Só love por uma tigela fumegante de ramen (ou lámen, como preferir). Amo me jogar numa receita longona, mas às vezes a gente quer nosso caldinho pra jázinho e improvisar é preciso. Então hoje vou contar como faço minhas tigelas lindas mahomenos rapidex.
tudo começou quando…
A gente tem uma longa história de amor com ramen. Começou quando fizemos pela primeira vez lá lá lá em 2012 se não me engano num Jantar Lá em Casa, nosso eventinho que fazemos para pequenos grupos na nossa casa quando não estamos no meio de uma pandemia (qualquer dia a gente retoma, mas se quiser saber mais sobre clica AQUI).
Era a nossa 3a edição dos jantares e resolvemos fazer um inteiro usando um livro que amamos – o Momofuku do muso David Chang. Eu amo esse livro não somente porque adoro o restaurante Momofuku (fui no primeiro noodle bar em Nova Iorque pouco depois de que tinha aberto lá nos 2000e bolinha – hoje em dia são zilhões de restaurantes em várias cidades) e adoro tudo que o David Chang faz (atualmente estou viciada nos podcasts dele – Dave Chang Show), mas porque esse livro foi mega desafiador pra gente. Na época a gente olhava pra ele e não tinha coragem de fazer nada. 100% intimidados. Mas nos propusemos a encarar o desafio e fizemos um jantar inteiro com ele e depois fizemos mais sei lá quantas outras receitas dele. E aprendemos TANTO! É tanta técnica maneira. É tanta construção de sabor!
Na época do jantar a gente postou a receita do ramen AQUI e depois de uns anos acabei atualizando ela porque, quem diria, essa seria uma das receitas que a gente mais repetiria na vida! De 2015 a 2018 servimos literalmente milhares de tigelas desse ramen nos nossos eventos do Coma no Jardin (saiba mais sobre eles AQUI). E foi lindo, e ficamos conhecidos na cidade por essa lindeza, e vire e mexe quando resolvo fazer de novo é sempre aquela alegria.
Mas…
É dessas receitas que requerem uma bela dedicação. Não é que seja difícil, mas são horas e horas e horas fazendo o caldo, com vários passos, vários ingredientes, e daí mais outras horas fazendo os toppings. É lindo e recomendo com entusiasmo que você faça ao menos uma vez se você tiver essa mesma paixão que eu tenho por uma tigela fumegante de ramen.
bora improvisar
Às vezes atalhos são pra lá de bem-vindos e um improviso de vez em quando não faz mal a ninguém.
Agora já aviso logo, pra fazer ramen, ainda que improvisado, você precisa ter um mínimo de ingredientes japoneses na sua despensa. A maioria dura séculos então você pode comprar pra usar em receitas ao longo de meses. Procure o empório de produtos orientais da sua cidade ou use o vasto mundão da internet. Linquei todos os ingredientes pra facilitar a identificação ;)
Então esta vai ser uma receitinha daquelas que adoro. Vou te mostrar o caminho das pedras e como você pode brincar e improvisar com o que tiver à mão. Não vou abrir aquela caixinha da receita porque vai ficar confuso o negócio. Bora começar do começo:
o caldo
Caldo normalmente é um trem demorado. Tem uma razão, ele fica mais saboroso com o tempo mesmo, mas temos atalhos possíveis. O grande lance é bombardear nosso caldo com ingredientes que trazem muito umami pro preparo pra conseguirmos o máximo de sabor com o mínimo de tempo possível.
Comece com um caldo de galinha, mas pode ser de legumes se você for veg ou de algum outro sabor que você tenha por aí. Se você for tipo eu, é possível que você tenha um caseiro no seu freezer. Maravilha. Além de eu ter caldo de galinha que faço periodicamente eu sempre guardo caldos de cozimentos do que eu estiver fazendo – costela, rabada, porco, o que for – se rendeu algum caldo eu guardo justamente para momentos como esse, também sempre guardo talos e cascas de verduras no congelador pra fazer um caldo de legumes rapidex – diquinhas diquinhas :P. Se não tiver bora apelar pro caldo pronto mesmo. Se não tiver caldo pronto, tudo bem também. Respira fundo que a gente vai dar um jeito.
Deu o start na panela com o caldo que você tinha (se não tiver nadica de caldo vai na água) – agora é hora de improvisar e saborizar. Nosso amigo número 1 para este caldo improvisado vai ser o shoyu. Pode usar com vontade. Já de cara coloca 1/4 de xícara mais ou menos e depois a gente vai provando e colocando mais se precisar. Isso vai instantaneamente mudar o perfil de sabor do seu caldo.
Tem bacon em casa? Coloca um pedaço lá. Ele vai dar aquele defumadinho e também soltar um pouco da gordura. Um pedaço de linguiça calabresa ou salame podem resolver também.
Não tem nada disso ou não come carne? Prepara que o truque é bom: casca de queijo parmesão. Repita comigo: NUNCA vou jogar fora uma casca de parmesão na vida. É impressionante o tanto de sabor que solta pro caldo.
Mas daí você vai dizer, oxi, parmesão e ramen? Como assim muié! endoidô.
Umami migs. É tudo uma questão de umami. A casca de parmesão dá uma untuosidade incrível pro caldo!
Outra bela adição é umas colheradas de missô. Dá aquele salgadinho super específico delicioso.
Cogus! Se tiver shitake seco em casa, wow! Ele é particularmente perfeito neste tipo de caldo! Shitake fresco, shimeji, o cogu que tiver (menos um funghi secchi da vida que tem um perfil de sabor específico pra dedéu) vai ser maneiro.
Umas colheres de mirim, aquele sakê de cozinha, dá um toque super ótimo.
