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como fazer kombucha

Ingredients

  • chá verde ou preto pode ser de saquinho, mas vale mais a pena financeiramente e ambientalmente ser do soltinho
  • açúcar 1/2 - 1 xícara pra cada 3 litros de chá
  • 1 scoby dá pra comprar online ou receber doação de quem produz - se estiver em Brasília é só falar comigo que sempre tenho pra doar
  • sucos/influsões/especiarias e o que mais você quiser pra saborizar sua kombucha na 2a fermentação

Instructions

  • Não coloquei quantidades certinhas porque você vai ver qual é o ritmo da sua casa. A primeira fermentação ocorre num vidrão então use ele de base pra ver a quantidade de chá que você vai precisar fazer. Higienize seu vidrão, suas mãos e qualquer outro utensílio que você acabe usando com vinagre e água quente.
  • Faz o tanto de chá verde ou preto que cabe no vidrão. A ideia é ele ser bem concentrado. Eu uso uma(s) panelona(s) pra facilitar. Adoce esse chá com 1/2 - 1 xícara de açúcar pra cada 3L mais ou menos. Esse é o primeiro alimento do seu scoby. Ele vai consumir quase todo esse açúcar, mas se você colocar uma quantidade maior haverá açúcar residual e o kombucha resultante será mais doce. Com o tempo você vai ajustar essa quantidade ao seu gosto.
  • Com o chá concentrado já adoçado prontinho e em temperatura ambiente você pode fazer a primeira fermentação. Coloque o seu scoby com o chá ativado que veio com ele no potão de vidro, acrescente seu chá novo e tampe a boca do vidro com uma folha de papel toalha ou guardanapo ou voil, qualquer coisa que deixe passar ar, mas evite que haja qualquer tipo de contaminação. Lembre de prender com um elástico pra não voar.
  • Especialmente importante no começo, quando ainda estamos nos acostumando à rotina da produção -> pega uma fita crepe e anota a data desse processo no seu vidrão. Guarde num local fresco da sua cozinha e espere uns 7 dias. Esse tempo pode variar pra mais ou pra menos dependendo do clima de onde você mora e do seu gosto pessoal. Quanto mais tempo, mais ácido. Eu sempre faço essa primeira fermentação em 7 dias porque já entrou na minha rotina dominical.
  • 7 dias depois quando você tirar o guardanapo que cobre seu vidrão você deve sentir um cheiro delicioso de fermentado - lembra um pouco aquele cheirinho de yakult, sabe? Prove! É uma delícia e já tá valendo. Você já tem um belíssimo e gostoso probiótico em mãos. Um novo scoby terá se formado também. Lembra do açúcar? Pois é. Ele curtiu. Comeu tudinho e se multiplicou. Por isso quem faz kombucha sempre tem scoby pra doar. Possivelmente já vai estar até bem levemente frisante, mas agora vamos pro processo das borbulhas da 2a fermentação.
  • Agora é a hora de brincar. Você pode saborizar kombucha com o que você quiser. O mais fácil é suco, mas ervas e especiarias rendem belíssimas combinações também. O que importa é que qualquer que seja o seu sabor escolhido, faça um líquido lisinho - se for um suco de morango, por exemplo, peneire bem direitinho pra não ficar com pedacinhos. E tente fazer mais concentrado, com menos água do que você faria normalmente. Você pode facilitar sua vida e usar polpas ou sucos prontos - os de uva integral são uma ótima opção, especialmente nesse momento inicial em que estamos nos acostumando com o processo. Mas a partir daí o céu é o limite. Alguns dos meus hits aqui em casa são morango com limão, gengibre e limão, hibisco com maracujá, capim santo com cúrcuma e gengibre e limão. Também tenho amado brincar com o mundo dos sucos verdes, cenoura com laranja, pepino com limão. Dá pra fazer muita coisa legal e ajustar 100% aos sabores que mais te agradam. Esse suco precisa ter uma quantidade mínima de açúcar. É o açúcar que ajuda na fermentação. Se for uma fruta já naturalmente muito doce, como uva, já é o suficiente. Mas se for algo como limão você vai precisar adicionar um pouco de açúcar.
