fermento está vivo ou não. Quando vc mistura os dois rola aquela borbulhada e você sabe que o fermento está ativo. Mas na realidade ele nem ajuda nem atrapalha o processo de fermentação. Parece que antigamente a validade desses fermentos não era muito boa então levou a essa crença de que precisa de açúcar pra ativar, mas na real o açúcar só serve pra confirmar se o fermento ainda está bom ou não. Se quiser ler um pouco mais sobre, este link tem um bando de coisa interessante sobre fermento: https://www.thekitchn.com/working-with-yeast-be-not-afra-72256
Valeu pela pergunta! Aprendi junto com você :)
Volte sempre,
Mariana