o ossobuco (ou chambaril) que vai fazer a alegria do seu fim de semana

Amantes do filet mignon que me desculpem, mas carne boa mesmo é aquela que cozinhou durante dez mil horas, tá desmanchando, de preferência colada no osso, que, de preferência tá recheado de tutano, que, por sua vez, é a coisa mais perfeita do planeta. É. Se eu tiver que escolher entre um filet e um ossobuco eu nunca vou ter dúvidas.

Mas antes de mais nada dá um play aqui, em Olha o Boi. Tô tão criativa na minha relação entre receita e música. :P Mas trocadilhos infames aparte, a música tem um clima roça, cidade do interior, que super combina com uma receita dessas que você faz sem pressa, num fim de semana tranquilo, com o celular lá longe pra você esquecer que ele existe, curtindo a tarde tomando umas, e de repente entra um som gostoso e você dá aquela balançada nos quadris de leve e depois senta e come todo mundo junto ao redor da mesa jogando conversa fora. A música é do mais recente disco do Esdras o Esdras Nogueira Quinteto Ao Vivo que foi lançado há pouco (escute o disco todo aqui).

Esta receita pode parecer complicada, mas na real ela é bem tranquila. Ela só tem umas pequenas manhas que fazem toda a diferença para o seu resultado final ser o melhor possível. Mas segura na mãozinha e vem sem medo. Não é nenhum bicho de sete cabeças e garanto totalmente 100% que você vai ser muito feliz.

Ponto 1. Ossobuco ou chambaril? Qualquer um dos dois. É a mesmíssima coisa. A diferença é só a origem da palavra e muitas vezes ossobuco virou um pouco sinônimo do prato que é alguma variação deste aqui. Alguns açougues vão chamar o corte de ossobuco, outros de chambaril, e muitas vezes ao chamar de ossobuco vai rolar aquela aumentada gourmetizadora de preços, sabe? Fique de olho. Este não é um corte caro de carne. Basicamente é a canela do boi cortada em fatias de forma que você tenha a carne do músculo que rodeia o osso e o osso em si, com toda aquela maravilhosidade que é o tutano (se você nunca comeu nem viu a gente repostando esta receita de bruschetta de tutano aqui corre e dá uma olhada. Foi dos primeiríssimos posts que fizemos lá em 2011 quando começamos o blog e é até hoje das receitas que mais repetimos. É DI-VI-NO. Sério. E SUPER fácil. Sério.).

Ponto 2. Agora que você entendeu a importância do tutano precisamos fazer de tudo no processo da receita para garantir que ele não vaze pelo osso e se dilua no molho. Beleza. O molho vai ficar ainda mais delicioso, maaaaas a gente quer comer o tutaninho ali, daquele jeitinho, inteirinho. Para tal a manha número 1 é que você precisa de uma panela que caiba as suas peças de carne em uma única camada, ou seja, uma frigideira bem larga tipo esta daqui, que parece um monte com a nossa que a gente usa pra 99% das receitas que a gente posta (quem é assíduo por aqui tá careca de saber). A gente sempre faz a receita inteirinha nela. Bom que não precisa limpar um bando de coisa depois. Na nossa cabem 4 porções normalmente. Se você quiser muito muito muito fazer pra mais gente você pode selar a carne numa frigideira dessas e depois na etapa de forno transferir tudo pra uma assadeira que caiba as carnes justinhas, mas sinceramente, prefiro pensar que esta é uma refeição para poucos. 4 sortudos comensais que vão curtir a vibe e pronto.

Ponto 3. A última manha para segurar o tutano ali no lugar é começar a receita dando uma rapidíssima e levíssima passada da carne numa farinha de trigo e depois selando ela bem na frigideira quente. Assim você cria aquela crostinha que ajuda a manter a forma da peça.

Pronto. Essas eram as manhas. Tá vendo? Nada demais. De resto, é aquele refogado de aromáticos, cenoura, cebola, aipo (confesso que a gente quase nunca usa aipo porque raríssimamente a gente tem em casa), ervas da horta (sálvia e alecrim), vinho branco (pode ser tinto também, mas acho que com o branco o prato fica um pouco mais leve. Depois que a gente fez com branco pela primeira vez nunca mais quis fazer com tinto.), sal, pimenta e tempo. Depois de colocar todos os ingredientes na panela o restante do cozimento é tampado no forno. Só tem que dar aquele confere de tempos em tempos pra ver se o líquido secou, dar umas completadas com água mesmo se sim, mas como vai tampado normalmente segura bem o líquido.

Vai ficar bem umas 2 horinhas aí, talvez mais. Não é nada raro passar das 3. Vai estar pronto quando você espetar a carne e sentir que ela está desmanchando. Nossa. Deu água na boca só de escrever.

Se você quiser ser chique, na hora de servir você separa as peças de carne e coa o molho todo para tirar todos os pedaços de cenoura, cebola, ervas e tal e serve a carne com o molho limpinho com algum acompanhamento mega maravilhoso tipo uma massa fresca só na manteiga para absorver o sabor do molho, ou um risoni que é aquela massinha em formato de arroz que é a coisa mais reconfortante do planeta, ou um purê incrível que possa receber uma colherada de molho em cima, ou uma polenta bem cremosa. Enfim, as possibilidades são inúmeras. E também não precisa coar molho nenhum e só tirar as folhas maiores de ervas e deixar aquele molho pedaçudo que é igualmente perfeito. Nesse dia a gente não se deu o trabalho de coar.

Essa é daquelas receitas que a gente repete e repete e repete e sempre fica feliz.

beijos,

Mariana

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