Após 8 anos (quase 9) de escrever sobre comida inevitavelmente comecei a perceber melhor o que é o que eu curto mais cozinhar e comer. Olhando pra trás identifico fases, hora mais vibe oriental, hora mais vibe Espanha, iogurte sempre, hora mais metida a besta (isso foi das coisas que mais mudou! posto receitas bem mais práticas hoje em dia), hora mega ultra prática, de vez em quando um pouco mais pé na jaca, mas cada vez mais pensando que tudo tem que ser comida de verdade, e o que invariavelmente se repete todos os anos é a fase frutas amarelas e a fase morango.
Não é à toa que tem TANTA receita no ar dessas frutas maravilhosas. Aguardo ansiosamente as respectivas estações para aproveitar essas delícias no ápice do seu sabor e ainda faço um monte de geleia para poder comer ao longo do ano. Né gente? pra quê mesmo comprar ameixa importada sei lá de onde no meio do ano pra ela chegar bem mais ou menos em termos de sabor, viajar horrores gastando combustível pra dedéu, provavelmente com um bando de agrotóxico pra aguentar esse tanto de transporte quando podemos ter a emoção da espera e do reencontro dessas frutinhas lindas na feira do produtor que plantou e colheu na hora certa e que transportou aquelas frutas daqui de pertinho para a feira de sábado. Me delicio aos montes dos morangos no meio do ano (ó o tanto de receita AQUI) e aos montes das frutas amarelas em dezembro e janeiro (ó o tanto de receita AQUI).
E quando fiz esta torta sabia que ela precisava ser postada, apesar de já existir esta DAQUI, bem rústica, com farinha de centeio, que é maravilhosa, e esta outra AQUI, com crosta de trigo sarraceno, que também é maravilhosa, porque jamais vou me cansar da fórmula recheio ultra frutado acompanhado de crostinha amenteigada. É uma perfeição que tem mil e uma variações e esta de hoje, atochada de amêndoas é um arraso.
O recheio é aquela coisa, frutas aos montes picadas que levei ao fogo com um pouco de açúcar até virar uma semi geleia ainda bem pedaçuda. O tanto de açúcar varia demais conforme as frutas. Sempre vou provando e ajustando e confesso que tendo a deixar os meus recheios bem pouco doces, adoro um azedinho! Mas sei que às vezes exagero. Nesse dia mesmo teve gente que amou e gente que queria mais açúcar. A vida é feita de escolhas. :P
Amei o jeito que a crosta é feita. Muita manteiga, é claro, uma farofa feita das amêndoas, farinha de trigo (mas imagino que seria tranquilo de substituir por alguma outra farinha sem glúten para a galera que evita), um toquinho de açúcar, leite de leve para umedecer, raspas de limão, que fazem TODA a diferença – ingrediente mágico esse daí – gemas para deixar ela bem maravilhosa, dá uma amassada rápida e divide em dois disquinhos como esse da foto e descansa na geladeira. Até aí não é particularmente diferente deste tipo de massa desta torta AQUI.
A diferença está na hora de montar. Para abrir a massa DESTA torta a gente precisa usar um rolo e de vez em quando rola umas sofridas e a massa fica quebradiça e rola uma necessidade de fazer uma colcha de retalhos da massa (especialmente quando você usa farinhas mais alternativas – algumas se desmontam horrores apesar de ficarem deliciosas). Mas a desta receita você rala. O disquinho da parte que vai ser a base deve ser congelado e depois ralado como na foto. Daí você arruma na fôrma (usei uma com fundo removível) pressionando com os dedos. É só ter um pouco de paciência.
Daí é rechear com a geleia ou semi geleia (como foi o caso aqui) de sua preferência e quebrar o segundo disquinho de massa com os dedos por cima do recheio de frutas. Como sua mão vai esquentar bastante a massa de tanto manipular apertando a base e depois fazendo o topping, antes de assar tem que rolar uma nova ida à geladeira, depois uma salpicada com umas amêndoas picadas e forno.
O resultado final é uma crosta bem amanteigada com um sabor super presente das amêndoas e um toque de raspas de limão lá no fundo e um recheio maravilhosamente frutado. Amor é o nome disso.