Cebolinha! Coloca umas duas inteiras lá. Alho, esmaga uns dois dentes. Gengibre! Um pedaço pequeno vai longe. Vai na manha.
Nam pla, se você tiver em casa, apesar de ser uma vibe mais thai/vietnã, usado de leve também é uma ótima forma de acrescentar sabor rapidamente ao caldo.
Prova, ajusta o sal. Um pouco mais de shoyu se for o caso. E foi. Você fez um caldo improvisado rapidex. É a mesma coisa desta receita AQUI? Lógico que não – praquela você fica o dia inteiro na cozinha. Não tem como ser igual. Mas fica bom? ô! super fica! Alegria total. Olha pra isso e diz que não.
Precisa de tudo que listei. Não! Vai no que você tiver em casa. Improviso é o nome do jogo. Mas novamente, recomendo com entusiasmo ter ingredientes como shoyu, mirim, missô, nam pla na despensa de casa sempre ;)
os toppings
Tem taaaaanta coisa que funciona! A gente faz direto porco seguindo esta receita AQUI sem a parte da pururuca porque no dia a dia usamos a sobrepaleta que desfia que é uma beleza. Se animar de fazer, palminhas procê. Mega topping estáile. É demorado, mas é esforço mínimo e é congelável. A gente congela em porções perfeitas pra nós dois e usamos também em pratos como estas enchiladas AQUI.
Outro que a gente adora é a barriga de porco que aparece nesta receita AQUI. A gente também congela em pequenas porções pensando justamente no dia do ramen.
Um atalho lindo que tenho feito é comprar a barriga de porco fatiada bem fininha – se você tá em Brasília vende lá na Mikami – galera de outras cidades, procurem empórios maneiros de produtos orientais – normalmente é para preparos como sukiyaki ou shabu-shabu (outro prato que amo!) e fica perfeito como topping. É tão fininha que cozinha no caldo quente. Foi o que fiz no dia desta foto aqui debaixo.
Bacon uma vez mais é um grande amigo. Fatias fininhas de um pedaço mais carnudo super resolvem a vida.
Mas se você não tiver nada disso ou não come carne nosso próximo amigo é o cogumelo. Uns shitakes ou shimejis só passados rapidinho na frigideira com um alô de manteiga ou azeite, só alegria! Se tiver a sorte de ter uns enokis que nem eu tinha no dia da foto abaixo, perfeito! Eles também cozinham só com o caldo quente.
O que mais você pode usar? tofu (fresco, defumado, frito), broto de feijão, acelga, bok choy, conserva de nabo, kimchi, uns pedacinhos de nori, massa de peixe, broto de bambu, as possibilidades são quase que infinitas.
Os que nunca faltam aqui em casa: cebolinha e ovo, de preferência com a gema cremosa.
o ovo
Se você tiver umas poucas horinhas recomendo fazer estes ovos marinados AQUI. São facílimos, mas precisam de um tempinho marinando pra pegar o sabor.
Se não…
Coloca água pra ferver numa panela média. Cuidadosamente coloque ovos de tamanhos parecidos dentro d’água. Se forem de tamanho médio coloca o timer em 7 minutos. Se forem daqueles giga pode contar 8 minutos. Enche uma tigela com água e gelo e quando o timer tocar coloca os ovos lá. Isso vai cortar o cozimento para as gemas não continuarem cozinhando com o calor remanescente. Para descascar: deslize cuidadosamente o ovo numa superfície pressionando levemente para a casca quebrar toda e descasque o ovo dentro da tigela com água – é bem mais fácil!
E precisa nem dizer né, sempre que possível, compre ovos de galinhas felizes. A gente recebe uns lindos orgânicos mega frescos aqui em casa com variação de cor e tamanho – por isso falei sobre pegar ovos de tamanhos semelhantes, porque ovos de galinhas felizes não são todos iguais ;)
a massa
Se na sua cidade você tiver uma lojinha maneira com produtos orientais vai lá passear no corredor de massas. Existem muuuuuuitas opções. Sim, existe a massa tradicional de ramen (pode ser fresca – muitas vezes vende congelada – ou seca), mas também existem outras massas ou ‘noodles’ que ficam lindas numa tigela fumegante dessas. Adoro usar o japchae de batata doce, muito usado na cozinha coreana – este AQUI – que tem uma textura linda. Udon fresco também fica incrível. Este AQUI é super fácil de achar e resolve total ou este soba que leva trigo sarraceno AQUI.
Se de tudo você não tiver nenhuma opção ou se já for 8 da noite e você quer sua tigela JÁ e não vai rolar de ir no seu mercadinho de preferência rola uma gambiarra maneira usando spaghetti ou, idealmente, capellini ou algum outro mais fininho. Bicarbonato de sódio. A foto abaixo foi assim.
Na hora de cozinhar a massa coloca 1 colher de chá de bicarbonato pra cada litro de água. Vai borbulhar de forma mais frenética então fica por ali por perto quando estiver cozinhando. A massa vai mudar um pouco de cor e a textura vai ficar mais mastiguentazinha, como é o ramen tradicional. É bem doido e super funciona. Só se liga na quantidade. Se colocar muito bicarbonato vai ficar com um gosto meio metálico.
Daí é partir pra montagem. Coloca a massa na tigela primeiro, depois o caldo e depois arruma bonitim seus toppings todos e devora.
Uff ficou giga o post, mas acho que rolou. Se tiver qualquer dúvida dá um alô aqui nos comentários ou manda uma mensagem pra gente nas redes sociais. Somos sempre @comalaemcasa .
coma com música
Para acompanhar seu caldo mega quentinho maravilha o single recém lançado do Kenny Garrett For Art’s Sake (amei o nome!), um dos nossos saxofonistas favoritos topzera master plus :P Tá rolando no repeat direto aqui em casa.
beijos,
mariana
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