PARA A MASSA
Numa tigela junte a farinha, açúcar e sal. Corte a manteiga em cubos e junte aos demais ingredientes. Com as mãos incorpore a manteiga à farinha esmagando os cubos. Não se preocupe se alguns pedaços ficarem maiores do que outros. Isso garante uma massa mais leve e craquelenta. A farinha deve ficar com a textura de uma boa farofa.
Numa tigelinha misture o vinagre e 3 colheres de sopa de água gelada. Acrescente o líquido à massa e vá misturando tudo rapidamente. Talvez você precisa mais um pouquinho de água gelada - ½-1 colher de sopa a mais, mas lembre que esta não é uma massa muito molhada. Você só quer líquido o suficiente para juntar a farinha seca.
Coloque a massa numa superfície limpa e amasse somente o suficiente para formar uma massa coesa. Ao contrário de uma massa de pão, aqui você não quer desenvolver o glúten. Separe a massa em dois, embrulhe soltamente no filme pvc e amasse para formar dois discos. Leve à geladeira por pelo menos meia hora.
A massa pode ser feita com até 3 dias de antecedência ou pode ser congelada. A torta usa somente metade da massa. Congele o segundo disco para outro dia. Você no futuro vai agradecer o você do presente.
PARA O RECHEIO
Comece refogando a cebola com 1 colher de manteiga e umas 2 de azeite (se preferir use somente azeite) numa frigideira larga ou panela média. Tempere com uma pitada de sal pra ajudar a extrair a água da cebola. Quando ficar translúcida acrescente o alho, refogue mais uns dois minutinhos e acrescente a escarola aos poucos à medida que ela for murchando com o calor. Acrescente a pimenta caiena, prove, ajuste o sal e a pimenta.
Quando a escarola estiver toda murcha desligue o fogo e acrescente as nozes. Reserve até esfriar para poder montar a torta.
NA HORA DE ASSAR
Pré-aqueça o forno a 220oC.
Retire um disco de massa da geladeira uns 10 minutos antes de abrir.
Salpique a bancada limpa com farinha de trigo e abra a massa cuidadosamente com um rolo (ou improvise com uma garrafa de vinho) até ficar com aproximadamente ¼ de cm. Tente fazer um formato redondo, mas não se preocupe demais. Esta torta não precisa ser perfeitinha. Transfira a massa para uma assadeira (ou como eu fiz, na minha amada frigideira de ferro fundido) enrolando a massa no rolo para facilitar o transporte. Acrescente o recheio de escarola ao centro da massa e distribua o queijo ralado. Dobre as bordas da torta tal qual nas fotos. Pincele a massa com uma mistura do ovo batido com uma colherzinha de água e leve ao forno até dourar bem - uns 50-60 minutos.
Devore.