- 150g (1 xic) de amêndoas torradas sem sal, divididas
- 1 c.c. de sal
- 70g (1/3 xic) + 1 c.s. de açúcar demerara
- 185g (1 ½ xic) de farinha de trigo
- raspas de 1 limão siciliano
- 240g (1 xic) de manteiga gelada cortada em cubos
- 2 gemas
- 2 c.s. de leite integral e mais se necessário
- 8 xícaras de ameixas e nectarinas picadas (pode adaptar para outras frutas ou usar geleia já pronta)
- 100g (1/2 xic) de açúcar ou o quanto baste (ajuste conforme a doçura das frutas)
- suco de meio limão caso seja necessário (se as frutas estiverem muuuuito doces)
- Se optar por usar uma geleia já pronta para o recheio pule para os passos da massa. Numa panela média junte as frutas picadas e o açúcar em fogo brando. No começo não precisa mexer muito, mas à medida que as frutas vão cozinhando é necessário mexer para não grudar no fundo. É extremamente importante provar para fazer os ajustes de açúcar e acidez. Sobretudo as ameixas podem ser muito doces ou muito ácidas. Acrescente mais açúcar se achar que está muito ácido. Acrescente algumas gotas de limão aos poucos se achar que está muito doce. Cozinhe em fogo brando até formar quase uma geleia. Reserve para esfriar. Esta etapa pode ser feita com até 1 semana de antecedência e recomendo com entusiasmo fazer mais do que o necessário para usar como geleia mesmo.
- Para a massa:
- No processador, pulse 3/4 de xícara das amêndoas, sal e 1/3 de xícara do açúcar demerara até formar uma farinha fina. Acrescente a farinha de trigo e as raspas de limão e pulse mais um pouco até misturar. Acrescente a manteiga e pulse até a misturar ficar parecendo uma farofa úmida com alguns pedaços de manteiga do tamanho de uma ervilha.
- Transfira a mistura para uma tigela grande e faça um buraco no centro. Acrescente as gemas e o leite e misture com um garfo incorporando aos poucos a farofa. Formate a massa com as pontas dos dedos. Se estiver muito seca acrescente um pouco mais de leite aos poucos. Você deve conseguir apertar a massa e ela permanecer no formato.
- Divida a massa em 2 sendo um pedaço quase o dobro do outro. Amasse os pedaços de massa em discos finos e embrulhe cada um num filme pvc como na foto. Leve o disco maior ao congelador até ficar completamente duro (se quiser fazer a massa com antecedência pode congelar ambos os discos e depois prosseguir com a receita na hora que quiser). Leve o disco menor para a geladeira.
- Pré-aqueça o forno a 180oC. Pique o restante das amêndoas grosseiramente e reserve.
- Quando a massa do congelador estiver completamente dura rale no ralador grosso e espalhe com a ponta dos dedos numa fôrma de fundo removível. Use a base de um copo medidos para apertar a massa e deixá-la o mais lisa possível cobrindo tanto o fundo quanto as laterais da fôrma. Confira as fotos.
- Coloque a geleia de frutas no centro e espalhe com uma colher. Aqui também dá para ajustar as quantidades se preferir uma camada mais fina ou maior de frutas. Tente não deixar as frutas passarem da altura da crosta lateral.
- Quebre a massa reservada na geladeira com os dedos e distribua por cima das frutas. Salpique as amêndoas picadas e 1 colher de sopa de açúcar demerara e refrigere por uns 30 minutos.
- Coloque a fôrma da torta sobre uma assadeira forrada com papel alumínio e leve ao forno por uns 50 minutos, até o recheio borbulhar e a massa dourar. A assadeira forrada é porque ao assar um pouco da manteiga e óleos das amêndoas acabam derretendo e vazando pela fôrma.
- Quando pronta deixe esfriar pelo menos 30 minutos antes de desenformar.
- Sirva com chantilly fresco ou iogurte caseiro e devore.
No som Khruangbin, um trio americano que conhecemos há pouco e temos escutado muito.
beijos,
Mariana
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