  • Sucos prontos. Hora de engarrafar. Eu reaproveito garrafinhas de água com gás, mas você pode usar as garrafas que tiver disponível. Higienize tudo naquele mesmo esquema do vinagre e água quente. Pode usar vidro, mas recomendo com entusiasmo que você tenha pelo menos 1 garrafinha de plástico de cada sabor que fizer de controle porque a segunda fermentação pode ser bem intensa, especialmente se você se distrair e esquecer suas garrafinhas por mais tempo do que precisa. O vidro pode estourar. Mas se você tiver uma pelo menos de plástico você consegue tocar a garrafa e sentir a pressão. Quando a fermentação estiver bombando a garrafa ficará dura ao toque.
  • Separa os scobys numa tigela higienizada com um tantinho do chá ativado. Se quiser aumentar sua produção você já pode fazer 2 vidrões na próxima leva ou então mantem 1 vidro e doa o segundo scoby com um pouco do chá ativado. Você também pode picotar ele e usar como adubo e se fuçar na internet tem um monte de receita diferente de coisas que podem ser feitas com scoby.
  • Qual a proporção de suco pro chá? 30 de suco pra 70 de chá é uma boa medida, mas o que eu sempre faço na prática é fazer uma mistura numa jarra e provar. Se eu achei gostoso tá pronto pra ir pras garrafinhas. Super científico né? Mas funciona. Engarrafa tudo deixando uns dois dedinhos de espaço, fecha direitinho e, novamente, pega uma fita crepe e anota o sabor e a data em que você engarrafou. Guarda tudo lá junto do seu potão de vidro pra fermentar mais uns dias num cantinho da sua cozinha.
  • O tempo da segunda fermentação varia muito conforme o sabor e a temperatura. Alguns sabores fermentam rapidíssimo, outros são bem mais devagar. Aos poucos você vai perceber que dependendo do sabor as bolhas que se formarão serão mais ou menos intensas também. Por isso o controle na garrafa de plástico é tão útil. Você evita que estoure, mas também evita frear a 2a fermentação antes da hora. Limão com gengibre, por exemplo, aqui em casa demora uns 6 dias pra garrafinha ficar durinha e as bolhas são pequeninas. Já morango em 2 dias às vezes a garrafinha já tá quase explodindo e as bolhas são enormes e intensas. Independentemente de quantos dias, quando estiver com a garrafinha durinha leva pra geladeira. Depois de 1 horinha já tá valendo pra consumir.
  • Uma vez na geladeira dizem que as garrafinhas duram até 3 meses. Nunca demorei tanto tempo pra consumir então não posso dar meu testemunho sobre isso. Também dizem que sabores mais ácidos duram menos. Novamente, aqui nenhuma garrafinha passou mais do que umas 3 semanas na geladeira :)
  • E é isso. O processo vai se repetindo e se repetindo. E a beleza da repetição é que a gente vai se aperfeiçoando. A geladeira só desacelera a fermentação então é normal que novos mini scobys se formem nas garrafinhas já prontas. Pode peneirar se não curtir, mas não tem problema algum consumir. Fica parecendo uma gelatina bem fininha.
  • E se eu quiser pular a produção uma semana? De boa! Você pode deixar seu vidrão fermentar mais do que os 7 dias. Ele vai ficar cada vez mais ácido. Se você for fazer, sei lá, no dia 10, de boa, só vai render kombucha mais azedinho. Se ficar, digamos, 3 semanas, deixa eu te contar uma coisa - você acabou de fazer vinagre. Hoje em dia eu tenho um pote que propositalmente deixo passar do ponto e onde vou juntando os scobys que vão sobrando justamente pra ter sempre esse vinagre. É só dar uma completada de tempos em tempos com um pouquinho mais de chá ativado.
  • Outra opção é guardar o scoby com um pouquinho do chá ativado na geladeira por até umas poucas semanas ou desidratar o scoby e guardá-lo na geladeira por até 3 meses. Nunca precisei fazer nenhum desses processos.